En las costas de Colima, bajo el sol ardiente del Pacífico, se forma uno de los ingredientes más preciados por los chefs y amantes de la buena mesa: la flor de sal.
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Esta joya marina no brota de una planta ni se cosecha de un tallo. Es una “flor” que nace del mar y del viento, que flota delicadamente sobre las salinas y se recolecta con la precisión de un ritual ancestral.
Y en las eras salineras de Cuyutlán, se obtiene una de las versiones más puras y valiosas de este tipo de sal en todo México.
¿Por qué se llama flor de sal?
Según el chef Nico Mejía, el nombre “flor de sal” proviene del francés fleur de sel, un término que comenzó a usarse en las salinas de la región de Guérande, en la Bretaña francesa.
La expresión hace alusión al aspecto delicado, casi floral, de los cristales que se forman en la superficie de las salinas cuando las condiciones son ideales: mucho sol, poco viento y un ambiente sin perturbaciones.
La apariencia ligera y blanca de estos copos recuerda, metafóricamente, a una flor que emerge sobre el agua.
¿Cómo se forma la flor de sal?
A diferencia de la sal común que se encuentra en bloques o se extrae en forma de cristales del fondo de las salinas, la flor de sal flota en la superficie del agua.
El salinero Hilario Gómez López, cuenta que “su formación es el resultado de una cristalización lenta provocada por la evaporación del agua marina. Cuando las condiciones son perfectas —alta temperatura, humedad relativa baja y brisa moderada—, los minerales disueltos en el agua se concentran y comienzan a formar una capa frágil de cristales sobre la superficie”.
El chef Nico complementa que estos cristales deben ser recolectados con mucho cuidado, normalmente a mano, usando una herramienta especial llamada lousse, una especie de rastrillo plano, pero la mayoría del tiempo es con una malla para que no se deshaga. Si no se retira a tiempo, la flor de sal se hunde y se convierte en sal común.
El ejemplo de Colima: un arte con siglos de historia
En la Laguna de Cuyutlán, al sur del estado de Colima, las eras salineras —grandes rectángulos poco profundos donde se almacena el agua del mar para evaporación— son el corazón del proceso de producción de sal marina. Este sistema data de tiempos prehispánicos, cuando los pueblos indígenas ya aprovechaban las propiedades del mar para obtener sal.
Durante la temporada seca, los salineros llenan estas eras con agua de mar que luego se deja evaporar al sol. A medida que el agua se reduce, comienza a formarse una película de cristales flotantes en la superficie: es la flor de sal de Colima.
“La flor de sal se cosecha cuando el sol está parejo y el viento no mueve mucho el agua. Es como si el mar nos diera su capa más fina, más pura”, explica Roberto Cobián, salinero de tercera generación en Cuyutlán. “Solo se puede sacar con cuidado, como quien acaricia la superficie”.
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La cosecha se realiza en las primeras horas de la mañana o al atardecer, cuando el viento es más suave y los cristales son más fáciles de recolectar sin romperse. Se trata de un trabajo manual, delicado y casi meditativo. “No usamos máquinas, todo es con palas, rastrillos y el ojo entrenado. La flor de sal no se repite igual dos días seguidos. A veces no se da. Es un regalo que viene cuando quiere”, agrega María del Carmen Ramos, quien trabaja desde hace 20 años en las salinas familiares.
A diferencia de la sal de fondo, la flor de sal no se lava ni se refina, lo que preserva su contenido mineral original y su textura característica. Se seca al sol y se empaca directamente, a veces con mezclas artesanales de chile seco o hierbas de la región.
Comentan que por su escasez, llega a costar entre 100 y 150 pesos el kilo, ya que aunque de los granos de sal se obtienen Toneladas al día, la flor de sal a lo mucho se obtienen 300 kilos.
¿En qué se diferencia de la sal mineral?
Una de las principales diferencias entre la flor de sal y la sal mineral o sal de roca, como la sal de mina que se extrae en lugares como Zipaquirá en Colombia o Real de Catorce en México, es el origen:
- Proviene del mar, mientras que la sal mineral se extrae de depósitos subterráneos formados hace millones de años por antiguos mares evaporados.
- Se cosecha a mano, en la superficie del agua salada, mientras que la sal mineral requiere minería y trituración.
- No pasa por procesos industriales; es 100% natural, sin aditivos. Por el contrario, la sal refinada común suele tener antiaglomerantes y puede perder minerales durante el proceso.
En cuanto a textura y sabor, la flor de sal es más crujiente, se disuelve más lentamente en la boca y su perfil mineral es más complejo, lo que realza los sabores sin cubrirlos.
Beneficios para la salud
Aunque sigue siendo sal —y debe consumirse con moderación—, la flor de sal ofrece ventajas respecto a la sal de mesa refinada. Al no ser procesada ni lavada, conserva minerales como:
- Magnesio
- Potasio
- Calcio
- Hierro
- Zinc
Estos minerales son esenciales para funciones corporales como la hidratación, la contracción muscular y la regulación del sistema nervioso. Además, al tener un sabor más intenso, se necesita menor cantidad para lograr el mismo efecto en los alimentos.
También es libre de químicos como el fluoruro y los antiaglomerantes artificiales, lo cual la hace más pura y digestiva.
¿Cómo usar la flor de sal en la cocina?
El chef Nico Mejía aseguró que esta no es una sal para cocinar, sino para terminar un platillo. Su estructura frágil y su sabor delicado se pierden al someterla a temperaturas altas o al mezclarla con líquidos. “Por eso se recomienda usarla como toque final, espolvoreándola justo antes de servir”, afirma.
Algunas ideas para sacarle provecho en casa:
- Sobre carnes a la parrilla: realza el sabor del corte sin ocultar su jugo natural.
- En ensaladas frescas: una pizca sobre hojas verdes aporta un contraste crujiente.
- Con chocolate amargo o caramelo: su uso en repostería aporta sofisticación y equilibrio.
- Sobre panes artesanales, aguacates o quesos frescos.
- Incluso en bebidas como margaritas, donde puede sustituir la sal de borde del vaso por una versión gourmet.
“Hay chefs que vienen desde Guadalajara o CDMX y se llevan costales pequeños. Dicen que esta flor tiene alma”, comenta entre risas Roberto Cobián. “Nosotros nomás seguimos lo que nos enseñaron nuestros abuelos: paciencia, sol, agua y respeto”.
Un regalo del mar y del sol
La flor de sal de Colima no es solo un producto, sino una expresión de la cultura salinera mexicana, del equilibrio con la naturaleza y del respeto por los saberes tradicionales. Usarla en la cocina no solo eleva el sabor de nuestros alimentos, sino que también nos conecta con una historia milenaria de relación entre el ser humano y el mar.
Y así, cada cristal blanco y quebradizo que llega a tu plato es una flor efímera que floreció bajo el sol colimense y que, con solo una pizca, transforma cualquier bocado en una experiencia digna de recordar.
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