Los mexicanos tenemos esa mala costumbre de considerarnos el centro del universo en lo que a chile y picante se refiere; y vaya, no nos culpo, con tamaña diversidad de chiles y la intensidad con la que vivimos nuestra relación con el picante, es fácil convencerse que en realidad somos el centro del universo del picante, y poco nos falta para retirar el nopal de nuestra bandera, y modificar la leyenda para hacer que el águila devorando la serpiente esté en realidad parada sobre un chile verde en nuestro escudo nacional.
Sin embargo, como ya he dicho anteriormente, en todo país al que he ido y que acostumbran comer picante, asumen que es un hábito muy propio de ellos y solo de ellos, y que ellos son los creadores del picante en la comida. Y así como para un asiático enterarse que los chiles (caspsicums) no tuvieron ni de cerca su origen en aquel continente es todo un shock disfrazado de tristeza e incredulidad, para mí fue un shock igualmente grande probar el mejor cóctel con chile de mi vida fuera de México. Y vaya que fue una grande sorpresa y una buena lección de humildad.
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Cuando pensamos en cócteles con chile, y sobre todo en el extranjero, seguramente lo que nos viene a la cabeza son las típicas “spicy margaritas” con hielo crush y bastante dulces que ofrecen en las cadenas de restaurantes estadounidenses. Por lo menos es lo que a mí me había tocado experimentar. Y bueno, el picante es residual en estos cócteles, pues en realidad es el azúcar lo que más sobresale. Partiendo de esta realidad, es momento de contar una historia que viví en Bolivia, en la ciudad de Sucre para ser exacto.
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El coctel que lo cambió todo
Hace no mucho tiempo, la vida me hizo pasar una noche en la ciudad de Sucre, capital constitucional de Bolivia. Sí lo sé, yo también creí toda la vida que la capital de Bolivia era La Paz, pero resulta que no lo es tanto, sólo un poco. Es una confusión que hasta el día de hoy no logro entender del todo. Tenía poco tiempo para pasar en aquella ciudad por lo que había que aprovechar cada instante. Dejé la mochila en el hostal e inmediatamente salí a caminar por el centro de la ciudad. No demoré nada en percibir que me encontraba en una ciudad histórica con mucha belleza arquitectónica y un con un ambiente bastante bohemio, en el que coinciden turistas de todo el mundo.
Por azares del destino y su misteriosos caminos, encontré mientras caminaba sin sentido un restaurante que llamó mi atención por su decoración minimalista, Proyecto Nativa. Y aunque no estaba muy hambriento decidí entrar y ver la carta; mi sorpresa fue que era un restaurante al que se accede bajo reservación y cuyas mesas están fríamente contadas para la cantidad de comensales exactos. Afortunadamente el personal del restaurante fue muy atento y me permitieron tomar una mesa para una persona justo a un lado de la barra. No haré el cuento largo, el menú degustación incluía dos cócteles diseñados por ellos mismos. Del primero no recuerdo demasiado en realidad, pero del segundo, lo recuerdo todo.
“Nunca había experimentado un cóctel picante tan complejo: ácido, espumoso, picante, fresco. Lo tenía todo”
— Fernado Dávila, experto en picante
Su nombre, Uchurluru Sour. Uchurluru
Es el nombre que dan en Bolivia a las semillas del chile, o pepitas de chile como les dicen allá. Para ser honesto, no esperaba demasiado, quizás un toque picante sutil pero no más. Qué equivocado estaba, era un cóctel verdaderamente complejo en el que el picante era el protagonista principal, un sorbo y ya me había teletransportado a México, realmente era un cóctel que se podría tomar en cualquier restaurante fine dinning de la Ciudad de México. Segui tomando y poco a poco me fui dando cuenta que nunca había experimentado un cóctel picante tan complejo: ácido, espumoso, picante, fresco. Lo tenía todo. Fue una sorpresa en dos direcciones: en primer lugar un golpe de realidad que me hizo abrir los ojos de que no, México no es el centro del universo del picante, es un punto dentro del universo, uno importante. En segundo lugar, qué refinado y evolucionado es el consumo del picante en Bolivia, algo de lo que hablaré en otra ocasión. Por si fuera poco, esta también fue la primera vez que pude probar el “Signani” que es el destilado nacional boliviano, elaborado a base de uva.
Y no quiero sonar antipatriota ni mucho menos, considerando la relevancia del picante en nuestra cultura, pero tampoco podemos tapar el sol con un dedo, existen otras latitudes en las que el consumo del picante es igual de complejo como lo es aquí en México, y que sería muy interesante para nosotros, críticos y degustadores diarios de picante, poder tener la oportunidad de experimentar todas esas otras formas de consumir picante más allá de nuestras fronteras.