La cocina japonesa no sólo se compone de arroz, sushi, tempura, salmón o ramen, también incluye proteínas animales como el waygu, un tierno y jugoso corte que es considerado uno de los mejores del mundo y que solo se produce en el país asiático.
Para conocer más sobre este selecto corte, recurrimos a la voz experta del chef Hiroki Samata quien es Wagyu Master y fue el invitado especial del restaurante Tokoya Nigiri Bar del hotel Presidente Intercontinental para preparar un menú especial y ofrecer una masterclass de despiece.
Durante el encuentro, el chef compartió que específicamente esta carne cuyo nombre significa “ganado japonés”, requiere de un exigente y minucioso proceso de crianza, empezando por el “linaje”.
“No todas las vacas de Japón son wagyu, pero todas las wagyu son de Japón y destacan cuatro razas distintas, Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled”, explicó.
En la actualidad, existen más de 300 variedades de wagyu, pero 10 regiones son las que producen los mejores cortes, y razas, que cumplen los estándares más estrictos, y son las únicas que pueden recibir el sello o certificado de Kobe.
“Se utilizan métodos especiales, siguiendo pautas muy estrictas, con la finalidad de preservar este ganado y linaje; es importante mencionar que todo el ganado nacido bajo este proceso recibe un número de identificación individual para informar sobre su procedencia, en el que se registra la fecha y lugar de nacimiento y linaje de cada uno”, añadió.
Todos estos estándares son establecidos por la Asociación Japonesa de Evaluación de la Carne, mismo que los clasifica en dos escalas, dependiendo el grado de rendimiento en carne de cada corte comestible:
“Una mide el grado de rendimiento en carne de cada corte comestible (de la clase A a la C) y la otra, la calidad de la carne (del 1 al 5), la clasificada como A-4 o A-5, es la de mejor calidad. Al momento en que evalúan la carne, se considera su contenido de grasa infiltrada, el color, brillo, firmeza, y textura”, explicó.
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El menú
El chef cocinó un menú especial en el que el wagyu fue el protagonista. Para empezar ofreció un Wagyu tartare con tostadas de alga nori, se continuó con Wagyu tataki con ponzu-kosho, le siguieron los populares nigiris wagyu con uni y foie.
Para cerrar se preparó un wagyu maki con cebollín y un estofado de arroz gohan.
Como complemento, el nuevo feudo, cuenta con una carta de coctelería de autor centrada en la variedad de ingredientes, destilados y fermentados japoneses. Los cocteles que degustamos en la experiencia fueron creados por el mixólogo Raymundo Becerril, experto en innovación y creación de coctelería de alta gama, quien prepara sus propias bases para obtener resultados únicos; probamos cocteles con vodka y gin.
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