El sabor ahumado, el olor de las brasas y el sonido que hace la comida al cocinarse bajo esta técnica, es una de las pasiones más grandes del chef colombiano Sebastián Pinzón, quien lidera la cocina del restaurante Palapa Cantina Caribeña, que se ubica dentro de una casona de la colonia Juárez.
En el menú destacan recetas inspiradas en todo el Caribe desde Cuba, Jamaica, Trinidad y Tobago, Martinica, las islas del Caribe Colombiano y el mexicano, “más que platos influenciados por el Caribe, la idea es crear un concepto Family Style con picoteo (entradas) ideales para compartir y acompañar los platos con buenos tragos”, explicó el chef durante una masterclass que ofreció como parte de una experiencia gastronómica organizada por ron Bacardí.
Durante esta experiencia gastronómica, el también socio fundador de Celele Restaurante ubicado en Cartagena, que en 2019 fue reconocido con el Miele One To Watch Award por The World’s 50 Best Restaurants Latinoamérica, cocinó un pescado en cabrito, que está relleno de vegetales y envuelto en hoja de plátano.
“La idea de cocinar a las brasas, es que es una cocción lenta, lo que logra que se cocine en su punto y suelte todos esos sabores de los alimentos que estamos preparando”, explicó el chef.
En este caso, el pescado que se preparó fue una pieza completa (pesca del día), que el chef cocinó desde cero, limpiándolo y retirando las espina dorsal, “muchas veces nos olvidamos de que las proteínas animales tienen cabeza y cola, que en ciertas ocasiones son útiles para aportar o reforzar los sabores del plato, así que solo vamos a retirar la espina dorsal y abrirlo en mariposa para poder rellenarlo”, dijo el experto.
Refirió que la idea es utilizar en su máximo potencial los ingredientes para así fomentar una cocina más sostenible. Para el relleno utilizó varios vegetales como pimientos de colores, brócoli, cebollitas cambray, calabazas y sugirió que también pueden agregarse piñas y berenjenas.
Asimismo, compartió algunos tips para cocinar platillos con pescado a las brasas.
“Comúnmente se envuelven en papel aluminio, pero para fomentar un sabor más natural, podemos utilizar hoja de plátano que igualmente ayuda a la cocción del alimento”,explicó.
Para que salga más jugoso, se puede agregar una especie de “chimichurri”, una mezcla de aceite de oliva, perejil, ají o pimentón y solo sazonar con sal y pimienta.
Fotos: oto: @1000dred_strada 
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Este plato se maridó junto a un coctel que celebra casi un siglo de historia del ron añejo y con el que se busca darle versatilidad a la clásica “cuba”.
Así lo puedes preparar:
- 50ml de Bacardí añejo
- 5ml de jugo de limón verde
- 1 dash de angostura bitters
- 120ml de ginger ale
Preparación:
- En un vaso highball, coloca hielos y agrega el ron.
- Añade el jugo de limón, el ginger beer y revuelve con un agitador.
- Agrega un dash de angostura bitters. } Al finalizar, decora con una rodaja de limón.
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