Como sabemos, en nuestro país la forma de preparar los platillos tradicionales es distinta dependiendo de la receta de cada región y estado. Por ejemplo, unas enchiladas no son iguales en San Luis Potosi que en Coahuila; o un pozole de Guerrero, nunca va a ser igual que el de Ciudad de México.
Lo mismo pasa con la receta de los deliciosos tamales, tan codiciados no sólo en la celebración del Día de la Candelaria, sino todo el año tanto a la hora del desayuno como en la cena o al medio día; dentro de una torta o solos, verdes o de rajas…
Sin embargo, a pesar de que regularmente los podemos encontrar en cada esquina, su sabor y consistencia en ocasiones no es la más recomendable.
Por lo que nos dimos a la tarea de descubrir cuál es el secreto para lograr el tamal perfecto de la mano del chef José Luis Sánchez Ronquillo, del restaurante El Chapulín (@chapulinrest) quien recientemente estrenó su nuevo menú especial de tamales con recetas originales para su relleno que van desde el cerdo en verdolagas hasta la barbacoa.
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“Para comenzar, es muy importante usar masa nixtamalizada, manteca de cerdo y suficiente sal. Hay que agregar a la masa el caldo con el que se coció la proteína para el relleno que puede ser pollo, cerdo o res. Al cocerlos se puede agregar cebolla, zanahoria, laurel y algunos pimientos”, sugiere Sánchez Ronquillo.
El chef, especializado en cocina de fuego, y coautor del libro Fuego, tercera entrega de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina, nos explica la forma en que debemos amasar para que nuestros tamales queden esponjados y deliciosos.
“Tienes que lograr que la masa quede bien esponjada, esto se logra si está bien hidratada, vertiendo el caldo poco a poco, junto con la sal. Para comprobar que la masa está en su punto, agrega un poco de ésta en un vaso con agua y debe flotar, si no lo hace vuelve a amasar”.
Dice que es importante que el tamal tenga suficiente relleno en su interior. “La masa debe tener suficiente sal, ya que, al cocinar al vapor, ésta suele reducirse. Por cada 100 gramos de masa, se usan 60 gramos de relleno para que quede suficiente”.
El chef afirma en México existen cerca de 90 variedades de tamales, más los que hay en Latinoamérica, ya que esta tradición se extiende a otros países de nuestro continente.
Escucha la entrevista completa en nuestro podcast Qué Sabroso a continuación:
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