Entre recuerdos de la infancia y tomando como inspiración experiencias y costumbres familiares, el chef Rafael Pardo del restaurante Barolo, presentó su menú de degustación en el que reinventa los sabores de la gastronomía mediterránea.
Se trata de diez tiempos con los que el comensal puede descubrir la esencia culinaria de diferentes países de Europa con el toque personal de su creador, quien se aventuró a innovar en la elaboración de las recetas tradicionales.
“Es crear algo divertido y diferente. Cada receta está basada en el aprendizaje de uno de mis maestros quien trabajó por mucho tiempo en los principales restaurantes franceses, italianos y españoles, entre otros.
“En el menú encuentras mucha pasta pero elaborada con técnica mediterránea. Es muy diferente y cada sabor se basa en experiencias de personas que han marcado mi vida tanto en lo personal como en lo laboral. Cada platillo se fue desarrollando de la mano de mi socio Federico Treviño, quien propuso la idea de incluir productos de animales de caza. Es un menú con el maridaje adecuado, con el objetivo de sorprender al comensal”.
En el tema de los vinos estuvo presente Dolcetto d’Alba es uno de los siete Dolcetto DOC producidos en la región noroccidental de Piamonte en Italia. El vino recibe su nombre de la uva de la que se elabora y de la zona donde se produce.
La entrada se titula “El inicio” y consiste en magret de pato curado y foie al mezcal. “Es un pato casero; la técnica de su preparación la empezamos a desarrollar desde hace un año; comenzamos a elaborar jamón de pato, lo metemos en salazón, lo sellamos y le ponemos especies italianas como salvia, hinojo, semillas de cardamomo y lo metemos en sal dos semanas para que el magret empiece a perder toda su humedad y después los colgamos”, explica el chef Pardo.
Agrega, que dentro de estos procesos es fundamental mantener sus raíces mexicanas, incluyendo un toque de lo nacional en las recetas. “Hicimos un foie gras con mezcal y lo montamos en una piedra para darle un toque mexicano”.
El segundo tiempo lleva por nombre “Joss“, y es una tarta de faisán y hongos, espuma de hongos y yema de codorniz, sobre una cama de tortilla tatemada.
“Este platillo se titula “Joss”, porque mi mamá se llama Josefina, fue la primera persona que me enseñó a preparar las verduras, y recuerdo siempre una frase que ella dice, ‘vuela alto, pero con los pies en la tierra’. Y represento esta frase incluyendo un ave que es el faisán, y los hongos representan la tierra. Valoro mucho lo que me enseñó, nunca hay que perder lo que somos y eso no quiere decir que podamos llegar muy alto.
“La tortilla tatemada la incluyo, porque es a lo que siempre olía la casa de mi mamá, ella no calienta las tortillas en un comal, sino a fuego lento”, cuenta el chef.
El tercer tiempo, lleva por nombre, “Santiago”; lleva tartar de jurel, pepino, aceite de salvia, dashi parmigiano y hueva de trucha ahumada.
“Este plato se llama Santiago, y está dedicado a Santiago Migoya, mi mentor. Comencé a trabajar con él desde que tenía 18 años, él siempre confió en mí y me enseñó cómo ser un buen cocinero. En el platillo, el pescado representa una parte del sur de Italia, el dashi parmesano es un platillo típico italiano, le ponemos mucha sencillez, porque Santiago siempre dijo ‘el platillo tiene que saber a lo que es’, por lo que lleva pocas especias”, explica.
También lee:
Alesia y el cuidado de distinguirse en la comida mediterránea
El chef Michelin que mezclará la cocina oaxaqueña y valenciana
Eliá Estiatorio ofrece auténticos sabores griegos
El siguiente lleva una connotación relacionada con el amor, y se titula “Champi”. “Está inspirado en una persona muy especial, mi pareja, “el elote baby es la suavidad y la sutileza que ella demuestra hacia mí. Obviamente de carácter fuerte que es el lo que distingue al queso taleggio, y el polvo de chicatana que lleva chile de árbol y morita que significa su familia que fue la que me acogió en todo momento.
“Se come tal cual con la mano como un elote mexicano con mayonesa y chile piquín, rindiendo tributo a nuestras tradiciones”.
Continúa “Barolo“, raviol tejido de pato, con demi de pato. “Es el ciclo de la vida, es una pasta de tres colores, el azul significa lo que come el animal, la amarilla de dónde proviene y la roja es la matanza, es un raviol entrelazado. Esto último es la simbología de la relación laboral tan importante que existe con mi socio Fede de la cual surgió este proyecto”.
“Rubens”, “Futuro” y “Petit four”, son los nombres de los demás platillos, además de un limpiapaladar, que el chef Rafael Pardo, invita a degustar en su feudo ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México.
“Barolo se enorgullece de trabajar con productores que comparten su compromiso con la sostenibilidad y la autenticidad. La selección de ingredientes se basa en la calidad, en la procedencia y el impacto en el medio ambiente. Este enfoque garantiza que cada plato no sólo sea delicioso, sino también respetuoso con el entorno”.
Te invitamos a descubrir el mundo de la gastronomía nacional e internacional en nuestro podcast, a continuación:
—