Pocos platillos tan mexicanos desde su esencia como el chile en nogada; desde su aterciopelada nogada blanca que lo baña, las vibrantes tonalidades rojas de la granada y el verde profundo de los chiles poblanos. Se trata de un plato no solo rico desde el punto de vista gastronómico, sino también histórico. Un plato que se espera con ansia durante ocho meses hasta que por fin llega la temporada de probarlos y encontrar las sutiles, y a veces no tanto, diferencias que existen entre uno y otro.
Pero qué pasaría si hiciéramos un ejercicio de imaginación en el que no fuera Puebla el lugar de origen de este platillo, sino algún otro sitio del mundo, en el que la receta se hubiera visto modificada por los ingredientes y técnicas locales ¿Cuál sería el resultado? Te invito a realizar este ejercicio, e intenta pensar en los sabores resultantes de las descripciones que te presento a continuación y dime cuál crees que sería tu favorito. Así que sin más rodeos, vamos de viaje.
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Francia
Si el chile en nogada hubiera nacido en Francia, de lo único que sí puedo estar seguro es que su nombre sería mucho más rimbombante y con aires de elegancia, algo así como: piment farci à la béchamel et aux fruits confits. Osea, chile relleno de salsa bechamel y fruta confitada. Sí, los franceses siempre han sido genios del marketing cuando de nombrar a sus comidas se refiere. Sin pasar aún a los ingredientes, de lo que también estoy seguro es que esta nueva versión sería servida en una vajilla de porcelana fina acompañada de una copa de vino blanco de Burdeos para completar el maridaje.
El relleno no sería de carne, no señor, sería de foie gras picado, peras en vino, almendras, manzanas caramelizadas, y algunos otros frutos secos confitados. En lugar de nogada, llevaría salsa bechamel con nuez moscada; y en lugar de granada, una compota de frambuesa para dar un rojo intenso, algo que sin duda lo volvería un platillo caótico a los ojos del comensal parisino, mismo que esperamos sorprender con nuestra nueva receta, arriesgada como pocas.
Japón
Vamos a darle la vuelta al mundo y pensemos qué harían los japoneses con este platillo tradicional. Si bien el chile poblano sería demasiado abrupto para ellos, estoy seguro que algo bueno ha de resultar de todo esto. El relleno estaría hecho de arroz, un arroz glutinoso, algo de ciruelas, y un toque de anguila dulce. Por su parte, para la nogada imagino una mezcla de tofu, pasta de ajonjolí y unas gotas de sake dulce; una mezcla que de pronto no suena para nada mal. Para sustituir la granada no me viene a la mente un elemento en particular, por lo que con certeza la apariencia de este platillo sería la más minimalista de todas. Acompañamos con un buen trago de sake y listo, una mezcla minimalista, pero con grandes chances de conquistar corazones confundidos.
Italia
Una gran ventaja tendrían los italianos, sus colores patrios y los nuestros son los mismos, por lo que se esperaría que al menos en apariencia esta sea la versión más semejante a la original. Peperone ripieno alla crema di noci, lo que traducido sería algo más o menos así: pimiento relleno de crema de nueces (no vamos a debatir por ahora el uso de la palabra pimienta en sustitución de la palabra chile).
Esta sería una versión con más ajo que las anteriores y hierbas mediterráneas para dar sabor. El relleno sería una carne molida de cerdo o res, con piñones, pasas, higos y unos buenos toques de vino tinto. En lugar de nogada, habría una salsa de queso con aceite de oliva en la que no podría faltar el toque de la albahaca fresca. En lugar de la granada, un poco de tomate picado para completar los elementos tricolores. Me imagino que a un lado del chile, se añade una rebanada de pan rústico doradito y todo se acompaña con una copa de vino tinto. No suena mal ¿o sí? Lo que sí es evidente es que el dulzor sería menor en comparación a la versión original, pero al menos en color y sabor sería una receta interesante.
¿Qué te parecen estos ejemplos? ¿Te imaginaste realmente probando alguno de los anteriores? Si bien es medianamente fácil imaginar cómo podría variar la receta del chile en nogada en distintos países, habrá algo que nunca podría ser igualado, y es la mágica temporalidad en la que todos los ingredientes necesarios para crear la versión original de este platillo aparecen en el mapa gastronómico; una conexión en el tiempo para conjuntar los sabores de ingredientes que solo se consigue en una reducida ventana de tiempo, algo que lo convierte no solo en un símbolo gastronómico, sino también temporal. Temporal desde el punto de vista histórico, pero también desde el punto de vista estacional, algo que lo vuelve un platillo tradicional justo en el momento en el que se celebra a la patria, y la maravillosa creatividad y fortuna que hemos tenido como mexicanos de poder disfrutar de toda la magia que envuelve la creación y vida del chile en nogada, algo que es simplemente insustituible e inimitable para cualquiera.
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