El aroma a nixtamal que surge por la cocción del maíz con agua y cal, el ritmo que marca la máquina de las tortillas y la ventana por donde salen los discos recién hechos, es un escenario común para todo aquel que ha ido, por lo menos una vez en la vida a la tortillería. El proyecto Siembra de los chefs Karina Mejía e Israel Montero, propone esta experiencia, pero hay algo más.
La tortillería que tienen se desdobla de lado y al fondo, es también un restaurante. Toma una de las curvas de la colonia Polanco, es la zona en la que más se percibe el perfume del maíz y la esencia de la milpa.
“Creo que lo que nos hace falta, cada vez más, son raíces e identidad. Siembra es un homenaje a México y a sus tradiciones, a su cultura, a lo más importante para todos los que somos de Latinoamérica: es el maíz”, comenta el chef Israel Montero para Aderezo.
Karla e Israel están enfocados desde hace tiempo en la investigación profunda de la comida mexicana, pero en especial en el maíz. No solo en la cocina como ingrediente, sino las historias de las familias están involucradas en cada semilla que se cosecha.
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“Hay un trabajo detrás, al seleccionar las mejores semillas para hacer la mejor masa y moler todos los días; nosotros trabajamos con puro maíz de temporal, prácticamente compramos el maíz en cuanto lo empiezan a vender y lo tenemos que guardar todo el año para tener de ese mismo. Un poco se cosecha y otro se guarda”, explicó el chef Israel. Además, enfatiza que trabajan en unión con las comunidades para que les guarden el maíz y les vayan surtiendo poco a poco, mensualmente. Empezaron su proyecto con compras por costal, por ahí del 2017, pero ahora adquieren de 3 a 4 toneladas al mes.
El chef explica que en la siembra está la clave de todo, se cumple el ciclo total, “Cada vez que siembras estás volviendo a empezar. Sembramos hoy lo que vamos a comer en el futuro”.
¿De dónde viene el maíz de Siembra?
Israel cuenta que para hallar el maíz que estaban buscando fue necesario voltear a ver al propio personal del restaurante, algunos de ellos vienen de Michoacán, Estado de México y Tlaxcala. “Fuimos con ellos y encontramos el maíz”.
Actualmente trabajan con productores de Tlaxcala y Estado de México (regiones mazahuas, entre otras) y pagan las cosechas por adelantado, independientemente si se logran o no los kilos, “tratamos de cumplir con todos, con la promesa de comprarles sus excedentes y al precio que ellos dicen. Siempre hay una negociación, pero el campesino dictamina su precio, con el que se sienta cómodo”. Si bien, las iniciativas por vender tortillas con maíz nativo son cada vez más en la Ciudad de México, los precios son algo elevados, pero en Siembra tienen otra misión: que este tipo de producto sea para todos. “En este proyecto no podemos vender la tortilla ni a 50 ni a 80 pesos, tenemos que ser competitivos para que la gente le dé valor al maíz criollo, para que no se salga del presupuesto, por eso nuestro kilo de tortilla cuesta 32 pesos”.
La ventana de la tortillería que hay al frente del restaurante es muy democrática, lo mismo se forman albañiles o amas de casa, que oficinistas de la zona. La tortilla es protagónica. Es tortillería, taquería y comedor al mismo tiempo.
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¿Qué probar en Siembra?
Hay muchos platillos de temporada, que salen y regresan, como los hongos, el chile en nogada, la de la milpa, de Día de Muertos, Navidad y Año Nuevo, “pero en general todo lo que ofrecen se puede acompañar o poner en una tortilla”, menciona el chef.
En la carta puedes encontrar platillos crudos como las ostiones, el aguachile de callo con chile chiltepín; destacan los antojitos, tacos y sopas… cada detalle permite explorar el maíz en sabores y texturas, por ejemplo, la panza de tortilla que ponen al centro de la mesa; es delicada, pero tiene todo el sabor del maíz.
En Aderezo te recomendamos pedir in crescendo, es decir, arrancar con unos tlacoyos, seguir con las tostadas como la de bacalao ahumado con morrón; luego, los sopes con escamoles espolvoreados de epazote y si vas los viernes, es muy seguro que encuentres tacos de lechón, muy crujiente. Eso sí, asegúrate de llegar al postre y pedir un sorbete, te sorprenderán las texturas.
Ojo, hay platillos que cambian a diario, porque se adaptan a la temporalidad, están abiertos a las nuevas combinaciones, que una pesca del día al pastor o su fideo seco con tuétano.
Envolverse en la tortilla
El chef Israel es originario de Caracas y en México encontró una familia; de estos inicios cuenta que algo que le sorprendió mucho, es que antes en todos los restaurantes fine dinning o de chefs renombrados no le daban el protagonismo necesario la tortilla y “es más, si pedías un tortilla, te veían hasta con menosprecio; pero al final de cuentas no podemos huir de eso, de la herencia, de la cultura y la tortilla. Ahora ya hay un interés más genuino, pero es una punta del iceberg“.
Datos para darle más sabor al proyecto
-Verás en una de sus paredes el disco Siembra de Willie Colón. Tiene un valor sentimental para el proyecto y se nota desde su nombre. “Tiene un rico mensaje para para latinoamérica; siembra cariño, siempre unidad, siembra esperanza es lo que tenemos que hacer… comer y a través de la comida, la música y las artes, eso es gastronomía. Lo que escuchas, lo que comes, lo que vives en una historia Rubén Blades, el poeta del pueblo habla de resistencia”, comenta el chef.
-En 2019 comenzaron su historia con Siembra Taquería
Cuándo y dónde
Isaac Newton 300, Polanco. Abren de martes a sábado de las 13:30 a 22:00 hrs. / Domingo de las 8:30 a las 16:00 hrs.
Instagram: @siembra_comedor_tortilleria
¡Aquí está el mapa!