Hacer sushi en casa puede parecer una hazaña reservada para ninjas zen con cuchillos afilados y décadas de disciplina. Pero la verdad —y te la dice alguien que ha trabajado en Masa, el restaurante de sushi más lujoso de Nueva York— es que solo necesitas curiosidad, buenos ingredientes y algunas pistas precisas. El chef Taka Sakaeda, fundador de los restaurantes Nami Nori y discípulo de Masayoshi Takayama, compartió sus mejores trucos en una entrevista para WIRED, con el objetivo de que tu hosomaki no parezca una tragedia envuelta en alga.
Taka Sakaeda no es cualquier chef que aprendió sushi viendo tutoriales. Nació en una familia donde la cocina era ley; su madre era nutricionista y excelente cocinera, mientras que su padre, sin declararlo oficialmente, se convirtió en el crítico gastronómico del hogar. Comenzó lavando platos en un restaurante de sushi, pero en poco tiempo dominó la barra y se apropió del proceso completo.
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Con esa experiencia, se aventuró a postular como cocinero de línea en Masa, el legendario restaurante japonés con tres estrellas Michelin en Manhattan. El destino le sonrió, un chef renunció y Sakaeda terminó a cargo de la sección de sushi. Bajo la mentoría de Masayoshi “Masa” Takayama —una leyenda viva de la cocina japonesa— se convirtió en su mano derecha y ayudó a expandir el imperio culinario con nuevas sedes en Las Vegas y Tribeca.
Actualmente es chef propietario de Nami Nori, un restaurante en Nueva York especializado en temaki, donde combina todas sus habilidades para entregar este gran platillo tradicional. En un video de YouTube respondió preguntas del internet sobre sushi como si fueran parte de su menú degustación. Su voz es relevante no solo por su técnica, sino por su profundo respeto a la cultura japonesa y su habilidad para traducirla a la cocina casera sin sacrificar autenticidad.
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Empieza por lo básico: ¿qué es “grado sushi”?
Según Sakaeda, la gran confusión comienza en el supermercado. “En Estados Unidos, sushi grade significa que el pescado fue tratado para prevenir crecimiento bacteriano”, explica. En Japón, el estándar es más riguroso: pescado salvaje, capturado con línea y, preferentemente, sometido al método ikijime, que mata al pez de forma inmediata y evita que se llene de ácido láctico. ¿Resultado? Un filete más limpio, sabroso y longevo.
Si estás comprando atún o salmón, busca cortes tipo saku —bloques rectangulares diseñados para facilitar el corte. También corta siempre contra la veta del pescado para obtener una textura más suave.
La gran mentira del arroz perfecto
Sakaeda lo deja claro, el arroz es lo que separa a los amateurs de los verdaderos amantes del sushi. Nada de usar arroz largo. Ve por koshihikari, un arroz japonés de grano corto. Lávalo varias veces hasta que el agua salga casi clara. Y luego cuécelo sin pasarte de cocción: “Debe mantenerse unido, pero no parecer engrudo”, advierte.
El vinagre también importa. Puedes usar vinagre de arroz o akazu, una variante más fuerte hecha de residuos del sake. Este último era tan penetrante que, según la leyenda, los aprendices movían el arroz no para enfriarlo, sino para disipar el olor.
Cómo enrollar un sushi nivel pro
¿Quieres empezar fácil? Olvídate del uramaki o esos rollos que parecen ensalada rusa. Empieza con un hosomaki, el rollito delgado de toda la vida. “Es mi favorito”, dice el chef. Solo necesitas:
-Un makisu (tapete de bambú)
-Alga nori (con el lado rugoso hacia afuera)
-Arroz sazonado
-Atún (o el pescado que prefieras)
-Un poco de wasabi real (si tienes suerte de encontrarlo)
El secreto está en la presión, enrolla firme, sin romper el alga. Después, córtalo con cuchillo muy afilado y húmedo, primero por la mitad y luego en tercios. Si ves que sale todo aplastado, probablemente estás usando demasiada fuerza… o el arroz está mal hecho.
Wasabi, soya y otras tragedias comunes
“La mayoría del wasabi que encuentras es rábano picante teñido”, suelta sin filtros el chef. El auténtico crece junto a arroyos en Japón y se ralla al momento. ¿Cuánto es mucho wasabi? “Si lo usas para tapar el sabor del pescado, ya perdiste.”
¿Y la soya? Jamás la viertas sobre el arroz, lo deshace. Y si estás en un omakase (restaurante de degustación), ni se te ocurra modificar lo que el chef te da. Es como si le pusieras kétchup al vino.
Ah, y el jengibre encurtido es para limpiar el paladar entre piezas. Si lo pones encima del nigiri, un espíritu samurái muere en algún lugar de Kioto.
¿Y el aguacate con cangrejo? Sí, pero no es japonés
El famoso California Roll surgió en Estados Unidos en los 80. “CA significa cangrejo y aguacate”, cuenta Taka. El ingrediente no es común en Japón, donde casi no hay árboles de aguacate. Pero si quieres explorar sabores más atrevidos (como hígado de fugu o shiso con umeboshi), el cielo es el límite. Solo entiende que no todo lo que lleva arroz y alga es sushi tradicional.
Tips finales del chef Sakaeda para tu sushi party
–Usa tus manos: “El sushi es finger food. No necesitas palillos si no quieres”.
–¿Temaki o uramaki? El temaki es ideal para reuniones: cada quien se arma su cono y se evita el caos.
–¿El corte perfecto? Cuchillo filoso, paño húmedo y práctica. Mucha práctica.
–No le temas al surimi: El “cangrejo falso” es surimi, una pasta de pescado usada en Japón también. Solo no esperes que sepa a la langosta de tus sueños.
Como diría el propio Sakaeda, “ser un sushi chef es un proceso sin fin”. No te desanimes si tu primer rollo termina viéndose como un tamal mal envuelto, tranquilo, los grandes también empezaron aplastando de más.