Llegamos al famoso Día Cero que pronosticó la CONAGUA, para este 26 de junio, en el cual la Ciudad de México se quedaría sin agua. Afortunadamente llueve, pero ese temor no desaparece y aunque la fecha puede variar, los estragos por falta de este líquido ya se viven. En un conversatorio reciente titulado La industria restaurantera frente a la crisis hídrica, destacados chefs de la CDMX compartieron cómo lidian con la falta de este recurso esencial y cómo sus soluciones innovadoras están transformando la manera de operar sus negocios.
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Los cortes de agua
Edgar Delgado, chef y co-fundador de Grupo Lunfardo, opera Sonia, un acogedor restaurante en la colonia Juárez, que se encuentra en una situación especialmente complicada debido a los cortes del recurso.
“A las seis de la tarde, por los cortes de agua, ya no tenemos más y debemos ingeniárnoslas para ahorrar”, explica Delgado. Esta situación ha llevado a implementar cambios significativos en la experiencia del comensal. “Para ahorrar agua, hemos decidido no cambiar los platos a menos que sea necesario. En una mesa para dos personas, pueden acumularse hasta 16 platos por lavar en un restaurante pequeño como Sonia“, comenta Delgado, destacando la necesidad de una mayor consciencia sobre el uso del agua en sus comensales.
Delgado sueña con convertir la terraza de su restaurante en un pequeño huerto urbano, donde las hierbas frescas estén al alcance de todos. Sin embargo, se enfrenta a restricciones: “El gobierno de la ciudad ha quitado la terraza varias veces, pero yo quisiera un espacio verde que también incentive el uso de bicicletas y la sustentabilidad”, señala. Además, enfatiza la importancia de la gestión eficiente de los residuos y la reutilización del agua en la cocina. “Reutilizamos el agua y nos aseguramos de que todo esté limpio y ordenado. Separamos los residuos y encontramos nuevos usos para los recursos después de que se han utilizado en la cocina”, dice el chef.
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Formar a nuevas generaciones conscientes de los retos ambientales
Más allá de sus logros operativos, Delgado también se dedica a educar a las nuevas generaciones. Como tutor en el Conalep Tlalpan 1, busca inculcar a los estudiantes la importancia de conocer a los productores locales y utilizar ingredientes disponibles en la ciudad. “Trato de acercarme de dos lados en el mundo gastronómico; uno con las nuevas generaciones porque ellos van a ser el futuro de la gastronomía, y hasta podrían darnos trabajo a nosotros. Es importante para mí, que tengan una buena conciencia sobre qué van a hacer con retos cambiantes“, afirma. Él ve la conexión con los productores locales como esencial para el desarrollo de menús innovadores y sostenibles. “Nosotros hemos comprado de San Gregorio, olivas y no sabían que había aquí en la Ciudad de México. Campo hay mucho, agricultores no hay. Cuando los acercas [nuevas generaciones], ellos comienzan a crear sus menús a través de productos locales”, reflexiona.
Además, resalta la necesidad de apoyar a los emprendedores a través de financiamiento y asesoría. “Ellos te fondean el 70% de tu proyecto, detallas a qué se va a ir ese dinero. Son 10 mil dólares, quizá no me va a alcanzar para hacer todo un proyecto de captación de agua pero sí puedo utilizar una parte para asesorarme con expertos”, explica sobre las becas y apoyos disponibles para iniciativas sostenibles.
Menús que visibilicen las problemáticas actuales
Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, ha encontrado formas creativas para reducir el consumo de agua en su restaurante. “Hay muchas formas de ahorrar agua, todo lo que parece chiquito, por ejemplo; que nos des platos, sino que cuchareés. Es decir, hacer cambios notables que involucren a los comensales”, comenta, subrayando la importancia de pequeñas acciones que pueden generar un gran impacto.
También trata de cumplir con regulaciones estrictas para el manejo de residuos y el uso de productos ecológicos. “Otra cosa que es muy importante es respetar las leyes que nos obligan a los restauranteros a implementar acciones como; trampa de grasa, manejo de residuos y aceites, manejo de detergentes orgánicos. Hay muchas cosas que por ley existen pero no se cumplen por la competencia o situaciones, así como las dificultades que hay y estas leyes no son muy parejas”, explica, resaltando los desafíos de operar en un marco regulatorio desigual.
El compromiso con los practicantes en el restaurante
La formación de nuevos talentos también es una prioridad para el chef. “Los chicos que pasan por nosotros terminan por contagiarse con una forma de pensar y que van a llevar este trabajo. Actualmente recibimos alrededor de 135 practicantes al año, del cual sale el personal que contratamos hoy en día; el 85% del personal nuevo fue practicante”, dice Salinas, enfatizando cómo esta experiencia formativa no solo prepara a los jóvenes para el mundo laboral, sino que también los inculca con una mentalidad sostenible.
En respuesta a la crisis del agua, Salinas está desarrollando un menú temático que aborda este problema de manera creativa y reflexiva. “Puntualmente con este menú, nos gusta hacer este proyecto de investigación que es una área que desarrolla platillos a través de ello. Y que en algún toque de suerte innovamos en algo, llevamos cuatro o seis años con esa idea”, comparte. Este enfoque no solo resalta la gravedad de la situación actual, sino que también busca inspirar a través de la creatividad culinaria.
Cambio drástico y necesario
La crisis del agua en la CDMX está obligando a los restauranteros a replantear sus operaciones y a buscar soluciones creativas. Tanto Edgar Delgado como Pepe Salinas están demostrando que, a pesar de los desafíos, es posible adaptar y transformar la manera en que funcionan sus restaurantes. Desde la gestión eficiente del agua hasta la formación de nuevas generaciones de chefs conscientes y comprometidos, estos líderes gastronómicos están sentando las bases para un futuro más sostenible y resiliente en la industria restaurantera.
Su compromiso no solo aborda la crisis actual, sino que también fomenta una cultura de la sostenibilidad que es crucial para el futuro de la gastronomía. Enfrentando la escasez de agua con creatividad y determinación, estos chefs están demostrando que, incluso en tiempos de crisis, el mundo restaurantero puede seguir adaptándose a las necesidades cambiantes del entorno.