En el pueblo de Mixquiahuala, Hidalgo, se erige Hñähñú, un restaurante que celebra la herencia culinaria otomí, mediante una experiencia gastronómica que además de deleitar los sentidos con sus sabores, rinde tributo a las tradiciones milenarias del Valle del Mezquital, como la cosecha de temporada.
El lugar fue creado por el chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador quienes buscan dar visibilidad a la rica y variada gastronomía otomí, explorando nuevas formas de expresión culinaria.
Juan Antonio es un apasionado de la investigación y confiesa estar enamorado de la historia y las tradiciones del Valle del Mezquital.
“Hñähñú se basa en cuatro pilares fundamentales que son: Productos de recolecta: Ingredientes frescos y silvestres que reflejan la biodiversidad del Valle del Mezquital. El segundo son los productos de temporalidad, que va de la mano con el respeto por los ciclos naturales y sabores únicos de cada estación.
El siguiente es el uso de las técnicas de cocineras ancestrales: Sabiduría culinaria transmitida de generación en generación. Y finalmente, el uso de fermentos: Innovación y transformación de sabores a través de la fermentación.
“Siempre habíamos creado menús de temporada, y aunque antes se basaban en las cuatro estaciones del año, nos dimos cuenta que estas estaciones occidentales no reflejaban lo que verdaderamente pasaba en el valle; fue entonces que decidimos guiarnos por el calendario Otomí conformado por 13 meses de los cuales cada uno era una temporada específica (viento, lluvia, sequía, etc.)”, explica el chef.
Experimentando con ingredientes de la zona como orejones de calabaza, insectos y garambullos, así como el uso de productos naturales exóticos como la kombucha, la sommelier Cintia Salvador acompaña el menú con cócteles y bebidas que se fusionan con los alimentos para tener una experiencia culinaria completa, basada en una selección que va desde cervezas artesanales, infusiones de la casa, vinos y cafés, hasta brebajes y mocktails creados por Cintia, entre ellos: ´Bipa: Óleo de degadani y cedrón, ron infusionado con degadani, solución de ácido cítrico, Dry Vermont y aceite de yerbabuena; Kaha: Syrup de tuna y toronjil, tequila herradura blanco, licor de naranja y kombucha de herbolaria, además del tepache de tuna, jengibre y agua mineral.
Este año comenzaron a implementar este nuevo formato por temporada, siendo Ritualidades el tercer menú del 2024. Desde el 3 de mayo, donde se hace un festejo para pedir por las buenas lluvias, pasando por el 24 de Julio, Día de San Juan y comenzando con los festejos de Xantolo (día de muertos), esta época está llena de ritos de la cultura Otomí donde se empiezan a recolectar las primicias de la tierra.
La sommelier Cintia Salvador
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Ritualidades es un menú de 9 tiempos con un costo de $1,150 en donde cada plato nos cuenta una parte de su cosmovisión. En este menú se cuenta sobre temas relacionados con los ritos y tradiciones del pueblo Otomí, como la serpiente de lluvias Bok´yä como dadora de vida, el ritual de la temporalidad de tunas, se habla de Kanganho, la entidad protectora del pueblo, así como de las pinturas rupestres del valle del mezquital, entre otros.
Ofrenda al kangandho
Miel, frutas, semillas, flores y quelite.
Momento de tunas
Xoconostle relleno de flores, gazpacho de tuna.
Tamal ceremonial
Hueva de pesca local, flores y horas frescas, puré de haba.
Githe
Caldo ritual, conejo, su gordita de anís.
K´ast´i
Cerdo y mole de tuna amarilla.
´Bokyä
Guajolote ahumado, hongos, kimchi de consomé, mole negro.
Arte rupestre
Garambullo
Cheesecake frutos del cactus.
Heno
Sándwich helado de heno
Escucha la historia de este mágico lugar en muestro podcast, Qué Sabroso:
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