Belem Hernández
Imágenes: León Carmelo Alvarado
Durango celebra a México a través de uno de sus más tradicionales platillos, que lleva los colores de la bandera; se trata del casi extinto venorio, elaborado a través de las semillas y venas del chile rojo pasado o mejor conocido como chile colorado.
Sin una fecha precisa de su creación el venorio, es una receta de la cocina de subsistencia, la cual ha forjado la historia de Durango, a través de la conservación de alimentos debido a lo extremo de su orografía.
En uno de los barrios más tradicionales de la capital del estado, el Calvario, Lorena Leal y Mauricio García, acompañados de la sazón de expertas cocineras rescataron la receta del venorio, el cual proviene de Tepehuanes, municipio que se localiza en la zona de las quebradas.
Para que en el paladar exploten los diversos sabores del venorio, primero se debe realizar una molienda de maíz crudo, semilla del chile rojo ancho y sus venas, se lleva al fuego mezclado con agua caliente, ajo, comino, laurel y sal, “se menea con una pala de madera en un mismo sentido, y se deja reposar, para luego vaciar a las papas, nopales o carne, según sea la región donde se realice”, narró Mauricio García, quien en sus ojos reflejaba la pasión por los platillos artesanales que han dado identidad al estado.
Explicó que el nombre proviene de los sobrantes del chile con los que se realiza y se combina con lo que hay en el campo duranguense como la papa, el nopal, la carne de cerdo, entre otros.
Para acompañarlo y no dejar de pensar en aquellos tiempos cuando la cocina era a base de leña y conservación de alimentos, el venorio se puede acompañar con una natilla de leche, un dulce de biznaga o pan de nata con cajeta de membrillo. Y para el “desempance” un buen trago de mezcal, proveniente del municipio de Nombre de Dios.
Tuvieron que pasar 12 años, antes de que Lorena y su marido, dedicados a la investigación y reunión de recetas de los 39 municipios de Durango que hoy se dejan ver en su menú, pudieran llegar a estos sabores y muestra de ello es el venorio, el cual aprendieron de la señora Cruz Rivera de Herrera.
Algo de historia
La cocina durangueña se caracteriza por las diversas estrategias para conservar los alimentos, indicó Deyanira Navarro, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capítulo Durango, quien puntualizó que el venorio se puede catalogar como un alimento prehispánico, debido a que contiene dos de los tres ingredientes de la trilogía: chile y maíz, solo falta el frijol.
“En Durango no se come igual en los valles, que en la sierra o el semidesierto, pero sí se unifican por la conservación de los alimentos”, señaló la entrevistada.
Dejó claro la necesidad del rescate de la gastronomía de subsistencia, la cual ha dado historia al estado y hoy en día son pocos los lugares donde se pueden consumir estos platillos, al igual que en los hogares que siguen la tradición de la cocina ancestral.
“No se tiene una fecha específica de dónde o quién creó el venorio, pero es un platillo que se ha realizado por siglos y hoy se rescata para que se conserve por muchos más”, dijo Navarro.
Para finalizar llamó a los durangueños y a toda persona que viste el estado a que disfruten de tan exquisitos sabores que se quedarán impregnados en su esencia.
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