En la cocina mexicana existen mujeres que, sin necesidad de bisturís culinarios ni fuegos artificiales de nitrógeno líquido, guardan en sus manos el sabor de generaciones. No están en televisión, pero deberían. No tienen estrellas Michelin, pero sí el respeto de todo un pueblo. Hablamos de las cocineras tradicionales de Zihuatanejo, Guerrero, un grupo de mujeres (y uno que otro hombre) que desde sus fogones y metates sostienen viva una cocina que sabe a raíz, tierra, sudor, herencia… y mucho talento.
El pasado 12 de mayo, durante el viaje Experiencias por México de Culinaria Mexicana que se llevó acabo en Ixtapa Zihuatanejo, dio lugar a una comida en el corazón del Museo del Coco, en la cual se realizó una muestra gastronómica que no solo llenó estómagos, sino que reconectó a los presentes con los sabores más profundos de México. Ahí, entre risas, nervios, aplausos, anécdotas de infancia y recetas cargadas de memoria, desfilaron las verdaderas protagonistas de nuestra cocina, las cocineras tradicionales. Cada platillo presentado fue un pedazo de historia, y cada voz, una lección de dignidad. Por ello te presentamos a cada una de ellas y lo que probamos ese día.
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Perla Romero / Taquiza Perlita
Especialidades: Machaca de pez vela y Aporreadillo de carne seca
Perla aprendió a cocinar “gracias a mi bisabuela, que me ponía a ayudarle a envolver tamales”. Hoy está certificada como Cocinera Tradicional, título que no le llegó por moda sino por persistencia y pasión. En la muestra presentó un aporreadillo, receta originaria de Zihuatanejo, con carne seca que se “acorria” (deshebra) en metate, se dora y se mezcla con huevo, jitomate y chile criollo local.
También ofreció una sorprendente machaca de pescado vela con frutos secos, vegetales y un puré de chile chipotillo que hizo salivar a todos. “Me dio gusto porque encontré un molcajete que dice Ixtapa, se los presento”, dijo con una sonrisa. Lo que Perla cocina no son solo alimentos, son fragmentos de la identidad guerrerense servidos en plato hondo.
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Cecilia Santos / Mito y Vegano
Especialidades: Albóndigas de setas, tamales veganos, cazuela de plátano macho
Cecilia viene de Oaxaca, tierra de sabores profundos. “Aprendí a cocinar gracias a mi abuela, que era la cocinera del pueblo”, relató. Estudió trofología, ciencia de la nutrición natural, y la aplicó para crear un menú vegetal que no envidia a ningún bistec.
Presentó tamales de acelga con flor de calabaza y huitlacoche (ese “caviar mexicano” que no está siendo lo suficientemente valorado), albóndigas de setas con ajonjolí y girasol, y una cazuela de plátano macho con crema de almendra al chipotle. Cecilia representa la evolución de la cocina tradicional hacia caminos más conscientes, sin sacrificar memoria ni sabor.
Rodrigo Serna / El Jardín de los Colibríes
Especialidades: Relleno de puerco, Cochinita pibil
Rodrigo, uno de los pocos varones de esta constelación de sabores, lleva 18 años cocinando en su restaurante en Coacoyul, Guerrero. Recién certificado como cocinero tradicional, llegó con su versión del relleno de puerco guerrerense, que se cocina lentamente con verduras, y con una receta de cochinita pibil inspirada en su viaje a Campeche.
“Quise combinar esa hermandad de diferentes estados”, dijo, demostrando que la cocina tradicional también puede dialogar con otras regiones sin perder su alma. Acompañó sus guisos con tamales de arroz y una conserva de ciruela criolla deshidratada. Rodrigo defiende su tierra con cuchara en mano, y su restaurante es un altar a los guisos.
Ana Alba / Museo del Coco
Especialidades: Mole verde, carne de puerco en salsa verde, arroz de leche de coco
Ana no se considera aún cocinera tradicional, pero tiene la vocación tatuada en los dedos. Originaria de Jamiltepec, Oaxaca, heredó las recetas de su suegra y de su abuela. “Todo lo que preparo, lo preparo con mucho cariño”, confesó, aún nerviosa por hablar ante el público.
En su menú, un mole verde espeso, carne de puerco en chile verde y un arroz con leche de coco que fue el suspiro dulce de la tarde. Aunque no cuente con certificación todavía, su cocina es igual de poderosa que la de cualquier chef. “Investigo las recetas de mi familia y les pongo imaginación, pero sin perder lo esencial”, explicó.
Alicia Pérez / El Mesón de Licha
Especialidades: Camarones al mojo de ajo, carne de puerco, requesón guisado
La historia de Alicia daría para una telenovela de resistencia. Desde los 6 años cocinaba en el pequeño restaurante de su madre, fundado en 1953 en Pantla, Guerrero, y que sigue operando gracias a su empeño. “Sé ordeñar una vaca, hacer queso, crema, requesón. Todo lo que hago, lo sé hacer”, dijo con el pecho inflado de orgullo.
Preparó camaroncitos al mojo de ajo, una receta inspirada en los langostinos del arroyo de su infancia, además de carnitas, calabacitas, chicharrones, tortillas a mano, empanadas de coco y un jocoque casero. Alicia no solo cocina, ella reconstruye un mundo donde las mujeres hacían todo y los hombres solo se sentaban a comer. “Estoy enamorada de la cocina, ¿entonces qué me voy a hacer?”, concluyó entre risas.
Tradición viva, lucha viva
La cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Pero para muchas cocineras, ese reconocimiento no se había traducido en beneficios concretos… hasta hace poco. Desde 2018, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y la SEP, impulsó que las cocineras tradicionales pueden certificarse oficialmente, lo que les permite acceder a una mejor remuneración, mayor reconocimiento y oportunidades de participación en ferias y eventos nacionales. Este documento valida sus conocimientos empíricos, y reconoce el valor cultural de su trabajo.
Las cocineras tradicionales no solo alimentan, resisten. Son guardianas de semillas, de lenguas, de modos de vida que están en peligro de extinción. Ahora que el país parece un lugar donde lo industrial suele aplastar lo artesanal, donde el microondas reemplaza al metate, su existencia es un acto político. Cocinar con maíz nativo, envolver tamales en hojas de plátano, hervir frijoles en olla de barro, es decirle al mundo, aquí seguimos, con nuestras manos manchadas de achiote y nuestras memorias intactas.