Siempre hemos escuchado que, por si mismos, algunos alimentos tienen microorganismos por su contacto con la naturaleza, pero pocos saben que uno de ellos es una bacteria conocida como E. coli (Escherichia coli).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta es una bacteria que vive normalmente en los intestinos de humanos y animales. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero algunas pueden causar infecciones graves, especialmente la O157, que produce una toxina llamada shiga y puede provocar problemas graves de salud, como diarrea sanguinolenta, insuficiencia renal y, en casos extremos, la muerte.
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Fuentes y transmisión de la E. coli
La OMS señala que pueden estar presentes en una variedad de alimentos, especialmente aquellos que han estado en contacto con heces humanas o animales. Por otro lado, los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal.
En caso de animales el ganado bovino es el principal portador además de otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos. También se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).
Los alimentos más comúnmente asociados son las carnes crudas o poco cocidas, la leche no pasteurizada, los productos frescos como verduras y otras frutas, así como el agua no tratada o los quesos elaborados con leche no pasteurizada.
Ejemplos de ellos son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.
En caso de frutas y verduras están las coles de bruselas, espinacas, lechugas, ensaladas de col y de otro tipo también son contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.
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Además en masas de agua como estanques, arroyos, pozos o abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes.
Por último se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección como las visitas a granjas e indrustrias, así como otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con alimentos o animales.
Síntomas de la E. coli
Entre los síntomas de la enfermedad, la OMS destaca los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede presentarse fiebre y vómitos. En algunos casos generales, la excreción dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños.
El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el Síndrome Hemolítico Hrémico (SHU).
Este se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia y trombocitopenia (deficencia de plaquetas). Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25 por ciento de los pacientes con SHU.
Se estima que hasta un 10 por ciento de los pacientes con infección por E. coli pueden desarrollar SHU, con una tasa de letalidad de 3 a 5 por ciento. Globalmente, este síndrome es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50 por ciento de los supervivientes.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento pues posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.
Por último también se ha informado que una persona puede no mostrar signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros.
Cómo prevenir la E. coli en la comida
Para prevenir la infección, la OMS sugiere aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria: en el caso de trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales, así como ganado para consumo personal, familiar y venta en los mercados locales, deben contar con prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento, crianza y matanza de animales. Estas prácticas de higiene pueden ser:
-Cribar a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero.
-Proteger los campos de la contaminación fecal por animales
-Utilizar menos abono de residuos fecales tratados
-Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego
-Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y crianza de animales, así como las instalaciones de almacenamiento
-Hacer un manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial con el fin de reducir al mínimo la contaminación microbiológica
Hogares: se deben tener cuidados en casa para reducir significativamente el riesgo de una infección. Algunas medidas de prevención que puedes implementar son:
-Manten la limpieza.
-Separa alimentos crudos y cocinados.
-Cocina todo alimento completamente a una temperatura promedio de 70 grados centígrados o más.
-Manten los alimentos a temperaturas seguras.
-Usa agua y materias primas seguras.
-Lava bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas
-Pélalas de ser posible
-Niños pequeños y personas mayores deben evitar el consumo de productos cárnicos o lácteos crudos
-Lávate las manos antes de preparar o consumir alimentos y después de ir al baño
En general, el único método eficaz para la eliminación de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación, pero con estas sugerencias el número de casos de la enfermedad podría reducirse.
Por otro lado, la OMS señala que ante brotes como los registrados en Europa en 2011, es muy importante la coordinación del intercambio de información y la colaboración mediante el Reglamento Sanitario Internacional y la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial. Además sugiere estar informado en todo momento en las fuentes oficiales de información que aporten los datos más recientes.
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