Chilpoctli, palabra náhuatl que da origen a la palabra chipotle que usamos hoy en día. Descifrarla no es muy difícil, chil de chile, y poctli de humo, es decir, chile ahumado. ¿Pero qué chile? Y ¿por qué ahumarlo? Porque no simplemente dejarlo secar al sol que es mucho más sencillo, por lo menos en la teoría; o mejor aún, consumirlo en fresco y así ahorrarnos cualquier proceso extra que nos alargue la espera para podernos enchilar.
Pues bien, vamos respondiendo cada pregunta a la vez. Y comencemos por la que es quizás una de las cuestiones que más preguntas genera ¿por qué razón alguien en el México prehispánico decidió ahumar un chile? Si eres de los que piensan que la principal razón para ahumar un chile, es por ese delicioso sabor ahumado y picoso a la vez, lamento informarte que no es así. Explicar la razón principal por la que nuestros antepasados ahumaban sus chiles, es una labor que no deja de sorprenderme, recordándome cuán creativo ha sido el ser humano para desarrollar entornos en los que habitar de formas cada vez más confortables utilizando los pocos o muchos medios a su disposición. Entendamos una cosa, los chiles mexicanos, capsicum annuum, son chiles que en su estado natural crecen únicamente una vez por año, por lo que se vuelve imprescindible encontrar las formas necesarias para lograr preservarlos por el mayor tiempo posible hasta llegar la siguiente temporada de cosecha. Y si bien el secado al sol fue por excelencia y simplicidad el método más utilizado, había otro método que representaba más trabajo sí, pero por un periodo de tiempo menor, y que aseguraba una preservación tan buena o incluso mayor que el secado al sol.
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Los libros especializados en la materia nos dicen que un chile tardaría en secarse al sol aproximadamente 30 días en un escenario optimista, es decir, considerando que todos y cada uno de esos días sean días de sol, con baja humedad y despejados. Evidentemente es imposible controlar las condiciones del tiempo, y por simple probabilidad es factible que más de un día en un periodo de 30 días continuos se presente nublado o incluso con lluvia. Sin considerar que el secado de un chile al sol implica moverlo de posición constantemente de forma que todas sus caras tengan contacto directo con la luz del sol, y así evitar la acumulación de humedad en algún punto del mismo; este trabajo, el de mover de posición cada chile varias veces mientras se seca al sol, podría parecer trivial, pero requiere bastante paciencia y resistencia física, pues muchas veces hay que mantenerse por un buen tiempo en cuclillas.
Ahora bien, el ahumado de un chile en promedio tiene una duración de unas 10 a 12 horas, y que si bien es complejo lograr mantener una temperatura constante durante este periodo, alimentando continuamente con madera el fuego, no cabe duda que es un proceso mucho más rápido en términos temporales y que finalizado este tiempo, tendrás en tus manos un chile que fácilmente podría preservarse unos dos o tres años.
“El secreto está en considerar al chipotle no como un chile, sino como un proceso que se añade a cualquier chile que deseemos, es decir, cualquier chile que haya pasado por un proceso de ahumado, inmediatamente se convierte en un chipotle“.
— Fernando Dávila
Entonces, no, el origen del chipotle no es su sabor, sino la necesidad que nuestros antepasados tuvieron para preservar sus alimentos buscando formas prácticas de lograrlo. Ahora bien ¿cuál es el chile al que se le denomina chipotle? Pues todos y ninguno al mismo tiempo. Me explico, el secreto está en considerar al chipotle no como un chile, sino como un proceso que se añade a cualquier chile que deseemos, es decir, cualquier chile que haya pasado por un proceso de ahumado, inmediatamente se convierte en un chipotle. Sin embargo, cada chipotle, por lo menos los más comercializados en los mercados mexicanos, tiene un apellido que lo identifica y lo vuelve único e inconfundible entre todos, este apellido básicamente nos dice que cada uno de estos chiles, si bien son chipotles pues fueron ahumados, proceden de chiles distintos.
Por ejemplo, chile chipotle morita ¿lo has escuchado? Estoy seguro que sí, pues el chipotle morita, no es otra cosa que un chile serrano ahumado. Ojo, es importante mencionar que la mayoría de los chiles chipotles que conocemos, fueron ahumados una vez que el chile había alcanzado un estado avanzado de maduración y una piel roja y arrugada. Otro ejemplo, chipotle mora, estoy seguro que también este lo conoces por lo menos de nombre, pues no es otra casa que un jalapeño de tamaño pequeño ahumado, y además es el chile chipotle que nos venden adobado en latas y que no pueden faltar en la tiendita de la esquina. ¿Qué otros chipotles existen? La lista es muy grande pero te doy algunos otros ejemplos: chipotle meco, chipotle rayado, chipotle navidad, etc.
Ahora que ya sabes que el chipotle no es un solo chile, y que cada uno de ellos posee un apellido que lo identifica y lo hace único, te invito a probarlos, a experimentar con ellos, asándolos, hirviéndolos, friéndolos, buscando formas creativas y sabrosas de incluirlos en tu dieta diaria, y así compartir con otras personas el maravilloso sabor ahumado y picante que fue el resultado de buscar ingeniosas maneras con las que nuestros antepasados aseguraban un bocado picante durante todo el año. ¡Provecho!
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