Por Elizabeth Santana y Arianna Bustos
Estar frente a un guiso mexicano, como el mole o los tamales, es un momento solemne no solo de agradecimiento a quien lo preparó, sino una pausa para conocer la historia nacional y descubrir, entre cucharadas, lo que pasó para que cada uno de los ingredientes que lleva el platillo estén ahí.
A poco más de 500 años de la llegada de los españoles a Tenochtitlan, damos una mirada a los alimentos que comenzaron una etapa distinta con este encuentro cultural y un acercamiento a lo que probaron los españoles con su llegada. Un mestizaje culinario y un descubrimiento gastronómico bidireccional.
“La alimentación y la cocina son solamente un brazo de la cultura y por ende es correcto hablar de un mestizaje culinario (… ) el viejo mundo se acercó y tuvo acceso a una infinidad de insumos encontrados en América, como la vainilla y el chocolate; además, de quelites, los amarantos y la papa. Que en menor o mayor medida incorporaron a su dieta”, cuenta Sebastián Felipe Amaro Cavada, maestro del Claustro de Sor Juana en el área de Humanidades.
Mole de caderas, tradición y cultura mixteca
“Nuestras cocinas latinoamericanas no se podrían entender el día de hoy sin este mestizaje, dado que la cocina y la alimentación son algo que se mantienen vivos y que, en todo momento están en evolución frente a los cambios políticos, culturales y económicos”, menciona.
Tanto así, que seguramente durante la conquista el cambio no sucedió de manera inmediata sino paulatina mientras los paladares se adaptaban a los sabores de América y de Europa. “El sistema alimentario también se modificó y se comenzó a sembrar semillas y plantas que antes no se consumían y animales que antes no estaban”, entre ellos el cerdo.
Descubrir la mesa
Existe una metáfora para referirse al banquete que el emperador Moctezuma Xocoyotzin ofreció a Hernán Cortés, se le llama “la mesa de Moctezuma”, un descubrimiento de sabores en el que los españoles probaron decenas de guisos distintos, que se consumían en Tenochtitlán. Se llevaron a la boca ingredientes que nunca antes habían comido, según se relata en el Códice Florentino.
En este acontecimiento los españoles serían “testigos de la forma suntuosa de comer del tlatoani, en donde se les servía cerca de 300 platos, por medio de una especie de desfile (…) Incluso Hernán Cortés mencionaba con mucha sorpresa que se cocinaban más de mil, como tributo al tlatoani, mencionó en conferencia, Rodrigo Llanes Castro, chef e historiador.
De acuerdo con la Dra. Elena Mazzeteo, en el capítulo De las comidas que usaban los señores, en el Códice Florentino, de fray Bernardino de Sahagún, se descubrieron en la “mesa” distintos tipos de tortillas, al menos siete, y también tamales. Guisados de distintas aves, en particular el guajolote, venado y conejo. Al menos nueve tipos de bebidas a base de cacao (con miel de abeja, con flores y de distintos colores, como negro y blanco); renacuajos, los gusanos de maguey, capulines y zapote. Además, para preparar la comida se empleaban utensilios de madera y de obsidiana.
Ingredientes que llegaron
Además de la diversidad de insumos que existían previo a la colonia, hay que agregarle los ingredientes y modos de preparación que desmebarcaron en la antigua Tenochtitlan y que se adaptaron a la culinaria local.
Para lograr un asomos, los cronistas religiosos y militares como Gomara, Fray Bernardino de Sahagún y Toribio de Benavente son las fuentes más cercanas. Así cuenta y enlista, Héctor Gil, chef – investigador de Candelilla, el anti-restaurante:
Los bulbos olorosos. Las cebollas y los ajos llegaron de Europa a América debido a su resistencia para los viajes y fueron poco aceptadas; salvo en una técnica de cocción que cambiaría la forma de comer local para siempre: el puchero.
Los frutos secos. Como almendras y nueces llegaron desde España (a su vez de Asia menor); Motolinia nos cuenta su intento por enseñar a los habitantes nativos el trabajo de las masas de almendras, “torrones” y “marsipanes”, sin tener mucho éxito al paladar mexicano.
La manteca de cerdo. Y el animal del que proviene fueron alimentos “cristianizantes”; en el siglo XVI la inquisición española tenía atemorizados a todos los ajenos a las creencias católicas; se incorporaron en los alimentos de mesones, conventos, hospitales e iglesias.
Otro de los aspectos que quedaron evidenciados son los distintos tipos de cocción, cuenta Héctor Gil, “se empleaban técnicas de la edad de piedra: tatemar (exponer a fuego directo), asar (usando un comal), cocción a vapor y en horno subterráneo. Por otro lado, la España y el Magreb medievales sostuvieron sus alimentaciones en el acto de hervir todo cuanto se pudiera en una sola olla o pote hasta ver todo cocido y formando un caldo sustancioso. Gracias a esta técnica, ajos y cebollas saborizaron cada vez más caldos y terminaron por ser aceptados”.
Ingredientes que aportamos
“El mestizaje culinario no funcionó igual en Europa que en México; pues a diferencia de nuestra tierra, allá no se aprovechó el conocimiento de cientos de años para obtener lo mejor de dichos productos, si no que se pusieron a disposición los ingredientes que fueron entendidos y transformados usando solo técnicas euroasiáticas”, detalla Héctor Gil.
Además nos comparte algunos de los que, después de la conquista, salieron del continente Americano.
El chile. Fue un gran enigma para Colón, pues si las especias valían su peso en oro, quizás estos “pimientos” podrían ser igual de cotizados. Para su mala fortuna, y la del resto de comerciantes del siglo XVI, los chiles mexicanos no se adaptaron fácilmente en Europa hasta que finalmente una variedad más dulce y carnosa logro gran producción en la España del siglo XVII: Los morrones.
El jitomate o tomate. Todas sus variedades fueron productos apreciados en Mesoamérica para “mullis”, tamales y atoles picantes. Sin embargo, y debido a que los europeos no tenían conocimientos sobre la toxicidad de las solanáceas (que en su estado verde y prematuro son altamente dañinos) creyeron por muchos siglos que eran plantas venenosas y solo aptas para el estómago de los indios.
Las calabazas (cucurbitáceas). Originarias todas de América, llegaron pronto a Europa sobretodo por la necesidad de un aceite de segundo nivel (las pepitas) que pudiera usarse en mecanismos. Fueron casi ignoradas como alimento hasta las guerras del siglo XIX en donde se convertirían junto con las papas, en sustento vital.
El cacao. Fue de gran noticia para los españoles desde el primer momento, porque los conquistadores vieron sus efectos energizantes y vigorizantes. El mismo Cortés escribió al rey que no era necesario enviar médicos, que el cacao lo podía curar todo.
¿Qué son las tortillas ceremoniales?
Los españoles vieron en el cacao una “especia” sin precedente, pues lejos de perfumar o mejorar los sabores era pensada como un tónico bebible. Para restaurar la salud y conservar larga vida. Si para los mesoamericanos tomar chocolate era prácticamente tomar dinero, para los europeos burgueses era un tónico para mantener la juventud y por lo tanto, de uso cotidiano.
La vainilla. Es una historia muy profunda (y oscura) en las colonias europeas. Contrario a lo que se pueda pensar, no fue de gran interés entre los españoles (quienes más bien pensaban en el comercio de la pimienta gorda, el cacao y el clavo). Fueron los filibusteros franceses, holandeses e ingleses quienes vieron en la especia un gran potencial.
El maíz. Nunca representó para los europeos lo que para los mexicanos, el grano fue introducido y pensado como alimento de ganado, pues no conocían el arte de la nixtamalización y si el maíz solo se transforma en harina no es muy nutritivo.
Sin embargo, la pobreza y el hambre de guerras y conflictos llevó a los europeos a consumir maíz en forma de gachas (polenta), harina (millo) o panes enriquecidos.
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