Mientras que muchos restaurantes invierten, cambian y se desviven por acceder a las codiciadas estrellas Michelin, otros prefieren renunciar a ellas para estar en contacto con sus raíces y no perder la tradición que significa para sus clientes.
Este es el caso del Hotel Maison Claude Darroze con su restaurante La Table de la Maison, un feudo gastronómico ubicado en Langon, al sur de Burdeos, el cual es referente de la cocina de Gironda y que, pese a que cuenta con una larga trayectoria de estrellas Michelin e incluso recuperó su famosa estrella el otoño pasado, ha tomado esta decisión por el bien de su negocio.
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Jean-Charles Darroze, de 44 años, heredero de varias generaciones de chefs y propietario del restaurante, contó al respecto que “escribí (a la Guía Michelin) para explicarles que cambiábamos de concepto, que íbamos a pasar a una cocina más tradicional, más familiar”, explicó en entrevista con a la AFP.
Su familia se dedica a la gastronomía desde 1895, cuando Henri Darroze, pastelero de formación, sirvió el plato del día en el Café des Voyageurs, en el corazón de un pueblo de las Landas. Hoy, cuatro generaciones después, La Table de la Maison, orgullosa de esta herencia familiar, ofrece una cocina bistronómica fina y refinada, que evoluciona con las estaciones.
Con este enfoque, sabía que el establecimiento familiar, fundado en 1969 por su padre Claude Darroze, que tenía dos estrellas Michelin, perdería su estrella. “Y eso es exactamente lo que quería”, dice con una sonrisa este landés que ha trabajado con los más grandes chefs, entre ellos Alain Ducasse.
Darroze, luego de reafirmar su decisión de bajar los precios un 30 por ciento, dijo que ha sido complicado de digerir para sus empleados, por lo que para hacerlo, les reafirmó que era una decisión necesaria, pues, en primer lugar, lo decidió por una cuestión de supervivencia económica. “Íbamos directos hacia un muro. En 2020, cuando recuperamos nuestra estrella tras perderla en 2018, nos golpeó la crisis de la COVID-19“, recuerda.
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“Los costes de personal, de platos, el tiempo dedicado a la elaboración y todo el ceremonial asociado a las exigencias de un restaurante con estrella Michelin se estaban volviendo insoportables”, confiesa.
Además, el poder adquisitivo de los clientes se está erosionando “Nos habíamos vuelto inaccesibles para gran parte de la clientela local. Yo crecí aquí, a esta gente la conozco, la quiero. Y me dolió ver que ya no se atrevían a abrirnos la puerta de su paladar”, asegura.
Por otro lado, la competencia gastronómica local aumenta constantemente. “Fueron muchos los elementos que me impulsaron a pensar el futuro de otra manera”, afirma Darroze.
La ciudad de Langon cuenta con algo más de 7000 habitantes, unas cifras bastante pequeñas. Es por esto que los habitantes se conocen entre sí, aportando una sensación de familiaridad, reflexiona Darroze. De cierta forma es inevitable que Darroze sea un restaurante familiar, pues su carta cuenta con platos típicos de la comida de la región, accesibles para todos, pero de una gran calidad “Arraigada en la transmisión de gestos, el respeto por el producto y el abastecimiento local, La Table de la Maison combina tradición y modernidad para ofrecer una experiencia gourmet y accesible, donde cada plato celebra la autenticidad y la generosidad de la cocina local”, explica en su web.
Además, no solo piensa en sus clientes de paladar más refinado. En su menú podemos encontrarnos con platos típicos como el pato a la naranja o huevos al estilo meurette; pero también cuenta con los más pequeños. Es por eso, por lo que dispone de un menú infantil que puede costar o 13 o 19 euros (286.30 a 418.44 pesos mexicanos), en caso de querer un menú algo más elaborado; nada mal para tratarse de un restaurante de estrella Michelin.
Nuevo enfoque: Cocina regresiva
Tras haber dejado voluntariamente, hace unos 15 años, el sombrero de cocinero para tomar las riendas administrativas de la empresa familiar fundada en 1969, este cuarentón es ahora consciente de que se aleja del camino trazado por su padre.
Pero con el tiempo se dió cuenta que su restaurante no dejaba de ser un negocio dentro de un pueblo francés. Es por esto que el chef reafirma que valora más el sentido emocional de la comida que su contenido más refinado. De esta manera, a pesar de mantenerse como un restaurante bistronómico (establecimiento que ofrece comida de alta calidad), no deja de querer acercarse todo lo posible a sus comensales.
En septiembre de 2024, se arriesgó y llevó a sus equipos a una cocina “más familiar, más espontánea. Una cocina magdalena al estilo Proust que te transporta a la infancia. ¡Una cocina regresiva, sí!”, explica el chef de este establecimiento, que también ofrece 16 habitaciones de hotel.
“Me atrevo a introducir más espontaneidad. ‘Oye, nos han dado espárragos esta mañana, ¿qué hacemos con ellos?’. Hemos vuelto a poner en la carta platos en salsa, profiteroles, todo lo que antaño hizo famosa la cocina francesa y que ya no corresponde a lo que esperamos de los platos con estrellas Michelin más ‘modernos e intelectualizados'”, juzga.
Sin decepción y con clientes felices
Al reducir los costes de explotación (ganancias e impuestos), Darroze comenta que los precios han bajado naturalmente alrededor de un 30 por ciento, lo que permite ofrecer menús completos de mediodía por 36 euros (792.83 pesos).
“En la cocina, el saber hacer y la atención a la calidad de los ingredientes siguen siendo los mismos”, insiste. “Y, sin embargo, tengo la impresión de que hoy satisfacemos más a nuestros clientes que teniendo restaurantes con estrellas Michelin”.
“Prefiero recibir a gente local con más asiduidad que esperar a turistas que se pueden permitir un menú de más de 100 euros“, afirma convencido de que para su establecimiento es “la estrategia correcta para hacerlo mejor”.
“Tengo un gran respeto por la Guía. Cuando gané la estrella, gané el Mundial. Pero demandaba demasiado, nos habíamos vuelto demasiado dependientes de ella“, añade.
Es así como ha observado que sus clientes, a mediodía, los primeros en llegar se instalan en un entorno refinado y muy vegetal. “Los platos, cuidadosamente elaborados, incluyen terrinas, espárragos, pescado e incluso pato a la naranja, una de las recetas emblemáticas del establecimiento”.
“No siempre ha sido la gastronomía lo que me ha atraído. De pequeño estuve inmerso en ella y la seguí por imitación. Era el restaurante de mis padres, pero hoy quiero que este lugar me refleje. Quiero sencillez“, asegura.
Sentada a la mesa con su hija y su nieta, Josiane Lambour, clienta frecuente, saborea su entrante. “Aquí nunca nos decepciona. Y desde que cambiaron el concepto, hemos conservado el placer, pero sin las limitaciones de presupuesto”, explica la mujer de 69 años de Langon, quien dice venir con más frecuencia.
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