Por Hugo Fimbres
Un platillo tradicional por excelencia de Baja California Sur que no puede faltar en las mesa de los hogares y de los restaurantes del estado, es sin duda alguna la almeja chocolata rellena.
El legado gastronómico que ha dejado a lo largo de la historia, no sólo se guarda en cada concha, sino que también se remonta a la etnia que habitó en la región del municipio de Los Cabos.
Los Pericúes, conocidos también como edúes o coras, fueron los primeros en incluir la almeja chocolata en su alimentación, debido a que vivían una vida muy austera, pero eso no quería decir que su alimentación no se basara en las benevolencias que les regalaba el mar.
La que hasta ahora se considera como la receta original de este delicioso alimento es la almeja en chamizo tatemada, pero tiene la bondad de que puede ser preparada con los alimentos que cada persona desee, y además, con el paso del tiempo, se fueron agregando ingredientes como el tomate, la cebolla, el chile, el apio, el queso amarillo o el jamón.
Receta cambiante, esencia intacta
Cada familia sudcaliforniana tiene su manera de preparar las almejas chocolatas, pero en todas ellas se guarda esa esencia que la vio nacer.
El chef Alberto Castro recalca que sus conocimientos gastronómicos de este platillo se fueron alimentando con la visita a diferentes pueblos pesqueros y localidades de Baja California Sur, como lo es en el pueblo de San Juanico, Loreto y Santa Rosalía, sin dejar atrás que todos nuestros ancestros han practicado la pesca de la almeja en cada uno de los municipios.
Tanto ha sido el auge de la almeja chocalata a lo largo de la historia que en el municipio de Loreto se hacen festivales en honor de la almeja rellena o tatemada, en donde se concentran diversos estilos y maneras de prepararlas.
Hay chefs o cocineros que le agregan vino blanco, hojas de laurel u otros condimentos, mismos que hacen resaltar el sabor. También para cocinarlas hay varias maneras, son puestas a la leña, al carbón o al chamizo, mismas que son acompañadas con una cerveza bien fría o un clamato preparado.
El estilo tradicional es peculiar, ya que sólo se abre la concha a la mitad, se saca la almeja, se pica y se rellena, para que se vaya directo al carbón, sin utilizar de por medio el papel aluminio.
¿Cómo se preparan?
Las almejas en su concha tienen que estar vivas, las cuales se tiene que abrir y quitarle la arenilla, pues recordemos que la almeja es un filtro natural y contiene muchas amibas, principalmente se alojan en la parte de su estómago, la cual tiene que ser retirada. Ya cortada, la almeja se pone en un recipiente y se le agrega pico de gallo (tomate, cebolla, chile y cilantro), además de queso amarillo y jamón, sin dejar atrás el apio para que de un poco de frescura.
Las mismas conchas servirán para rellenarlo, después de ello se envolverán papel aluminio para cubrirlas por completo, y se llevarán al horno o al fuego por 10 0 15 minutos.
Ya sacadas del horno, del carbón o de la leña van directo a disfrutarse con unas galletas saladas, tostadas y una buena bebida.
La almeja, por su parte, tiene una y mil maneras de prepararse dependiendo de la imaginación de cada persona, lo que ha permitido tener sus variantes y los platillos que tanto han encantado a los sudcalifornianos y al mundo entero.
Cuando visites Los Cabos, no olvides probar en tu restaurante favorito este delicioso platillo ancestral.
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