¿Un italiano que no ame la buena mesa? No existe. ¿Y un italo-argentino? Tampoco. Y ahí estuvo el papa Francisco como ejemplo ilustre. Hoy recordamos más de su legado y su relación con la comida que bien decía, va más allá del placer: “es una forma de comunión, un medio de transmisión de valores y un acto de justicia”.
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Desde pequeño, como primogénito de una familia humilde en Buenos Aires, aprendió la importancia de respetar la comida —«con el pan no se juega»— y el valor de las largas sobremesas dominicales. En su juventud, no sólo cocinaba en casa, sino que llegó a estudiar química de los alimentos. Años después, como arzobispo de Buenos Aires, alzó la voz contra el hambre derivado de la crisis del Corralito. Hoy, como pontífice, mantiene una dieta sencilla, saludable y austera. “De menú de 10 euros”, según el periodista J. M. Vidal.
Una biografía entre fogones
El libro En la mesa con Francisco o Cocina con el Papa, escrito por Roberto Alborghetti, explora esta faceta poco conocida del Papa a través de una original biografía condimentada con 36 recetas. La obra entrelaza anécdotas culinarias con momentos clave de su vida y papado, y reivindica la cocina como un lenguaje universal que expresa hospitalidad, justicia y espiritualidad.
El Papa proviene de una familia italo-argentina, cuyos antepasados emigraron del Piamonte a Buenos Aires en 1920. Su linaje incluía cocineros: sus abuelos fueron dueños del café-restaurante Nocciola, famoso por su bizcocho de avellanas sin harina. Esa influencia se nota en su cocina. Su hermana María Elena recuerda que Jorge Mario cocinaba muy bien, destacando sus calamares rellenos y su amor por el risotto.
Tradición, humildad y resistencia al desperdicio
Francisco podría disfrutar de la alta cocina, pero era crítico con el despilfarro. Aprendió de su madre a reutilizar sobras para crear platos nutritivos como espaguetis con albóndigas. En su encíclica Laudato si’, hizo un llamado global a distribuir alimentos de forma justa, proteger la biodiversidad y garantizar la sostenibilidad alimentaria.
La cocina también le ha servido como vehículo de enseñanza. En una homilía titulada Como las galletas de la abuela, comparó una receta familiar con las mentiras: “parecen grandes, pero están huecas”.
Durante una visita a las cocineras de la Casa Santa Marta, pidió que no tiraran el agua de cocción de la achicoria: “Me la tomo con gusto. Es buena y hace bien”. Un pequeño gesto que resume su ética alimentaria.
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Visita a México
Durante su visita a México, el papa Francisco tuvo la oportunidad de degustar diversos platillos típicos del país, algunos de ellos preparados por el chef Joe Ibarra, quien formó parte del equipo encargado de cocinar para el pontífice en la sede diplomática del Vaticano.
El experto culinario relató que al Santo Padre le encantaron los alimentos servidos durante su visita en 2016, expresando su agradecimiento y señalando que todo había estado exquisito.
Ibarra, quien también tuvo la oportunidad de cocinar para el papa Benedicto XVI, compartió que diseñó un menú especial para Francisco, en el que combinó elementos de la gastronomía mexicana, italiana y argentina.
Aunque su especialidad es la cocina tradicional mexicana, una de sus pasiones es elevar sus creaciones a la categoría de alta cocina. Para esta ocasión, se le solicitó que evitara cualquier ingrediente que pudiera afectar el sistema digestivo del pontífice argentino.
“Hubo restricciones debido a su edad: nada picante, sin irritantes, ni alimentos excesivamente grasosos. Todas las frutas debían servirse sin semillas para prevenir molestias digestivas”, explicó.
En el desayuno se le ofrecía una selección de embutidos, quesos, fruta, tostadas, pan dulce, mermelada, té verde y jugo de naranja o mandarina. Evitaba el café, ya que lo consideraba demasiado irritante.
Para el almuerzo y la cena, el menú incluía arroz blanco al vapor y pasta corta con pesto, platillos que el chef describió como sencillos, pero enriquecidos con ingredientes mexicanos como pipián, maíz y huitlacoche.
“Durante el almuerzo y la cena solo bebía agua. Esta era el único producto que trajo consigo desde el Vaticano, no por motivos de seguridad, sino porque esa marca específica tiene un contenido muy bajo en sodio”, concluyó.
Recetas que cuentan una vida
El libro de Alborghetti no solo relata la historia del Papa, también invita a cocinar como él. Aquí algunas de las recetas que han marcado su camino:
Risotto a la piamontesa
Ingredientes
- 1 l de caldo de verduras
- 1 cebolla pelada y picada
- 40 g de mantequilla
- 250 g de arroz (preferiblemente Carnaroli)
- 125 ml de vino blanco seco
- 60 g de queso Grana Padano
- Hojas de romero al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Rendimiento: 3 porciones
Preparación: 40 minutos
Procedimiento:
Lleva a ebullición el caldo. Sofríe la cebolla con 20 g de mantequilla. Añade el arroz, dora dos minutos removiendo, y luego el vino. Una vez evaporado, incorpora el caldo en tres partes hasta consumirlo. El arroz debe quedar tierno y ligeramente húmedo. Añade el queso y el resto de mantequilla, mezcla y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Matambre de pollo
Ingredientes
- 1 pollo deshuesado (1 kg)
- Aceite, sal, 40 g de panceta
- Pan molido, 2 dientes de ajo picados
- Perejil, 1 jitomate en trozos
- 150 g de queso fresco en rebanadas
- 1 cebolla picada
- Aceite de oliva
- 1 pimiento en tiras
- 1 cdita. de vinagre
- 1 cdita. de azúcar
- Caldo de verduras o agua, cantidad suficiente
Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 1 hora
Procedimiento:
Unta el pollo con aceite, sal, panceta, pan molido, ajo, perejil, jitomate y queso. Enróllalo, átalo y hornéalo a 200 ºC por una hora. Sofríe la cebolla y el pimiento con vinagre, azúcar y caldo. A los 45 minutos de horno, vierte esta mezcla sobre el pollo y hornea 15 minutos más.
Savarin
Ingredientes
Masa:
- 160 g + 400 g de harina
- 14 g de levadura de cerveza
- 120 ml de leche
- 100 g de nata
- 350 g de huevos
- 80 g de azúcar
- 10 g de sal
- 150 g de mantequilla + extra para el molde
Jarabe y decoración:
- ½ l de agua
- 250 g de azúcar
- Cáscaras de 2 naranjas y 1 limón
- 50 g de ron
- Crema batida y frutas de temporada al gusto
Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 1 hora
Procedimiento:
Haz una masa inicial con 160 g de harina, levadura y leche. Deja fermentar una hora. Añade el resto de ingredientes y amasa hasta obtener una masa homogénea. Llena un molde engrasado hasta la mitad y fermenta 90 minutos. Hornea a 180 ºC por 30 minutos. Prepara un almíbar con agua, azúcar y cáscaras; enfría, añade ron y baña el savarin. Decora con crema batida y frutas.
Una vida contada a fuego lento
En la Cocina con el Papa, cada receta tiene historia. Son platos de abuelas, de inmigrantes, de sobrevivientes. Son gestos de justicia, memoria y amor. Comer, para él, es mucho más que nutrirse: es una forma de estar en el mundo. Y de cuidarlo.
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