México no solo presume una diversidad única en su cocina, paisajes y lenguas; también resguarda tres bebidas destiladas que concentran la historia, el clima y la identidad de sus regiones: el mezcal, el tequila y la raicilla.
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Cada una representa con orgullo su lugar de origen: el tequila, emblema de Jalisco y producido también en Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas; el mezcal, profundamente arraigado en Oaxaca, Guerrero, Puebla, Durango y San Luis Potosí; y la raicilla, destilado tradicional de la Sierra y Costa de Jalisco, con fuerte presencia en Puerto Vallarta, donde se ha convertido en símbolo local, según informa la Secretaría de Turismo de Puerto Vallarta.
Las tres bebidas tienen una raíz común: el agave. Esta planta de crecimiento lento —requiere entre 7 y 12 años para madurar— ha sido cultivada y venerada por generaciones. Aunque todas se elaboran a partir de distintas variedades de agave, existen diferencias esenciales.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), estas se encuentran principalmente en el tipo de agave utilizado, el método de cocción y los procesos de fermentación y destilación. Cada variable da origen a sabores, aromas y perfiles muy distintos, que reflejan el carácter de sus regiones.
Mezcal: ahumado y ancestral
El mezcal es considerado por muchos el origen de los destilados de agave. Su nombre viene del náhuatl mexcalli, que significa “maguey cocido”. De acuerdo con datos de la SADER (2019), se produce a partir de diversas variedades de agave —principalmente espadín, pero también tobalá, arroqueño o cuishe— y su elaboración es artesanal: las piñas se tateman en hornos cónicos cavados en la tierra, cubiertos con piedras calientes, leña y tierra.
Este proceso ancestral de cocción genera su inconfundible sabor ahumado. Posteriormente, las piñas cocidas se muelen, se fermentan en tinas de madera o barro y se destilan, muchas veces en alambiques de cobre o de barro negro. El mezcal puede tener entre 45 y 55 grados de alcohol y es apreciado por su perfil robusto, con notas minerales, herbales, terrosas y de humo. No hay dos mezcales iguales: cada lote es una historia contada por la tierra, el clima y el maestro mezcalero.
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Tequila: industrial y emblemático
El tequila es, sin duda, la bebida mexicana más reconocida a nivel global. Pero su producción está estrictamente regulada. Según la SADER (2019), solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul, y únicamente en zonas con Denominación de Origen. A diferencia del mezcal, su proceso de cocción es más industrializado: las piñas se cocinan en hornos de mampostería o autoclaves a vapor, lo que elimina el perfil ahumado.
La fermentación y destilación se realiza en tanques de acero inoxidable, lo que da como resultado una bebida de sabor más limpio y suave. El tequila puede clasificarse como blanco, reposado, añejo o extra añejo, dependiendo del tiempo que pase en barricas de roble. Generalmente, tiene entre 35 y 40 grados de alcohol. Aunque muchos tequilas comerciales contienen mezclas, los tequilas 100% agave conservan un perfil herbal, dulce y sedoso, que honra la planta de origen.
Raicilla: el secreto mejor guardado de Jalisco
La raicilla es una joya aún en proceso de redescubrimiento. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2015), se elabora principalmente con agave lechuguilla (Agave inaequidens) y agave maximiliana, ambos endémicos de las montañas y costas de Jalisco. Su producción es artesanal: las piñas se cuecen en hornos sellados a 130 °C, se enfrían, se muelen, y el líquido resultante se fermenta entre seis y ocho días antes de ser destilado.
De acuerdo con la Secretaría de Turismo de Puerto Vallarta, la raicilla de la Sierra tiene sabores más herbales y cítricos, mientras que la de la Costa tiende hacia perfiles frutales, minerales e incluso especiados, con notas de pimienta o maracuyá. Su graduación alcohólica oscila entre 36 y 45 grados, y su color suele ser ambarino o marrón. En la zona de Vallarta se acostumbra tomarla sola, fría, o mezclada con jugo de naranja, toronja o agua mineral.
¿Cómo diferenciarlas por sabor?
Según la SADER, la diferencia más clara está en el perfil sensorial de cada bebida:
- Mezcal: seco, profundo y ahumado, con notas minerales, terrosas y de leña.
- Tequila: herbal, dulce, limpio y suave, sin ahumados.
- Raicilla: dulce y sedosa; si es de sierra, con acidez y aromas vegetales; si es de costa, frutal y tropical, con toques especiados.
Así que, la próxima vez que levantes un caballito, sabrás que en cada trago hay un paisaje, una comunidad y una historia milenaria. Lo difícil no será diferenciarlas, sino elegir cuál llevar a casa.
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