Por Tomás Baños
Xamues, jumiles, chinicuiles, escamoles, alacranes y chapulines, exóticos gusanos, escarabajos e insectos, activan el sentido del gusto y son un regalo al paladar. Pero, el que no los sabe degustar, los considera una cochinada, a la gente le provoca asco.
En la región centro de México, los gusanos de maguey y chinicuiles se agotan a causa de la sequía; la temporada inicia en julio y concluye en septiembre.
Lo que fue alimento de los pobres, con el paso del tiempo, se convirtió en un platillo selecto para ricos. Ahora, cuando no es temporada, un kilogramo de chinicuiles alcanza los tres mil 500 pesos en Atltzayanca, Tlaxco y Cuapiaxtla, municipios de Tlaxcala.
Hasta hace 50 años los campesinos los recolectaban y cuando no había qué comer, las jefas del hogar decían: aunque sean gusanos de maguey. En Calpulalpan, por ejemplo, la familia Morales integrada por once hermanos se dedica a recolectar insectos, gusanos y escarabajos de nidos bajo la tierra y entre árboles de mezquite.
Y para ofrecer una variedad de platillos prehispánicos en su restaurante, viajan para recolectarlos a Oaxaca, Guerrero, Querétaro, Zacatecas, Veracruz e Hidalgo.
También, buscan el gusano de maguey y larvas de hormiga reina (escamoles). Hacia el poniente de Tlaxcala, los gusanos blancos de las pencas y hacia el norte, en filas magueyeras con tierras áridas, los chinicuiles. Todo esto, para complacer el exigente gusto de los comensales.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), unos dos mil millones de personas en el mundo consumen insectos y gusanos.
La misma fuente indica que los chinicuiles generan más energía al cuerpo humano, que alimentos tradicionales como maíz, oleaginosas o amaranto.
Mesa de insectos
En el exclusivo restaurante Hermanos Morales ubicado en Calpulalpan, la familia hereda el trabajo de sus padres quienes hace 20 años lo iniciaron.
A la ocho de la mañana en el rancho de la familia, el restaurante está por abrir, pero el lugar está impregnado de chinicuiles.
María de los Ángeles y Reina Morales Huerta son las encargadas de poner la sazón a los insectos.
Una familia de seis personas que tenga el gusto de comer insectos o gusanos debe pagar entre mil 400 y mil 800 pesos por una comida.
Una salsa tejoloteada, preparada con chinicuiles asados, acompañados de chiles serranos con cebolla y ajo son los ingredientes para degustar.
También, ofrecen jumiles, una chinchilla proveniente del estado de Guerrero cuyo kilogramo alcanza los cuatro mil pesos.
En ese lugar, degustar unos escamoles con chile tampico, cebolla, ajo y epazote es lo más barato, aunque el kilo alcanza los mil pesos.
El Xamue es un escarabajo que capturan del mezquite y se vende hasta en mil 800 pesos, al igual que el gusano de maguey y la chicatana de hormiga.
La recolección
Para los hermanos Morales la recolección inicia en enero cuando buscan bajo la tierra las larvas de hormiga o escamoles.
David Morales tiene un ojo adiestrado para detectar si un maguey tiene chinicuiles o dónde se encuentra un nido de hormigas.
Los diminutos gusanos rojos habitan en las raíces de la planta de maguey.
“El Gusanero” como se da a conocer en su cuenta de Facebook, trabaja de enero a marzo en la recolección de escamoles.
Después sale a otras entidades donde busca entre los árboles Xamues o jumiles.
En efecto, estos recolectores ingresan a bosques de mezquite, magueyeras y nopaleras en la búsqueda de los insectos.
Eso sí, un error podría ser fatal, los chinicuiles anidan entre las raíces, muy cerca de donde duermen las víboras de cascabel y alacrán. El ataque de las hormigas y las puntas de maguey, son otros de los riesgos que viven los que se dedican a este oficio.
Para mayo y junio llega la temporada del gusano de maguey esta especie que se transforma en insecto es muy fácil detectarlos pues perforan las pencas verdes
Entre julio, agosto y septiembre se presenta la plaga de los chinicuiles, después de la lluvia incrementa la temperatura. La ingesta de ambos es una delicia de temporada en la cocina tlaxcalteca.
El Gusanero desconoce si la sobreexplotación del gusano rojo es la causa de la escasez, lo que tiene claro es que con los incendios y sequías tienden a desaparecer en unos 30 años.
El gusano rojo considerado una joya de la gastronomía de los tlaxcaltecas alcanza los tres mil 500 pesos el kilogramo.
Por eso, los recolectores le dedican muchas horas al día para buscarlos y llevarlos a su restaurante. Los chinicuiles que no son capturados se transforman en palomilla de hábitos nocturnos, depositan hasta dos mil huevecillos.
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