Por Erika Reyes
Chapulines, gusanos y hormigas chicatanas son algunos de los insectos que desde tiempos ancestrales formaron parte de la cocina prehispánica de Puebla. Estos se han utilizado para saborizar la comida, pero también para llevarse una buena cantidad de proteína a la boca.
Dependiendo de la región del estado y de los recursos e ingredientes disponibles, la gastronomía poblana cuenta con características particulares que se sazonan bien con bichos, lo que incrementa su sabor. Como es el caso de la mixteca y de la sierra poblana, en donde las hormigas son consideradas un manjar muy cotizado.
Las hormigas chicatanas o chicalas son originarias de Xicotepec de Juárez, Puebla, aunque también se dan en otras regiones. Son propias de la época de lluvias y se cree que el al otro día de la fiesta de San Juan, patrono del municipio, las hormigas brotan de la tierra.
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“Son hormiguitas de la temporada lluvia y salen con la fiesta del Santo Patrono o en su defecto después de la primera lluvia de junio”, aseguró Celia Barrios, cocinera tradicional de Xicotepec quien agregó que, además de manjar las chicalas son fuente de economía para la gente humilde de la región.
La sardina con la que despechan, es decir la medida, que es precisamente una lata de sardina, este año se vende entre 200 y 250 pesos, pero la última semana de junio se cotizan más caras.
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“Te pueden vender las chicalas sin patas y sin alas, y si no es así, antes de cocinarlas hay que quitárselas para que no se queden en la garganta. Para hacer la salsa de guisados muchos ocupan nada más la panza aunque otras personas también ocupan la cabeza de la hormiga”, explicó Celia, quien gustosa nos comparte dos recetas para probar este manjar de temporada.
Molito de chicatanas para embarrar tortillas
Ingredientes
1 sardina de chicalas
5 chiles morita o chiles verdes
Un cuarto de pipián o pepitas
Medio cuarto de ajonjolí
Tortillas, hechas a mano de preferencia
Agua
Ajo
Preparación
- En un comal se doran las hormigas. Con el calor del comal, las chicalas van desprendiendo sus alas y patas, pero se les pueden quitar antes. La cabeza se quita o se deja, al gusto.
- También se doran el chile, el ajonjolí y el pipían o pepita
- Después de que todo esté dorado, no quemado, se muelen o licúan todos los ingredientes En una olla se hierven dos tazas de agua y se le agregan las hormigas junto con todos los ingredientes colados. Esperamos que hierva de 10 a 15 minutos
- Se hacen tortillas recién hechas, o se calientan las ya hechas, se bañan con el molito por ambos lados, se doblan o se comen así extendidas, una sobre otra
- Acompáñalas con frijoles de olla
Pollo en salsa macha de chicatanas
Una sardina de chicatana
10 piezas de pollo
10 chiles serranos o jalapeños
Un ajo
Aceite o manteca
Preparación
- Lavar y escurrir el pollo
- Calentar el aceite o manteca en una cazuela. Freír y dorar un poco el pollo. Cuando esté listo se saca de la cazuela y se reserva
- En un comal se doran las hormigas. Con el calor del comal, las chicalas van desprendiendo sus alas y patas, pero se les pueden quitar antes. La cabeza se quita o se deja, al gusto
- Dorar también el chile y el ajo
- Después de que todo esté dorado, no quemado, se muelen o licúan todos los ingredientes. Sazonar
- Agregar la salsa nuevamente a la olla con una taza de agua y se deja hervir 20 minutos
- Para servir se coloca una pieza de pollo en el centro del plato y se baña con la salsa macha
- Acompañar con frijoles de la olla o refritos
- Las chicatanas se pueden comer simplemente doradas en el comal, como botana o en una tortilla con sal y limón, ¡Provechito!
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