Es inevitable que tengas algun platillo preferido, e incluso en algunos casos probarlo te haya hecho llegar a las lágrimas, pero tiene una explicación.
La comida está fuertemente ligada a la memoria y las emociones a través del sistema límbico, que es la parte del cerebro encargada de procesar sentimientos y recuerdos. El olfato y el gusto están conectados con la amígdala y el hipocampo, estructuras cerebrales clave en la evocación de recuerdos.
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Además está presente en momentos clave de la vida: celebraciones, despedidas, reconciliaciones, homenajes. Cuando un platillo está cargado de significado, puede conmovernos profundamente.
Por otro lado, los sabores intensos pueden estimular la liberación de endorfinas y dopamina, neurotransmisores relacionados con el placer y la felicidad. En algunos casos, la activación de estas sustancias puede generar una respuesta emocional fuerte. Como el ya conocido efecto ratatouille o la memoria involuntaria.
E incluso la privación, hace que probar un platillo que has esperado durante mucho tiempo o que tiene una historia especial para ti puede provocar una reacción emocional.
Pero no solo eso, también hay una tendencia culinaria que busca que con cada bocado tengas una experiencia que choque directo con tus emociones.
La tendencia de la cocina tecnoemocional, ¿qué es esto?
Durante muchos años se ha pensado que la satisfacción del cliente se limitaba a complacerle a través del sabor y el olor de lo que consume, pero recientemente se ha extendido la idea de que el resto de los sentidos pueden ser decisivos a la hora de disfrutar de un plato. ¿Qué mejor que disfrutar de una experiencia 360º?
Pues eso puedes hacerlo con la cocina tecnoemocional y es aquella que se enfoca en las emociones sin dejar a un lado la tecnología ni la técnica. Al degustarla, te transporta a sentir y estremecerte con un plato; te lleva más allá, dejando un recuerdo permanente.
Fue en 2006 cuando el periodista y gastrónomo Pau Arenós acuñó el término para describir este tipo de cocina que surgió a mediados de los años 90 con los hermanos Adriá en su emblemático restaurante El Bulli.
Su principio era usar la técnica “para ampliar el espectro de los cinco sentidos que son seducidos por la comida: al gusto y al olfato se sumaban la vista, el tacto e incluso el oído“. Esta consigue, de esa forma, despertar emociones en el comensal y que disfrute de una experiencia completa, superando la visión tradicionalista de que comer NO solo sirve para suplir una necesidad fisiológica.
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Es un fenómeno reciente que proviene de los movimientos más innovadores del presente siglo dentro de la gastronomía y los estudios científicos culinarios. En pocos años se ha pasado de comer por necesidad a consumir productos con una estética más trabajada y procesos de elaboración mucho más delicados.
El sabor de los platos sigue siendo lo más importante, pero el estímulo de los sentidos y el gusto por el detalle son las dos tendencias que mejor pueden definir a este fenómeno que hoy día está en crecimiento.
Por otro lado, la conjugación de los dos factores que acabamos de mencionar forman el concepto emocional que da razón a la cocina de los sentidos. Una buena presentación y unos sabores diferentes a los que solemos estar acostumbrados pueden contribuir a desplazar al comensal hacia un estado de ánimo al que previamente ha querido conducir el propio chef.
Por ejemplo, si realizamos un plato con una apariencia dulce, pero en su interior se incorporan matices salados, el consumidor experimentará un estado de sorpresa y de gusto diferente a que si lo que ha comido fuera mucho más predecible.
En la actualidad, chefs internacionales hacen que con sus platillos sientas el cosquilleo que suba por tu espalda, como una mano que acaricia tu pelo, la espuma de agua de mar. ¿La receta? Mar, sifón, sensibilidad. ¿Ejemplos? Cada momento genera un deseo, por eso cada chef creó su propia experiencia tecnoemocional como el mar de Ferran Adrià; la ostra con tierra de Joan Roca; el canelón al revés de Carme Ruscalleda; el celofán de ostras templadas de Juan Mari Arzak; el chipirón de anzuelo en arena de colores de Pedro Subijana; las papas cocidas en arcilla gris de Andoni Luis Aduriz; la gallina de los huevos de oro de Quique Dacosta; la nitropipirrana de Dani García; el caviar de calabacín de José Andrés; el confit de trucha oceánica de Tasmania con ensalada de hinojo de Tetsuya Wakuda; el nitrohelado de huevos revueltos con bacon ahumado de Heston Blumenthal; la lubina edad de piedra de Thierry Marx; la barbacoa imaginaria de Jacques Decoret; la langosta inflada condimentada con polen de Grant Achatz; la lengua de ternera en escabeche y mayonesa frita de Wylie Dufresne; el cuaderno de pescado de Carlo Cracco; el capuchino de sepia al nero de Massimiliano Alajmo; las nabizas, amaranto, almejas y limón de Enrico Crippa; el áspic de boquerones en escabeche de Paolo Lopriore; los minifideos de piel de leche de soja con aleta de tiburón y aire de lima de Seiji Yamamoto y muchos más.
Esta cocina no plantea ningún enfrentamiento con la cocina tradicional; todo lo contrario, defiende una evolución, pero siempre desde el respeto por la cocina de nuestros antepasados y busca rescatar esas técnicas ancestrales e incluso escudriñar en los recuerdos de cada comenzal para traer la memoria de esos momentos ideales.
¿Dónde probarla?
En México, en el corazón de The Pyramid Cancun se encuentra Benazuza, un restaurante que ha revolucionado la gastronomía mexicana al combinar ciencia, arte y tradición bajo el concepto de cocina tecnoemocional.
El chef Ignacio del Río que lleva a sus comensales a un viaje multisensorial. Cada plato es una obra de arte diseñada para provocar emociones, despertar recuerdos y conectar profundamente con los sabores auténticos de México.
En cada uno de sus platillos, se incorpora los aromas de hierbas ancestrales y los matices intensos de los chiles, mostrando su compromiso con la preservación de la cocina nacional.
Del Río, nació en México y es un apasionado por su tierra. Ha dedicado su carrera a explorar los sabores e ingredientes de las diversas regiones mexicanas.
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