La pastelería Alcázar está cumpliendo 41 años de su creación y el heredero de la tradición repostera Luis Galván, cuenta la historia que dio origen a un negocio familiar, cuyas recetas, procesos de elaboración y filosofía se mantienen hasta nuestros días.
Galván, describe cómo desde niño admiraba la forma de preparar las donas de chocolate con granillo que hacía su mamá, las cuales degustaba junto con sus amigos por las tardes y que hasta ahora se mantienen como sus favoritas y la de compradores asiduos a la pastelería.
“Este año cumplimos 41 años haciendo pan y pasteles. Es una historia muy bonita, los fundadores son mis padres. En casa, fue donde mi madre empezó haciendo pasteles de novios, mi papá los vendía y ella los hacía, y poco a poco pudieron hacerse de un punto de venta donde se fabricaban y al muy poco tiempo se unió uno de mis tíos y son los tres socios actuales, quienes han crecido en la empresa dando origen a las nueve sucursales que tenemos al día de hoy. Ha sido increíble ser parte del crecimiento de la cultura del pan en Ciudad de México durante 41 años.”, dice el empresario.
Describe cómo algunas piezas se han convertido en insignia de la pastelería durante más de cuatro décadas siendo las preferidas, las que son parte de las celebraciones de tradición mexicana.
“Hacemos todo tipo de panes, yo te diría que algunos nos traen muchos recuerdos en familia, que son todos los de temporada, como podría ser el pan de muerto o la Rosca de Reyes, la que siempre hemos hecho y que surgió de una receta que una tía de mi madre le pasó, la cual, posteriormente, se fue perfeccionando conforme pasaron los años. Esta rosca ha sido parte de la identidad de Alcázar, al igual que el pan de muerto.
Luis confiesa que la clave del éxito de este negocio ha sido por mucho tiempo, mantener la esencia del sabor original, la consistencia perfecta y la calidad de cada producto, lo cual se logra a través de la materia prima que han empleado desde sus inicios.
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“Lo más importante son los procesos. En todo lo que es la cocina: repostería, panadería, etcétera, el orden en el que se agregan los productos y las materias primas, debe ser el mismo de siempre, ya que cualquier diferencia puede alterar el resultado final. Entonces, seguir los procesos al pie de la letra es básico. Otro punto clave son las materias primas que deben ser de altísima calidad.
“Desde el cacao, mantequillas, harinas, el mismo café que también vendemos en nuestras tiendas, infinidad de materias primas que utiliza la panadería, que en su mayoría son de origen mexicano, determinan el sabor y calidad del producto terminado. Entonces, si tú tienes eso y un proceso bien llevado, no tendrías por qué no tener un buen producto al final”.
El experto explica, cómo a pesar de mantener las recetas originales que han hecho famoso a este lugar, deben adaptarse a tendencias que surgen en el ámbito de la repostería y que el público pide, pero siempre manteniendo el toque original de Alcázar.
“Actualmente, tenemos nuevos lanzamientos que son parte de tendencias actuales que han surgido en cuanto a pan se refiere, como es el caso de panes laminados que llevan mucha mantequilla y que son deliciosos. Uno es el Kouign-amann. Este pan de origen bretón (Bretaña francesa), cuyo nombre significa “pastel de mantequilla“, se distingue por su exterior caramelizado y crujiente, con un interior hojaldrado y suave. En Alcázar, está disponible en tres versiones: natural y relleno de crema de almendra”, describe.
Otro de los lanzamientos es el Bretzel Croissant, también conocido como “Laugencroissant“, este híbrido entre croissant y bretzel, combina la corteza crujiente con el característico sabor del bretzel y un interior hojaldrado y suave. Aunque este producto es común en Alemania, Austria y Suiza, en Ciudad de México solo se encuentra en Alcázar.
Escucha la entrevista comppleta en nuestro podcast Qué Sabroso, a continuación:
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