Erika Albisúa
Una de las tradiciones mexicanas más coloridas y ricas tanto en sabores como en olores son las festividades de Días de Muertos, que ya han trascendido las fronteras para convertirse en una de las fiestas más representativas de México, tanto que ya son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Y dentro de esas fiestas, en que celebramos a nuestros seres queridos que ya han fallecido, no pueden faltar los altares, que son diferentes para cada localidad, donde generalmente incluyen ciertos elementos que no pueden faltar.
Para conocer los platillos que tradicionalmente se colocan en las ofrendas en la ciudad de Puebla tuvimos una agradable charla con la chef Rosario Fernández López, quien cuenta con numerosos estudios de la cocina mexicana, su historia, contextos rituales y tiene 25 años dedicada a la docencia de cocina mexicana, actualmente en dos universidades, una en Puebla y otra en Tlaxcala.
El primer elemento presente son los panes de muerto, que en Puebla se llaman hojaldras y aquí tienen la peculiaridad de que llevan ajonjolí, no azúcar como se pueden ver más en la Ciudad de México.
También hay panes salados, el tlacotonal y el liso, también conocido como pezuña, que se hacen para acompañar el mole de la ofrenda. Hay otro que se llama gollete, que hoy en día ya casi no se prepara, es una especie de rosquita que se tiñe con azúcar pintada de rosa, de un tono muy llamativo.
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LOS PANES
Y para las familias poblanas, asegura Charo, la tradición incluía el preparar todos juntos esos panes para colocarlos en las ofrendas, con lo cual además se buscaba la unión y el fortalecimiento de los lazos familiares.
LOS ALFEÑIQUES
Otro elemento infaltable en las ofrendas de muerto son los alfeñiques, esos dulces que conocemos como calaveritas, cuya técnica no es como tal nacida dentro de la cocina prehispánica, porque la caña de azúcar llegó con la conquista, pero se aclimató muy bien a nosotros y nosotros a ella.
Inclusive a manera de burla, dice la entrevistada, se les llega a colocar el nombre ya sea de alguna persona fallecida o inclusive de un vivo, como para apartarla. Hoy en día se ven también de chocolate y amaranto, pero las tradicionales siempre han sido de alfeñique de azúcar.
EL MOLE POBLANO
El mole poblano, uno de los platillos que más nos identifican internacionalmente, es considerado el platillo emblema nacional y es muy variado en su preparación. Va a depender de cada familia el cómo se prepara, puede ir con guajolote o con pollo y, como acostumbramos a veces en Puebla, con cerdo también, pero siempre va a estar presente dentro de la ofrenda, afirma.
Y no puede faltar porque el mole simboliza muchas cosas, entonces, si estamos a la espera de nuestros familiares difuntos, lo que queremos es recibirlos con una fiesta y no hay mejor platillo que identifique esto que el mole, que puede ir o no acompañado de su arroz.
LAS BEBIDAS
Aparte de bebidas alcohólicas, que en este caso serán las que le gustaban al difunto, también las hay sin alcohol, entre ellas el atole, que no solamente alimenta, sino que también sacia la sed y en épocas de frío te reconforta.
Puede ser blanco, azul, aromatizado con canela o incluso con hojas de naranjo. Y tenemos también el chocolate de agua, con el que todos esperamos chopear la hojaldra, el champurrado o el café de olla, con canela y piloncillo para endulzarlo.
LOS TAMALES
Los tamales tienen un contexto muy importante, porque los preparamos desde la época prehispánica, no como ahora porque hoy tenemos la manteca de cerdo y las proteínas, pero el tamal siempre estuvo presente y ese simbolismo lo traemos nuevamente, comenta Charo.
“Yo recuerdo que mi abuela materna los hacía de ombligo de ayocote con hoja de aguacate, pero otra abuela decía que pueden ser los que tú quieras, los que al difunto le gustaban, entonces ella hacía de mole, de salsa verde, de rajas, y los de dulce eran de chocolate, canarios -a partir de arroz- y los rosas de gragea”, añade.
LOS DULCES
Tenemos también una gama muy interesante de dulces, como el de tejocote, que nos provee la vitamina C y tiene más que la naranja y otros cítricos, que nos brinda la naturaleza de acuerdo con la temporalidad, para prepararnos para los fríos.
Este dulce de tejocote, narra la entrevistada, se empezó a preparar para los difuntitos, es decir, para los niños; por eso tiene que estar presente en la ofrenda en caso de tener difuntos pequeños. Algunas familias poblanas lo van a acompañar con guayaba, el almíbar se hace con canela y piloncillo.
Luego viene el dulce de calabaza o calabaza en tacha, como también se le conoce; este es un ingrediente heredado de la época prehispánica, que hace el mestizaje perfecto con el piloncillo. El nombre de tacha se le dio porque en los ingenios azucareros de Izúcar de Matamoros se preparaba en unas calderas que se llamaban así.
Algunas familias van a colocar arroz con leche, pero con rompope, que es algo muy característico de nuestra ciudad. Luego vamos a tener el dulce de camote morado, aromatizado con guayaba molida y no puede faltar porque en Puebla somos uno de los principales estados en producción de este tubérculo.
Otro dulce, que ya difícilmente vemos que se prepare, es el llamado punchi o punche, que se elabora a partir de maíz azul y queda en una textura similar a una gelatina. Lo único que se necesita para este dulce es utilizar leche, un poco de agua, masa de maíz azul, raja de canela, esencia de azahar y azúcar.
Es como un atole pero se deja por un tiempo mucho más prolongado en el fuego, hasta que llegue al punto de cajeta, que es cuando mueves el dulce con la pala de madera y puedes ver el fondo sin que el producto se regrese; va aromatizado con hoja de Naranjo. Se colocaba en platones y se ponía en la ofrenda y ya después te lo comías como cualquier golosina.
Bien, pues ahora ya conoces todos los platillos tradicionales que, desde hace muchísimos años, no podían faltar en las ofrendas de Día de Muertos en la ciudad de Puebla, ¿vas a ponerlos en la tuya?
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