Enero y Febrero: además de la enorme convulsión que acontece en el mundo por los factores geopolíticos y las guerras culturales, han sido también dos meses particularmente fríos. Desde la ciudad de Washington DC, donde escribo estas letras, no han parado de nevar y las temperaturas bajo cero superan el promedio de cualquier otro año en esta época.
Y mientras la nieve cae, pienso que es un excelente pretexto para que hablemos de los vinos que vienen del frío, o en otras palabras, vinos que se producen en zonas vitivinícolas muy frías o bien, que se benefician del clima gélido y de los distintos métodos de producción que utilizan al frío como catalizador.
El primer gran ejemplo (y además sumamente popular) es el “Ice Wine”. Este vino dulce que proviene esencialmente de Canadá, tiene su origen en Alemania donde se le conoce como “Eiswein” (mismo significado).
Y para todo esto, ¿qué es el “Ice Wine”? Es un vino producido con uvas congeladas; al momento de la cosecha, las uvas destinadas para este vino no se recogen de la planta y se dejan en la misma y cuando llega el invierno, la nieve y las frías temperaturas congelarán las uvas.
“En algunos lugares, en lugar de dejar las uvas congeladas en las vides durante el invierno, los productores harán lo propio con las uvas en un congelador”
— Federico Ling
Esas uvas son entonces cosechadas y se extraerá el poco jugo que les queda. Este será sumamente concentrado en azúcares, puesto que el agua se ha ido evaporando de la fruta durante todo este tiempo y la poca que queda, está congelada.
Luego entonces, cuando este jugo se fermenta no alcanzará un nivel de alcohol muy elevado porque las levaduras no podrán sobrevivir en un ambiente con exceso de azúcares, dando como resultado un vino de tonos acaramelados y de nuez, mandarina y miel, de color dorado o café, sumamente dulce y con un nivel de alcohol de menos de 10%.
Es un excelente vino de postre (y además es delicioso). Un secreto de los expertos: en algunos lugares, en lugar de dejar las uvas congeladas en las vides durante el invierno, los productores harán lo propio con las uvas en un congelador.
El siguiente ejemplo de un vino que viene del frío es el más popular de todos: el más famoso y quizá cuya reputación sea la más elevada. Estoy hablando de la Champagne (y por ende, del vino espumoso en general).
¿Por qué el frío favorece a la Champaña?
En primer lugar, porque el vino espumoso debe fermentarse dos veces, y por tal motivo, el frío ayudará a que las uvas no tengan un contenido de azúcar alto y mantengan su acidez. Esto favorecerá que durante la segunda fermentación, el vino no tenga un nivel de alcohol desbalanceado y la acidez ayudará a conservar el vino por más tiempo (a veces el vino de base – es decir, aquel que se ha fermentado solo una vez) suele guardarse años, para cuando se necesite (de allí que no toda la Champaña tiene añadas, dado que puede tener vino mezclado de diferentes cosechas).
Lo importante es que por las características propias del vino espumoso, el clima frío será idóneo para la producción de esta bebida tan cotizada.
El último ejemplo de vinos del frío son los Pinot Noir. Por las características de esta uva (piel delgada, maduración temprana, perfil de sabores) el frío favorece el correcto desarrollo del perfil aromático que buscamos en un buen Pinot Noir.
De allí que países como Alemania, en sus zonas gélidas, o regiones como los lagos del Estado de Nueva York conocidos como “Finger Lakes” produzcan excelentes vinos con esta uva debido a su clima helado. ¡No nos extrañe ver de pronto ver Pinot Noir de países y regiones lejanas en un futuro próximo, como Noruega!
Cualquiera que sea nuestra opción, como todo en la vida, hay uvas favorables para los climas fríos y también para los cálidos. Ya hablaremos de los vinos del “calor” en otra entrega.
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