Caldos vaporosos, pero con hierbas que le dan frescura… Recetas inspiradas en la cocina asiática enganchadas a los antojos urbanos que hay en Vietnam… Ingredientes que se colocan con rapidez en el plato, con la maestría de un hechicero frente a su caldero. Todo reunido en un lugar que solo notan aquellos que alcanzan a ver más que el autolavado adjunto.
Con esas imágenes intentamos describir un poco la experiencia de comer en Mama San, el nuevo proyecto especializado en la sopa vietnamita conocida como pho de los chefs de Makan, Maryann Yong y Mario Malváez..
La chef Maryann Yong contó a Aderezo que quieren democratizar la comida asiática, ofrecer un buen concepto de cómo se come la comida callejera en esa región del planeta y cocinar con productos de buena calidad a un precio razonable, en un ambiente muy similar a los auténticos de Asia.
“Se me hace increíble que esté al lado de un autolavado, y totalmente se da este ambiente de comer algo muy callejero”, dice Yong. “Ofrecemos comida asiática a todo aquel que quiera probarla”.
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Esto tiene sentido desde la imagen misma y nombre del restaurante, pues a decir de la chef, el término Mama San hace referencia a una mujer que es valiente y que cuida; aunque también se les dice así a las mujeres que supervisan clubes nocturnos. El confort está implícito de alguna manera.
¿Qué es un pho y cuáles son sus ingredientes?
Un poco de contexto: Vietnam era una colonia de Francia (a mediados del siglo XIX) y los franceses comían mucha carne, pero dejaban los huesos. Entonces, los vietnamitas usaban esos restos para hacer un consomé, una técnica que también adoptaron de los europeos. En aquel tiempo le ponían su toque a la sopa con insumos y especias como canela, anís estrella, clavo, pimienta, fideos y hierbas.
Maryann tiene una historia muy personal con este caldo, porque vivió y estudió en Australia durante muchos años, lo hizo cerca de una comunidad de gente proveniente de Vietnam. Cuenta que había un lugar de pho casi en cada esquina.
“Siempre comía ahí, en esos momentos en los que me sentía enferma, cruda y con antojo por caldos”. Y no era Vietnam, pero viajaba hasta ese lugar que hoy trae a la Ciudad de México. Nunca lo sacó de la maleta.
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Respecto a los ingredientes, las hierbas son clave y podrían ser el hilo que une al caldo asiático con el de México, en especial por el cilantro. Aunque allá se acostumbra comerlo en más variedades aromáticas.
“Estamos muy agradecidos, porque afortunadamente también podemos encontrar un montón de hierbas aquí en México, en el mercado: la hierbabuena, la menta, el cilantro, la albahaca que es súper, súper importante. Podemos hacer la receta tradicional del pho, porque no es difícil encontrar lo que se necesita para la composición del platillo, queda bastante parecido”, explica la chef.
Ya te contamos del lugar donde se ubica, pero el toque gráfico también tiene sus detalles. “Hicimos un diseño súper auténtico. Vietnam es un país comunista, y por eso era importante tener el color rojo; mesas metálicas, que son muy tradicionales allá: la gente se sienta en bancos muy bajitos, en una posición muy cerca del piso, una experiencia muy humilde cuando estás comiendo”, menciona Maryann. “Más cerca de la Tierra”.
“Lo puedes comer a todas horas del día. Para el desayuno, comida y muy tarde-noche. Es un plato muy callejero y muy sencillo”
Chef Maryann
Qué comer en Mama San
La carta de Mama San no es tan extensa, pero es reconfortante y fresca, sin importar si hace calor cuando visites el lugar. Contempla desde los rollos primavera de cerdo con camarón (fritos y servidos sobre una cama de hojas verdes para que te hagas taquitos), hasta el postre o bebidas con el toque de temporada, como el calpis con mango o cualquier otra fruta del momento.
Los pho son dos: el Ba Tai con fideos de arroz y carne de res, y el Pho Ga, que también tiene fideos de arroz, además de pollo y cacahuate. Ambos muy tradicionales.
Por otro lado está la sopa más especiada, la Mama San, que según nos explica la chef, no es tan tradicional de Vietnam, pero está inspirada en otro momento de su historia, cuando vivían en Bangkok. Además de que tiene un toque de sabor muy chilango.
“Es un ramen instantáneo con una base de curry tailandés; lleva leche de coco y chicharrón norteño para ofrecer una versión más monchosa. Es una variación que está inspirada en lo que cocinaba una señora en Tailandia. La vendía en la tarde/noche. Esta opción logra un balance en el menú, entre lo vietnamita y lo mexicano.
La sopa pho está tomando fuerza en la Ciudad de México, y la chef Maryann lo celebra, pero con la distinción de su propuesta, entre ello, que usan fideos de arroz fresco, hecho por una señora de origen vietnamita.
“Creo que una de las diferencias es la atención a las hierbas, son súper importantes; y también en la manera que se come, queríamos lograr una conexión entre la comida de calle en Asia y en México”.
-Dónde
Zacatecas 236, esquina con Medellín
–Redes sociales: @pho_mamasan
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