Sabores, olores, colores, formas y texturas, son los elementos que percibimos en los ingredientes que vamos a comer en cada momento del día; lo que nos hace enlazar con nuestros sentidos para poder disfrutar de cada manjar que podemos disfrutar en compañía de los que queremos.
La doctora Daniela Barrera, como experta y conocedora de la ciencia y constitución química de la comida, aborda el tema de la alimentación desde esos ámbitos.
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Barrera nos platica que para la alimentación existen dos dimensiones, “El alimento tiene esta función fisiológica, de incorporar nutrimentos al cuerpo para su buen funcionamiento, entonces bueno, tenemos que pensar en consumir alimentos variados, que esté balanceado, y por otro lado su función social, cuando dimensionamos esta parte de que los alimentos no solamente nutren el cuerpo, sino también el alma, ya que puedes usarlo como incentivo, como un elemento clave dentro de una celebración de un festejo, o sea, se utiliza al alimento como eje central del alimento del festejo”.
Sensaciones y propiedades
Sobre la perspectiva de la química que hace atractivos a los alimentos, Barrera comenta que “lo que sucede con los alimentos es que en ellos se percibe, desde quien tiene una experiencia con ellos, una parte sensorial, ya que activan nuestros sentidos de una manera inmediata, por ejemplo, cuando nos acercamos un cereal, nosotros registramos que en nuestra asociación con los sentidos debe tener la propiedad de la textura o sea, tiene que hacer ese crunch que nos indica que está fresco, que es de nuestro agrado. Por otro lado, hay muchas sustancias que son de tipo volátil y que percibimos primeramente a través de la nariz, que no tiene que ser una sustancia o una estructura química en particular, pero que debe estar ligada con las emociones. Para mí puede ser muy emotivo la asociación de los aromas al pasar cerca de un puesto de tamales, porque los huelo y me recuerda a mi abuelita o cuando en mi infancia iba a Oaxaca y estaba con ella en la cocina y preparábamos cosas”.
En este tenor aclara que precisamente se retiene en la memoria este tipo de sensaciones, ya que “incluso se habla de la memoria sensorial y en el procesamiento del paladar de un sabor, son otro tipo de sustancias mucho más sápidas,(o que tienen algún sabor en particular) ya que pueden ser liposolubles (que quiere decir que se solubilizan en la grasa y los lípidos de los alimentos), y por eso cuesta tanto trabajo para ciertas personas dejar ese tipo de sabores y optar por los mal llamados alimentos light y que estos sean del agrado de todo el mundo, ya que por sus características no hay forma de manera natural que esas sustancias sápidas estén ahí adentro.
En cuanto a los lugares, Barrera desarrolla que también son importantes para estos sentidos, ya que nos sitúan en un contexto que nos previene que vamos a percibir ciertos aromas, sabores, colores o texturas y cita un ejemplo “estamos viendo un tema de un laboratorio de evaluación sensorial y esto lo hacemos en condiciones sumamente controladas, en espacios sin ruido, en donde no haya olores que estén alterando estas dinámicas, pero no será lo mismo hacer esta esta degustación de un alimento en un lugar bajo estas condiciones que en otro lugar en donde estamos conviviendo con alguien o que incluso las paredes, el color, o la decoración nos puede influir en cómo lo estamos percibiendo. Hay alimentos que son claramente festivos y los asociamos a una fiesta, a este carnaval, a la algarabía y que cuando lo probamos en solitario incluso no sabe igual, puede ser el mismo alimento pero en dos contextos diferentes hace que lo percibamos de una manera completamente diferente”.
¿Sabe mejor si lo haces a mano?
Con respecto al mito de que el sabor está en las manos de quien prepara un alimento con amor, comenta que no tiene mucho de cierto, ya que “tiene que haber manejo higiénico, el lavado de manos, y es en sí misma la preparación lo que lo hace diferencia, además del contexto y la persona que te lo está ofreciendo. Los sabores no es que estén relacionados con la mano de la persona, sino más bien por esta cuestión afectiva, quién nos da el alimento, de qué manera nos lo proporciona, qué significa para esa persona darlo”.
En la cuestión simbólica y cultural que se tienen sobre ciertos sabores o alimentos, explica que depende mucho de cada país y sus habitantes encontrar esa connotación positiva o negativa, incluso en el desarrollo de un ser humano “de repente cuestionaban mucho esta parte, como el por qué le das a un niño una golosina con picante y se preguntan si estás alterando sus percepciones sensoriales de su lengua, o sus papilas gustativas, no, por eso no hay que polarizar y no creo que se pueda comprender hasta cuando lo vivamos”.
Importancia de educar
Para Barrera, lo importante siempre será buscar una nutrición que sea consciente de las propiedades de cada tipo de alimento y la función que estos van a cumplir, ya que “nosotros decimos, por ejemplo, ‘¿vamos a comer verduras como premio?, pues no es premio exactamente, pero ¿por qué? Porque no tienen este este sabor’, más bien es una cuestión de que no aprendimos que eso es un incentivo, al contrario, aprendimos que lo sabroso es dulce o es con mucha grasa, pero si quienes ahora tenemos esta responsabilidad de alimentar a alguien más, mostramos esta otra cara, creo que podemos dar un giro, darles educación, darles elementos para investigar sus propiedades y también darles herramientas para que en algunos años un premio o un incentivo si puedan ser bastones de frutas y de verduras”.
* La doctora Daniela Barrera es docente y actual directora de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Claustro de Sor Juana, química en alimentos por la UNAM y doctora en ciencias de los alimentos en la Universidad de La Borgoña en Francia.