Créalo o no, estimado lector, aún existen chiles en nuestra alacena a los que podemos considerar como chiles de origen silvestre, ¿a qué me refiero con silvestres? Con que en muchas ocasiones su crecimiento y desarrollo no tiene relación con la labor humana, y que nosotros solo aparecemos para cosecharlos, empaquetarlos y consumirlos. Me refiero a que en la gran mayoría de los casos, la naturaleza misma es la encargada de su desarrollo desde la semilla hasta el fruto. Suena increíble pensar que en estos tiempos de inmediatez en los que podemos acceder a prácticamente cualquier ingrediente mediante una visita al mercado, sigan existiendo productos que poco o nada tienen que ver con la actividad humana y que si es relativamente fácil acceder a ellos es nada más y nada menos que por la propia labor de la naturaleza, pero en el precio está la clave.
Se preguntará usted: y de todos los chiles que podemos encontrar en el mercado, ¿cuáles son esos chiles silvestres a los que te refieres? Fácil, todos aquellos chiles pequeñitos como el piquín, chiltepín, chiltepe, amashito; son chiles que muchas veces su crecimiento parece casi una cuestión espontánea, difícil de explicar.
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Basta con hacer una comparación, al día de hoy, primera semana del mes de junio del 2025, un kilo de chile guajillo ronda aproximadamente los $160 – $220; un kilo de chile árbol ronda los $170 – $240, dependiendo obviamente de la calidad y el origen del producto. Sin embargo, y desde aquí comienza la diferenciación, casi nadie a menos que te dediques al comercio de chiles secos o al medio restaurantero, pensaría siquiera en comprar un kilo completo de alguno de los chiles pequeñitos que acabo de mencionar. ¿La razón? En primer lugar, al ser tan pequeños y ligeros, un kilo de cualquiera de ellos significaría un volumen considerable que te llevaría años y años poder consumir; en segundo lugar, el precio ya marca una diferencia considerable, pues al día de hoy un kilo de chile piquín entero oscila entre los $1,300 y $1,500, casi diez veces más que aquellos chiles más comercializados. Por su parte, un kilo de chiltepín ronda entre los $1,600 y $2,000 aproximadamente.
Definitivamente una diferencia radical y notoria. ¿Te habías percatado de esta diferencia de precios? Seguramente si eres de los que disfrutan cocinar y del arte del buen comer, estás más que enterado de esta situación. ¿Pero en qué radica la diferencia de precios? Básicamente en que mientras los chiles más comercializados se producen a través de un sistema de agricultura organizada y con procesos bien definidos, los chiles silvestres no.
“Imagina la paciencia necesaria para lograr acumular un kilo de cualquiera de estos chilitos los cuales no deben de pesar más de dos o tres gramos por pieza”
— Fernando Dávila
En primer lugar, las semillas de estos chiles, en la gran mayoría de los casos son consumidas, transportadas y defecadas por aves silvestres quienes son bastante adictas a su consumo. Evidentemente si algo tiene sin cuidado a estas aves es la selección del lugar en el cual defecarán, simplemente ahí donde es necesario sucede y listo, una semilla caerá al suelo fértil de los cerros más inaccesibles y comenzará su desarrollo naturalmente fertilizada por aquellas heces con las que cayó al suelo. Así de simple para la naturaleza, y así de complejo para el ser humano y su gusto por enchilarse ¿Complejo por qué? Pues nada más y nada menos porque es momento de salir a explorar ciertas zonas de difícil acceso para el ser humano, llenarse de paciencia y comenzar el arduo trabajo de recolección manualmente uno por uno hasta lograr obtener una cantidad decente por la que haya valido la pena semejante esfuerzo y horas de trabajo. Imagina la paciencia necesaria para lograr acumular un kilo de cualquiera de estos chilitos los cuales no deben de pesar más de dos o tres gramos por pieza. Te aseguro que ni tú, ni yo estaríamos dispuestos a realizar semejante trabajo sin una paga aceptable de por medio.
Y bueno, sobra decir que el mercado y sus reglas también juegan un papel importante en la definición del costo final, pues a gran demanda y poca oferta, la consecuencia natural es el aumento del precio del relativamente poco producto que circula en un mercado que cada día exige más y más. Quizás la próxima vez que este disfrutando de un buen aguachile, o una salsa de molcajete con una buena dosis de chile piquín, limón y sal, reconsideres el valor y la complejidad que significa llevar esos particulares chiles hasta nuestra mesa. No cabe duda que se trata de un ejemplo del precio que estamos dispuestos a pagar como mexicanos por mantener esos sabores picantes y deliciosos que caracterizan a nuestra gastronomía en todo lo largo y ancho del país.
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