En la gastronomía y entre los que se dedican a este rubro, los concursos no sólo brindan un merecido reconocimiento a los participantes, sino que también son fundamentales en su avance profesional.
Entre estos certámenes más importantes de México destaca el de Cocinero del Año, el cual impulsa a los chefs hacia nuevas cimas y sirve como un faro para el turismo gastronómico, exaltando la riqueza culinaria de nuestro país.
La convocatoria se hace en toda la República Mexicana y en esta séptima edición Joaquín Esquivel, sous chef del restaurante Migrante, es uno de los siete finalistas. Se posiciona como un joven chef que busca hacer historia.
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Enfoque y determinación
Originario de Irapuato, Guanajuato, desde que Joaquín era adolescente descubrió su verdadera vocación cuando sintonizó el programa de televisión Iron Chef y se sorprendió de las posibilidades que la comida ofrecía, no sólo en términos de sabores, sino también de técnicas culinarias y presentación.
Cuenta que desde que era pequeño tenía dos caminos, estudiar comercio internacional como su hermana o dedicarse al sueño de ser chef, al final optó por esa decisión.
Estudió la Licenciatura en Gastronomía en el Instituto Gastronómico del Bajío, y una vez que concluyó sus estudios comenzó a trabajar; su interés por aprender lo llevó a Seneri, el proyecto gastronómico de Fernando Martínez Zavala, con quien ha trabajado desde 2016 y lo ha motivado profesionalmente, de hecho, él lo inspiró para entrar al concurso.
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Cuenta que como persona ha tenido que adquirir mucha disciplina y definir su estilo ha sido complejo, en especial porque en su natal Guanajuato la cocina encuentra una dificultad enorme en encontrar ingredientes y técnicas de vanguardia, por eso, decidió emigrar hacia la Ciudad de México para ganar experiencia.
“El chef –Fernando Martínez Zavala– fue el ganador del Cocinero del Año en la edición 2014 y vi cómo despuntó su carrera, por eso ahora yo quise vivir la experiencia. Ya estoy en la final y me siento muy satisfecho aunque, claro, estoy un poco nervioso. Sé la importancia del concurso y afortunadamente Fernando me ha motivado a estar bien y enfrentarlo”, comenta el jefe de cocina de Migrante.
El proceso ha sido largo, inició en 2019. En ese momento Joaquín estaba en Guanajuato y en cuanto salió la convocatoria, no dudó en inscribirse.
Inició su participación con tres platillos:
- Patas de cerdo en vinagre y salsa verde cruda
- Caldo capón
- Fresas con crema
Fue así como logró pasar a la semifinal regional, donde resultó ganador con otros tres platillos:
- Caldo de xoconostle con chicharrón carnoso
- Trucha salmonada con salsa de cebolla y piñón
- Capirotada
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“Cuando vi la convocatoria mandé mi receta. Me tocó estar al lado de chefs de Morelia, Querétaro y San Luis Potosí. Las semifinales son por regiones y fui seleccionado. En la gran final participaremos siete personas y se premiará a los tres primeros lugares, es decir, estoy con los mejores competidores, a quienes respeto mucho. En esta final cocinaré un plato con pescado, vegetales y un postre que es muy de mi casa”, explica.
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El tiempo que lleva en Migrante le ha dado mayor conocimiento y preferencia por cocinar pescado. “He adquirido un gusto muy especial por el pescado, siento que es un producto con una nobleza muy especial y se puede cocinar de muchas formas, es un producto tan delicado que requiere que la persona que lo trabaje le dé un cuidadoso trato, para que el resultado final sea impecable”, asegura.
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Cuenta que la pandemia hizo que se parara el concurso e incluso llegó a pensar que ya no se retomaría, pero le avisaron este año que volverían a participar para la gran final.
El tiempo que pasó de espera fue realmente estresante, ya que para él fue de un crecimiento constante, por lo que retomar el concurso ha sido todo un reto, lo ha puesto a prueba para presentar sus platillos para esta etapa.
La final del Cocinero del Año se llevará a cabo el 5 y 6 de septiembre en Tlaxcala y Esquivel considera que el panorama es bueno.
Independientemente del resultado final, piensa que esta será una gran plataforma para todos los participantes porque el jurado conocerá más de su propuesta gastronómica y de su carrera.
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“Espero que los platos que presente en el concurso se queden por lo menos una temporada en el menú de Migrante y que la gente pueda conocer un poco más de mi trabajo. Este restaurante es una de las mejores etapas de mi carrera. Fernando es una persona muy talentosa que me enseñó a ver la cocina de otra manera, no sólo a hacer cocina mexicana, sino una cocina más global, porque la gastronomía no tiene fronteras”, asegura el chef.
Esquivel define su técnica como impecable, le da el mismo valor a todos los ingredientes y un trato cuidadoso para que el producto resalte o potencialice sabor, texturas y aromas.
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