Por Dylan René
La gastronomía en el municipio de San José Iturbide, Guanajuato, se ha reflejado en su máximo esplendor, pues la “Gastronomía Mestiza Iturbiense” está conformada por cuatro culturas que conviven en una misma zona, por lo cual ha sido encaminada a realizar productos totalmente a mano o “artesanales” que provienen desde la época de la conquista.
Sara Arvizú Rico, una reconocida chef, investigadora culinaria y cocinera tradicional originaria de San José Iturbide, quiso regresar un poco a la actualidad una de las comidas principales de la Tradicional Comida Mestiza, basada en ingredientes y herramientas a la disposición de la población de ese entonces.
“Yo desde que me metí a estudiar Gastronomía lo quise hacer para rescatar y traer de nuevo los platillos que antes se comían, con lo natural de los ingredientes de ese entonces y a su estilo”, comentó la cocinera tradicional.
La multipremiada Chef, en el 2016 reencontró la receta de las tradicionales “Gorditas de Cazuela” , las cuales estaban hechas con su base de maíz negro, doradas con grasa de cerdo, y dentro de una cazuela de barro, pues comentó que ese era uno de los platillos que más se comían en su región en la época de la conquista en los años 1519.
La “Gordita de Cazuela” era comido por los antiguos españoles a su llegada a México, basándose a los utensilios e ingredientes que tenían a la mano, es por eso que su cocción era en una olla de barro, calentada por leña los arboles, y dentro de ellas carnes de los animales que se encontraban a su paso, principalmente cordero, res y chivo.
Con base en la historia de la “Gorditas de Cazuela”, Sara Arvizú decidió modificar un poco el platillo respetando las bases de esté, por lo que sólo decidió agregar carne de res con cebolla, jitomate, papa y especias, lo que se le conoce cómo un “picadillo”.
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¿Has probado las tradicionales Gorditas de Cazuela?
Las Gorditas de Cazuela reciben su nombre por estar basadas en la tradicional gordita de maíz quebrado que en gran parte del país se comen, sin embargo, esta receta tiene como peculiaridad su masa, pues esta tiene como base el maíz negro y su cocción no es en cazuela de acero inoxidable, si no una cazuela de barro.
Ingredientes (Porción 9 personas)
Para las gorditas
- Una y media de tazas de harina de maíz negro
- Media cucharadita de sal
- Una y un cuarto de tazas de agua.
Relleno:
- Frijoles refritos.
- O cualquier otro tipo de relleno que tengas. Tienen que estar caliente y listo para antes de meter las gorditas al aceite caliente.
Procedimiento
- En un recipiente mediano mezcla la harina de maíz negro con una pizca de sal. Agrega el agua poco a poco y amasa hasta conseguir una mezcla uniforme. Si la masa se siente seca, añade más agua, poco a poco, cucharada por cucharada, hasta que la masa quede suave y manejable, como plastilina. Ojo no tiene que ser pegajosa.
- Divide la masa en 9 bolitas y cúbrelas con una toalla o paño de papel de cocina humedecido, mientras que se calienta la cazuela de barro a fuego medio alto.
- Con las manos un poco humedecidas toma una de las bolitas y comienza a aplastarlas hasta conseguir un circulo plano de aproximadamente 10 centímetros de diámetro.
- Dentro de la masa ya extendida coloca los frijoles refritos y/o el guiso de tu preferencia justo en el centro y doblado por la mitad hasta tener la forma de una empanada.
- Métela a freír durante 5 minutos (esto dependerá de la temperatura de tu aceite).
- Retírala del aceite y coloca en un plato.
- Se suele acompañar de queso y crema por encima, y una salsa de molcajete.
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