La Guelaguetza es una de las fiestas más emblemáticas y significativas de Oaxaca, un momento para celebrar y agradecer a la tierra todo lo que ofrece a sus habitantes y visitantes.
Esta festividad representa el encuentro de las comunidades, sus tradiciones y sobre todo, su riqueza cultural expresada en la música, la danza y la gastronomía. En esta época, Oaxaca se engalana para compartir con el mundo la abundancia de sus cosechas y la variedad de sabores que cada región regala.
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Para la ocasión y conmemorar la fecha, el chef Carlos Galán, del restaurante Guzina Oaxaca, busca transmitir esta experiencia única a través de un menú especial que rinde homenaje a las ocho regiones más importantes de Oaxaca, inspirándose en la esencia de la Guelaguetza. La propuesta va más allá de una simple degustación: es una invitación a conocer y vivir el estado desde sus sabores y tradiciones, acercando a los comensales lo mejor de esta región, sin salir de la Ciudad de México.
El menú estará disponible hasta el 31 de julio y pretende transportar a quienes lo prueben a un recorrido gastronómico por Oaxaca, recorriendo desde los Valles Centrales hasta la Costa y la Sierra, con platillos que evocan el ambiente y las costumbres de cada región. Esta temporada es la oportunidad perfecta para vivir la fiesta de la Guelaguetza a través del paladar.
A continuación, te llevamos a un viaje por Oaxaca sin salir de la capital, explicando cada platillo y la región que representa:
Salsa Molcajeteada y Tejate (Todo Oaxaca)
Guzina Oaxaca recibe a sus comensales con una salsa molcajeteada y un agua de tejate, elementos fundamentales que evocan la calidez y tradición de la tierra oaxaqueña. La salsa molcajeteada no es originaria de una región específica, sino que es una práctica común en muchas comunidades de Oaxaca, donde se prepara en molcajete para conservar los trocitos de ingredientes frescos como miltomate, chile morita y jitomate. Se sirve acompañada de tostadas de maíz azul, elaboradas en San Agustín de las Juntas con maíz del Istmo de Tehuantepec, un pequeño tentempié que refleja la importancia de la tortilla y la salsa en la alimentación mexicana.
El tejate, por su parte, se presenta en una versión ligera, una “agüita” que contiene los ingredientes esenciales del tejate tradicional —maíz, cacao y pixtle— pero adaptada para un paladar que aún no está acostumbrado a esta bebida ancestral.
Ingredientes principales:
–Salsa molcajeteada. Miltomate, chile morita, jitomate
–Tostadas de maíz azul de San Agustín de las Juntas
–Maíz nuevo del Istmo de Tehuantepec
–Tejate ligero. Maíz, cacao, pixtle
Garnachas istmeñas y Tostada de tiritas de pescado con camaroncitos secos (Istmo de Tehuantepec)
Del Istmo de Tehuantepec llegan las garnachas istmeñas, un platillo con falda de res ligeramente sazonada con cebolla, salsa garracheada y encurtidos de col, que evoca la experiencia de comer en el mercado de Juchitán. La carne se encocha en manteca, se agrega salsa y queso istmeño, logrando un sabor profundo y auténtico.
Por la Costa, se presenta una tostada de tiritas de pescado con camaroncitos secos, preparada con un ceviche sencillo de limón, sal, pepino y cebolla morada, al que se añade una salsa ponzu elaborada con chile pasilla Mixe. Los camarones secos se desfleman para quitarles la salazón y mezclarlos con el ceviche, un plato que recuerda la frescura y el sabor del mar en las lanchas de la región.
Ingredientes principales:
–Garnachas istmeñas. Falda de res, cebolla, salsa garracheada, encurtidos de col, manteca, queso istmeño
–Tostada de tiritas de pescado. Pescado medregal, camaroncitos secos, jugo de limón, sal, pepino, cebolla morada, salsa ponzu de chile pasilla Mixe
Guías de calabaza con memela preparada con tasajo asado
(Valle central)
En los Valles Centrales de Oaxaca, durante la temporada de lluvias, abundan las guías de calabaza que se utilizan para preparar una sopa tradicional. Esta contiene guías de calabaza, elote, calabaza, chepil y chepiche, ingredientes frescos que reflejan la generosidad de la tierra en esta región.
Se acompaña con una memela preparada con asiento, queso y un trozo de tasajo asado, logrando un contraste de sabores que combina la frescura de la sopa con la riqueza de la memela. Este platillo representa la abundancia y el sabor característico de los Valles Centrales.
Ingredientes principales:
–Guías de calabaza
–Elote
–Calabaza
–Chepil
–Chepiche
–Memela con asiento, queso y tasajo asado
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Hongos de lluvia a las brasas con salsa de chicatanas al molcajete y queso fresco asado (Sierra norte y sierra sur)
La Sierra Norte y la Sierra Sur se representan en este platillo con hongos de lluvia y salsa de chicatanas. La Sierra Norte, con su abundante precipitación, es hogar de una gran variedad de hongos que se preparan a las brasas para conservar su sabor terroso y fresco.
La Sierra Sur aporta las chicatanas, que se convierten en una salsa molcajeteada que acompaña los hongos y el queso fresco asado, recreando la experiencia de una comida en el corazón de las sierras oaxaqueñas. Este platillo es un reflejo de la biodiversidad y las tradiciones culinarias de las regiones montañosas.
Ingredientes principales:
–Hongos de lluvia
–Salsa de chicatanas al molcajete
–Queso fresco asado
Pilte de conejo con texmole verde (Papaloapan y Cañada)
Las regiones del Papaloapan y la Cañada se unen en este platillo con un pilte de conejo, un envuelto de hoja de maíz relleno de carne de conejo cocinada al mojo de orégano. El pilte se acompaña con un Texmole verde, una especie de atolito espeso y salado, aromatizado con hoja santa, epazote y perejil, que se espesa con masa.
Además, se sirven chayotes cocidos, quitoniles y pequeñas bolitas de masa llamadas chochoyotes, que se cocinan en el caldo, aportando textura y sabor al conjunto. Este platillo es un ejemplo de la fusión de ingredientes y técnicas tradicionales de ambas regiones.
Ingredientes principales:
- Carne de conejo al mojo de orégano
- Hoja de maíz (para el pilte)
- Texmole verde: hoja santa, epazote, perejil, masa
- Chayotes cocidos
- Quitoniles
- Chochoyotes (bolitas de masa)
Machucadas de Tlaxiaco (Mixteca)
Llegamos a la Mixteca con las machucadas de Tlaxiaco, tortillas recién hechas al comal que se revuelven en una salsa llamada chileajo mixteco. Esta salsa profunda y sabrosa está hecha con proteína de res cocida hasta deshacerse, chile costeño rojo y ajo, creando un adobo ligeramente avinagrado por la cocción prolongada.
Las tortillas se forman en una montañita y se sirven con crema de rancho y queso fresco, ofreciendo un platillo lleno de sabor y tradición que refleja la esencia culinaria de la Mixteca.
Ingredientes principales:
–Tortillas recién hechas
–Salsa chileajo mixteco: proteína de res, chile costeño rojo, ajo
–Crema de rancho
–Queso fresco
Tamal de dulce de elote tierno con café de olla (Creación del chef)
Para cerrar la degustación, el chef propone un tamal de dulce hecho con granos de elote tierno y piloncillo, aprovechando la temporada de lluvias y la abundancia del maíz fresco. Este tamal se sirve acompañado con una merluchada de jilotilla, una variedad de tuna muy utilizada en Oaxaca, y un toque de jamoncillo de Juquila, un dulce tradicional que el chef prefiere personalmente.
El postre se complementa con un poco de café, cerrando con un sabor dulce y reconfortante en esta experiencia culinaria inspirada en Oaxaca.
Ingredientes principales:
–Granos de elote tierno
–Piloncillo
–Merluchada de jilotilla
–Jamoncillo de Juquila
–Café
Inspiración del chef: sabores y costumbres de Oaxaca en cada platillo
El chef Carlos Galán explica que la inspiración detrás de cada platillo es acercar a los comensales a la experiencia genuina de Oaxaca, transmitiendo no solo sabores, sino también costumbres y memorias que forman parte de la identidad oaxaqueña.
“Lo que queremos es que nuestros comensales disfruten de una comida y acercarles más lo que es Oaxaca,” dice, “porque Oaxaca no solo son tlayudas o mole negro, es una gama infinita de productos, aromas y sazones que queremos compartir.”
“Cada platillo busca ser un puente entre el pasado y el presente, entre Oaxaca y quien se sienta a la mesa”, explica Carlos Galán. Su intención es que cada bocado evoque una historia, una casa, una abuela, un paisaje oaxaqueño. “No cocinamos solo para alimentar, cocinamos para contar quiénes somos”, dice el chef.
Además, Carlos enfatiza la importancia de visitar las regiones y aprender directamente de las cocineras tradicionales para poder respetar y representar con fidelidad cada receta, aunque reconoce que nunca podrá igualar perfectamente el sabor original, sino que busca transmitir la sensación y el recuerdo de Oaxaca en cada plato.
La gastronomía es un vehículo fundamental para conocer y entender la riqueza cultural de un estado. Para el chef Carlos, “la cocina une fronteras, une comunidades”, y a través de esta temporada especial en Guzina Oaxaca, invita a vivir Oaxaca desde sus raíces, tradiciones y sabores auténticos.
El menú de la Guelaguetza estará disponible hasta el 31 de julio en Guzina Oaxaca, ubicado en Pdte. Masaryk 513, Polanco, Polanco II Secc, Miguel Hidalgo.
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