Una barra de chocolate belga es irresistible para casi cualquiera, pero si además tiene un color tan tierno y llamativo como es el rosa, la tentación crece.
Que exista ese tono no significa que contenga químicos o colores artificiales, es rosa por naturaleza, pero la clave está en el tratamiento que se le da; se llegó a ese color tras más de una década de experimentar en su proceso por parte de la marca Callebaut y una universidad en Alemania. Este ingrediente se considera como el cuarto chocolate y se extrae del cacao Ruby. El sabor destaca por sus notas afrutadas y ácidas que caracterizan al cacao.
Es común que en los empaques leas que es chocolate de leche, pero esto se debe a que no existía esta categoría en México, no había una regulación; en otros países todavía lo llaman sucedáneo, es decir, que es parecido al cacao, pero solo es cuestión de leyes.
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Guiado por esas tonalidades, el equipo de Aderezo acudió a una cata de chocolates belgas: blanco, caramelo, de leche, amargo y por supuesto, rosa. La convocatoria llegó por parte de Amado, una pastelería ubicada dentro del Hyatt Regency Mexico City comandada por Raymundo Blancas y que destaca por sus recetas llenas de texturas; estuvo guiada por chefs especialistas en este ingrediente.
Además hubo una cata- cátedra a cargo del chef Sergio Escutia, representante de Callebaut en la que aprendimos varios datos sobre este ingrediente favorito de muchos, entre ellas que la receta tradicional de un chocolate tiene manteca de cacao, pasta de cacao, azúcar y un emulsionante; excepto el chocolate blanco. También que el chocolate que se consume más en México es el chocolate de leche.
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¿A qué sabe el chocolate rosa?
El chef Sergio comparte que tiene un perfil más cercano a un chocolate de leche y que en nariz hay presencia de frutos rojos; y aunque los trozos de cacao se tuestan se conserva sabor, color y aroma que tiene el cacao. Tiene una acidez muy marcada que te hace salivar de inmediato.
Aunque la receta para mantener el color del cacao rosa es secreto de la marca, lo que sí compartió es que tiene que ver con la técnica de liofilización, un proceso donde el insumo se congela y luego se somete a extracción.
“Es el mismo proceso inicial de cualquier chocolate. Después de la cosecha, el fermentado dura 7 días en promedio; después en lugar del tostado pasa este proceso -liofilización- y luego sigue la molienda”, comparte.
El chocolate rosa se utiliza como estrella para repostería, helados, bebidas, pero muy poco en productos salados, por ejemplo con el mole rosa o mezcal.
“Si lo dejas a la intemperie comienza a oxidarse, más o menos como un aguacate. De hecho, todos los chocolates se oxidan, pero no se percibe tanto por su color. Se empieza a apagar”
Por su parte, el chef de Amado explicó que con este tipo de chocolate se puede elaborar desde unos macarrones o una tarta con frambuesa y pistache, hasta bombones memorables o galletas. Durante el mes de mayo tuvieron una línea protagonizada por Ruby, pero es común encontrar algunas propuestas con este color y sabor durante el año.
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