Mónica Vargas / El Sol de Tlaxcala
La recolección de hongos, que regularmente ocurre a principios de julio, se retrasó algunas semanas para iniciar en los últimos días del mes. No obstante, como ocurre en gran parte del Valle de México, agosto será el mes más prolífico para su aprovechamiento, de ahí que se le conozca como “hongosto”.
A pesar de los amplios conocimientos sobre el reino fungi, aún se desconoce la cantidad exacta de hongos en el mundo. Los expertos estiman que existen entre dos y tres millones de especies, pero hasta ahora solo se han registrado 200 mil.
Ya sea en salsa, quesadillas, asados o en ensalada, los hongos son protagonistas de una buena parte de la gastronomía mexicana. Según el Centro de Investigación en Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Tlaxcala, tan solo en Tlaxcala se han identificado alrededor de 100 especies de hongos silvestres, de las cuales solo tres son peligrosas para el consumo humano. Las especies más comunes son el hongo amarillo, escobeta, el chipotle, el pante y el borrego.
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Cómo recolectarlos hongos, según expertos
Los bosques son los lugares ideales para encontrar hongos, ya que ofrecen las condiciones perfectas para su crecimiento. En suelos fértiles, cada mañana fresca están listos para ser recolectados.
Hay dos técnicas principales para hacerlo correctamente: a mano y con una navaja. Si optas por la recolección a mano, debes sujetar la seta por el tallo y girarla suavemente 360 grados. Evita arrancarla de un tirón para no dañar el micelio. Con navaja, corta unos dos centímetros arriba del tallo, de esta forma aprovechas lo máximo posible.
Para tener en cuenta
La Secretaría de Salud aconseja identificar correctamente los hongos seguros para el consumo y no recolectar basándose únicamente en su apariencia, ya que muchos tóxicos se parecen a los comestibles.
La Amanita muscaria, conocida como “matamoscas”, es un hongo muy prolífico que habita principalmente en bosques de coníferas y no es comestible, pues contiene neurotóxicos cuyos efectos son similares al LSD. Para diferenciarla, basta con identificar los puntos blancos en su cutícula roja brillante, restos del velo universal que cubría al hongo.
Por otro lado, se recomienda no recolectar ni consumir hongos si hay dudas sobre su toxicidad y apoyarse en el conocimiento local, ya que las comunidades con tradición en la recolección suelen tener valiosos conocimientos transmitidos de generación en generación.
La recolección de hongos silvestres puede ser una actividad gratificante y beneficiosa, pero debe realizarse con responsabilidad y conocimiento. Por ello, el sector salud reiteró su llamado a la prudencia.
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