Porque sí, que nos perdone el señor Michelin, pero los neoyorquinos llevan años creyendo que los tacos son una especie de wrap triste con carne seca, sin alma, hasta ahora. La leyenda de San Rafael —la única taquería del mundo con estrella Michelin— está lista para cruzar fronteras, prender el carbón en pleno Manhattan y ponerle nombre y apellido al verdadero taco mexicano, Auténtica de San Cosme.
Este es el nuevo proyecto internacional de El Califa de León, esa pequeña parrilla de esquina que durante décadas ha despachado uno de los tacos más aclamados y polémicos de la CDMX, con una receta tan sencilla como infalible; carne de res de primera, sal de mar, tortilla recién hecha y fuego honesto. Nada más. Nada menos.
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Del barrio a la meca del fine dining
Para entender la magnitud del fenómeno, hay que volver a 2024. Ese año, la Guía Michelin llegó por primera vez a México, y en un giro que pocos esperaban, reconoció con una estrella a un local sin manteles largos ni sommeliers, ubicado entre el metro y lonas del tianguis, El Califa de León.
“Es una bendición. Nos ha dado grandes beneficios no solo al negocio, en el aspecto personal, sino también a los empleados (en especial por las propinas)”, compartió en entrevista Don Mario, el dueño de la taquería.
Pero el aplauso no basta si no viene con más fuego. Don Mario contó para Aderezo que es un hombre de retos y que desde que obtuvo la primera estrella, puso manos a la obra para mejorar todo, obtener otra y ahora, enfrentarse a reto global.
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“Un business project”, como dicen los gringos
Con la estrella bien puesta y los reflectores encima, Hernández se propuso llevar su visión en el siguiente escalón. “Ya con la idea de presentar un proyecto como le llaman los gringos, ¿no? Un business project, que no es otra cosa más que empezar a ver si tenemos la oportunidad de que algunas personas que están interesadas en nuestra marca, poder hacer algo allá”, compartió en entrevista para Aderezo.mx.
Ese “algo” es Auténtica de San Cosme, un nuevo local que abrirá en Nueva York con la misma esencia, el mismo carbón y el mismo nombre del barrio que los vio nacer. El sitio web ya está activo en autenticatacos.com y, aunque aún no han abierto puertas, ya tienen lista de espera. Con la siguiente leyenda es como confirman su incursión en la cocina internacional: “Michelin-starred tacos in NYC. Straight from CDMX → El Califa de León family. No pop-ups. Just the real deal.”
¿Y por qué Nueva York?
Porque si vas a echarte un round con los grandes, qué mejor que hacerlo en la ciudad donde se pelea el título del mejor restaurante del mundo cada año. “Sabemos que es difícil, pero pudiendo triunfar allá, creo que es una llave de oro para conquistar cualquier sitio en el mundo”, afirma con convicción Mario Hernández para medios nacionales como Bistronomie, durante la entrega de estrellas Michelin 2025.
No se trata de abrir una sucursal cualquiera ni de “replicar un concepto”, sino de trasplantar la misma experiencia de su local original, como el olor del carbón, el ritual del taco servido al momento, la ejecución quirúrgica de una receta que se ha perfeccionado por décadas.
“Vamos a llevar lo que somos. No vamos a hacer un restaurante de lujo. La calidad, la sencillez y el respeto por el taco son innegociables”, aclara Hernández. Es una promesa, pero también una advertencia, esto no es “Mexican-inspired”, es México puro.
La legitimación del taco callejero
El desembarco de Auténtica de San Cosme en Nueva York representa mucho más que un logro empresarial. Se trata de un acto simbólico y sobretodo, la consagración del taco callejero como alta cocina.
Durante años, la gastronomía mexicana ha luchado por romper estereotipos fuera del país. A pesar de ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la comida callejera seguía relegada a lo exótico o “casual”. Pero el Califa de León le dio vuelta al tablero con un menú sin adornos, sin fusión, sin artificios, logró seducir al jurado más exigente del mundo.
Ahora, el reto es revalidar ese logro en una ciudad que no perdona el bluff. En Nueva York, donde la competencia incluye desde ramen de autor hasta sushi de 500 dólares, el taco de San Cosme quiere abrirse paso, no como curiosidad cultural, sino como plato estelar.
¿El inicio de un imperio?
La expansión a Estados Unidos es sólo el primer paso. Aunque por ahora todos los esfuerzos están puestos en Manhattan, Mario Hernández no descarta crecer a otras ciudades del mundo. Pero siempre con una condición, mantener la integridad del taco.
“Esto no se trata de multiplicar sucursales, sino de multiplicar la experiencia”, explica. Por eso, en vez de franquicias o pop-ups, eligió abrir un solo local con toda la atención puesta en la calidad.
La historia de El Califa de León es, al final, el camino de cómo una idea sencilla —una buena carne, una buena tortilla, y fuego bien usado— puede cambiarlo todo. Desde una esquina de la colonia San Rafael hasta Nuevayol, lo que está en juego no es sólo un negocio, es el honor del taco mexicano.