¿Quién no ha disfrutado de un paste o unas chalupas pachuqueñas? Hidalgo en una región del país, en el que el campo no solo da maíz, sino también identidad.
Y específicamente en Pachuca, dentro de un espacio que combina memoria, oficio y sazón, el chef Aquiles Chávez vuelve a mirar hacia su tierra adoptiva con una propuesta que no solo alimenta, sino que cuenta historias. “Nuestro homenaje a Hidalgo” es la propuesta más reciente del restaurante Sotero, un menú de temporada que busca reconectar con las raíces la cocina hidalguense.
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Qué distingue a la gastronomía de Hidalgo
Se trata de una cocina con influencias de las culturas otomí-tepehua y nahua, sobre todo en la Sierra y el Valle del Mezquital. Destacan por el uso de técnicas ancestrales como la cocción en horno de tierra y el tatemado. Algunos de los platillos más conocidos son la xala y el mole pascal.
Y la respuesta va más allá del popular paste de rellenos infinitos. En Hidalgo se cocina con malvas, flor de maguey, epazote, chile chino, entre otros. Se hierve, se tatema, se fermenta y se conserva según las enseñanzas de las abuelas y los mercados. Es una cocina marcada por el clima extremo del altiplano, por la herencia indígena y por ingredientes que rara vez llegan a los reflectores gastronómicos.
Restaurante Sotero: Una cocina con alma y oficio
Para Chávez —chef y divulgador—, rendir tributo a Hidalgo no es una tendencia. Desde hace nueve años, Sotero se ha posicionado como un laboratorio de sabores locales y técnicas tradicionales. Aquí, el menú de investigación es una herramienta para recuperar y reinterpretar lo que la industria ha desplazado.
Este año, la cocina del restaurante se embarcó en un viaje sensorial por los paisajes y comunidades de Hidalgo. Así nació un menú que abraza la nostalgia campesina, los rituales de Xantolo, el color de los tianguis y la sabiduría de las hierbas que antes se usaban para curar los males.
Uno de los platos que abre el menú es la sopa de malvas, una hierba que antes era medicina de casa y hoy ha sido casi borrada del paladar colectivo. Aquí se sirve con calabacitas, elote y chochoyotes, como un acto de resistencia botánica.
Le siguen guisos como el chamorro de cerdo con salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en las celebraciones del Día de Muertos en la Huasteca. O el conejo en salsa de chile rallado y guajillo, acompañado de quelites y gualumbos (flores del maguey que florecen solo una vez y requieren paciencia para recolectarse).
¡Y claro que hay pastes! Pero este es la combinación entre una empanada y un paste: el empaste pachuqueño (favoritos Aderezo). Recoge los aromas del tianguis, como las carnes cocidas a fuego lento, insectos comestibles y tortillas recién hechas. Y la panza de cerdo con puré de habas y epazote rompe con prejuicios y convierte a esta hierba infravalorada en estrella del plato.
Uno de los momentos más memorables del menú llega con el mole Xala, hecho con pepita de calabaza, acompañado de picaña y molotes de plátano. Aquí, la textura granulada del mole recuerda a la arena, y el sabor habla de los cerros y caminos de Metzquititlán.
Para cerrar el menú, proponen un homenaje a la milpa en forma de postres. El Uelic tlaoli (todo maíz). El Huähi es un bizcocho de frijol con cremoso de calabaza, habla de resistencia alimentaria. También hay una tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote llamada Madithā, y un buñuelo de San Francisco con guayaba, que revive el espíritu de las ferias locales (uno de los favoritos de Aderezo).
Este viaje culinario no lo hace Chávez solo. Lo acompaña un equipo que conoce bien las raíces de Hidalgo y que trabaja a fuego lento: Adrián Santamaría, Hugo Flores, Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo y David Mendoza.
A ellos se suman también los responsables del nuevo menú de coctelería: Gustavo Flores y Edwin Ibañez, quienes desarrollaron bebidas con fermentos caseros y destilados hidalguenses como el pulque.
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