En México, el trompo de pastor es un clásico indiscutible de la taquería, pero propuestas como la de El Remolkito, en manos de Luis Fernando González López, han llevado este formato a otro nivel con trompos de sirloin. Aunque ambos comparten el ritual hipnótico de la carne girando frente al fuego, sus diferencias son notables y profundas.
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El linaje del pastor y la llegada del sirloin al trompo
El taco al pastor, ícono de la gastronomía mexicana, nació en los años 60 cuando inmigrantes libaneses introdujeron la técnica del asado vertical conocida como shawarma. En México, se fusionó con ingredientes locales como el cerdo, el achiote y la piña, dando lugar a una receta jugosa, aromática y con ese contraste irresistible entre la carne caramelizada por fuera y tierna por dentro. Desde entonces, el pastor es más que comida: es un ritual urbano, símbolo de convivencia y sabor callejero.
En paralelo, una nueva propuesta empezó a ganar terreno: el trompo de sirloin. Su historia moderna se remonta a Villahermosa, Tabasco, donde El Remolkito reemplazó el cerdo por top sirloin prime, un corte de res de alta calidad.
Las cinco diferencias que definen al trompo de sirloin
Para González López, esta innovación cambia las reglas del juego en cinco aspectos clave: la proteína, el condimento, la cocción, el corte y el sabor.
-Proteína: cerdo vs. res premium
Mientras el pastor tradicional se basa en cerdo, el trompo de sirloin utiliza res de primera, con cortes como el top sirloin prime e incluso picaña incluida. Esta grasa marmoleada se derrite lentamente durante la cocción, aportando jugosidad y un perfil más elegante al taco, sin perder la esencia callejera.
–Condimento: del achiote al marinado yucateco
El pastor se adoba con una mezcla rica en achiote, a menudo reforzada con colorantes para intensificar el tono rojo característico. En cambio, El Remolkito emplea un marinado especial traído de Mérida, diseñado para resaltar la carne sin enmascarar su sabor, logrando un equilibrio entre especias, frescura y notas cítricas.
–Cocción: fuego directo vs. fuego indirecto
En el pastor, el fuego directo sella rápidamente la carne, generando costras y notas ahumadas intensas. El trompo de sirloin, en cambio, se cocina con fuego indirecto, lo que permite conservar los jugos internos y evitar que la grasa se queme. El resultado es un sabor más limpio, equilibrado y con texturas más suaves.
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–Corte: plancha opcional vs. corte fino obligatorio
En el pastor es común pasar la carne cortada por la plancha para añadir textura y calor extra antes de servir. El sirloin lo evita: las láminas finas se cortan directamente del trompo, permitiendo que la grasa de la picaña se funda de manera natural sobre cada porción, aportando untuosidad y sabor sin pasos adicionales.
–Sabor: tradición callejera vs. fusión gourmet
El pastor encarna la tradición popular con herencia libanesa-mexicana, presente en miles de esquinas del país. El sirloin, en cambio, propone una evolución gastronómica: un corte americano de alto nivel convertido en taco callejero. Sus trompos, que pueden pesar entre 7 y 25 kilos, se marinan siempre con una mezcla de cítricos, ajo, cebolla y especias que realzan su carácter único.
Dos caminos, una misma mesa
Hoy, tanto el trompo de pastor como el trompo de sirloin han cruzado fronteras. El primero seduce paladares en todo el mundo como embajador de la cocina callejera mexicana; el segundo conquista a quienes buscan una experiencia diferente sin renunciar al formato del taco. Ya sea en una esquina iluminada por un foco o en un restaurante contemporáneo, ambos trompos cuentan la misma historia: la de una gastronomía viva, capaz de honrar la tradición mientras abraza la reinvención.
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