En las cocinas de Chiapas siempre debe haber un horno de leña y una plancha o comal, porque sin humo, no es la auténtica comida chiapaneca. Así lo afirma el chef Jorge Gordillo, quien nos recibió en los espacios del restaurante Tarumba de San Cristobal de las Casas.
Ubicado en el hotel Sombra del Agua, el más antiguo de esta región, Tarumba es el sitio ideal para sentirse como en una casa típica chiapaneca; levantarse con el aroma a café de la cocina, desayunar en su patio y sentir el fresco de la mañana, rodeado de árboles, que resguardan la historia del lugar, es todo un deleite.
Su nombre toma como referencia uno de los poemarios más relevantes del escritor chiapaneco Jaime Sabines, a quien se le rinde tributo en cada receta, al igual que en los ingredientes y la herencia ancestral culinaria de los Altos de Chiapas.
En una de esas tardes lluviosas cuando las nubes cubren por completo las cúspides de los cerros de San Cristóbal, el chef Jorge Gordillo nos deleitó con una cata de vinos y tamales. Una de sus especialidades que destaca por su rica variedad de sabores, tamaños e ingredientes.
“Como chiapanecos tenemos la fortuna de encontrar una gran riqueza de frutos, verduras y todos los ingredientes naturales que nos da nuestro campo, y los podemos emplear en diferentes recetas que enriquecen nuestra comida tradicional”, afirma el chef.
El menú llevaba por título Festín de tamales chiapanecos, y en el primer tiempo y en un montaje espectacular, creado a partir de un bajo plato rodeado de maíces, apareció el tamal de frijol tierno, sobre salsa, de tomatillos silvestres, crema regional de quesos, chile simojovel, cilantro criollo y crocante de camote. Fue maridado con un vino V Rosado, Casa Madero / Shiraz.
El segundo tiempo consistió en una tinga de flor, sobre tamal de tomate regional, maridado con L.A. Cetto / Nebbiolo, Valle de Guadalupe, Baja California.
El quinto tiempo llevaba por nombre Tamal de mumu. Contenía camarones salteados, sobre maíz nixtamalizado, con frijoles frescos y hojas de mumu, también conocida como hierba santa y salsa tatemada de jalapeños. Se maridó con 2V-Casa Madero / Chardonnay, Chenin Blanc, de Parras de la Fuente Coahuila.
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“Todos los conocimientos que he aprendido a los largo del tiempo, los he compartido con mi equipo, ya que es muy importante que las nuevas generaciones de expertos en cocina, valoren y empleen en su trabajo las riquezas de su tierra”.
Te invitamos a conocer más del mundo de la gastronomía a través de nuestro podcast:
—El chef cerró con un Falso tamal de elote: pan de elote con helado de queso Ocosingo, compota de frutos rojos, polvo de naranja y crocante de maíz. Fue maridado con mimosa de arándanos.