Hablando de chiles y picante no hay forma de no evidenciar el orgullo que los mexicanos sentimos por ellos; ya sea por el enorme amor que sentimos por nuestros platillos típicos o simplemente una buena salsa de taquería nocturna. Sea como sea, parece que al hablar de chile y picante nos enrollamos en la bandera nacional y estamos dispuestos a defenderla a cualquier precio. Sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado si realmente los chiles que consumimos son realmente producidos en México?
En un mundo absolutamente globalizado en el que no existe esquina en el mundo en la que el comercio internacional no pueda llegar y en el que diariamente cientos de enormes buques cargados de contenedores cruzan los mares del planeta, quizás no es tan descabellado plantearse una pregunta como la anterior. ¿Realmente los chiles que consumimos se producen en México? Y bueno, en mi opinión la respuesta tiene dos aristas principales, ya que no sería correcto plantear un escenario en blanco y negro, pero sí darnos cuenta que hoy el mundo está absolutamente interligado y sería francamente difícil aislarte del mismo. Considerando lo anterior, pienso que cerrarnos a recibir chiles de otras latitudes sería privarnos de conocer otras formas en las que la increíble familia de los capsicums se ha diversificado alrededor del mundo. Sería coartar nuestra posibilidad de experimentar otras culturas del picante y los chiles que las representan. Hasta ahí, todo bien.
Sin embargo, el problema comienza realmente cuando los importadores o distribuidores quieren hacer pasar chiles extranjeros por chiles mexicanos. Ese ahí es el verdadero problema de todo este asunto. Nada tiene de malo encontrarte en el mercado un chile importado desde India o Japón, sin embargo, tiene todo de malo cuando ese mismo chile lo quieren hacer pasar por un chile producido en nuestro país por su parecido físico. Y el asunto se pone aún peor cuando ni siquiera son chiles genuinos, chiles con tradición en otros países, sino copias de chiles mexicanos elaboradas a partir de semillas híbridas para maximizar su rendimiento y satisfacer los gustos del consumidor, pero del consumidor anglosajón.
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Y para ejemplificar voy a usar el caso del chile poblano, ese capsicum tan importante en nuestra gastronomía que está presente en nuestros platillos muy comúnmente. Pues bien, se calcula que al menos el 35% de los chiles poblanos que se venden en nuestros mercados son de origen chino. Si a este porcentaje le sumamos aquellos “chiles poblanos” que llegan a México desde otros países además de China, descubriremos que en realidad el porcentaje chile poblano mexicano en nuestros mercados disminuye drásticamente. Y la primera pregunta aquí es: ¿Por qué si México es un productor de chile importante en el mundo necesitamos importar chiles de otros lugares? La respuesta se explica cuando entra en juego una de las reglas básicas del mercado: a menor precio, mayor demanda. Y sí, esos “chiles poblanos” traídos aquí desde otras latitudes son productos diseñados para ser estéticamente agradables al mismo tiempo que mantienen un costo bajo. Evidentemente dentro de esta ecuación alguna variable tiene que ser sacrificada para poder alcanzar estos resultados, y esta variable es la calidad. Uno de estos chiles importados para competir deslealmente con los chiles mexicanos originales, no posee ni el sabor ni el picor característico de los originales, pero sí un tamaño mayor y una piel más brillante. Es aquí en donde tenemos que prestar una mirada aguda a las preferencias que buscamos en nuestros alimentos, sobre todo sabiendo que podemos estar siendo engañados.
¿De qué forma podemos saber si se trata de chiles poblanos mexicanos o no? Pues bien, la primera clave es el tamaño. Mientras que los chiles poblanos mexicanos no son demasiado grandes, de forma que deberían caber en la palma de la mano, los chiles importados son usualmente más grandes, a lo largo y a lo ancho, y usualmente tienen pieles más suaves y brillantes. La siguiente clave que me parece evidente es más clara a la hora de cocinar. Mientras que el chile mexicano tiene una piel suave y tersa, los chiles importados suelen tener una piel más rígida y gruesa lo que obviamente no ayuda a la hora de consumirlos. Ahora, hablando del sabor y el olor, es innegable que los chiles mexicanos tienen un sabor notable levemente picante (obviamente pueden venir algunos chiles más picantes que otros), mientras que los chiles importados presentan un aroma muy débil y un sabor casi insípido.
Desafortunadamente para nuestros chiles poblanos, a la hora de pasar al segmento de la estética, no son los que más satisfacen los parámetros de belleza según los estándares del día de hoy, mismos estándares que han privilegiado la cantidad y el tamaño sobre la calidad.
“Estamos priorizando el uso de semillas híbridas y genéticamente modificadas, la agricultura industrializada desmedida, el uso de pesticidas a gran escala y la contaminación que genera transportar estos productos de un lugar del mundo a otro”
— Fernando Dávila
Hoy en día, nuestro refrigerador tiene que estar lleno de frutas y verduras prácticamente perfectas y de un tamaño considerable, dejando de lado aquellas que no cuentan con los requisitos de belleza establecidos por yo no sé quién. ¿Qué se crea con estas preferencias? Que estemos priorizando el uso de semillas híbridas y genéticamente modificadas, la agricultura industrializada desmedida, el uso de pesticidas a gran escala y la contaminación que genera transportar estos productos de un lugar del mundo a otro. ¿Todo por qué? Para no tener frutas y verduras “feas” dentro de nuestros refrigeradores; con el pequeño agravante de que la naturaleza no está preocupada por satisfacer nuestros estándares de belleza cambiantes, sino por alimentarnos sabiamente. ¿Qué quiero decir con esto? Que muy probablemente aquellos chiles poblanos que se van más imperfectos y pequeños sean justamente esos que vienen de un pequeño campo de Puebla o San Luis Potosí, esos que por ser pequeños muchas veces relegamos en nuestra preferencia de compra, pero que son los verdaderos portadores del sabor y el picor original.
Así que la próxima vez que tengas oportunidad de decidir qué chiles comprar, ve más allá de la apariencia y recuerda que no todo lo que brilla es oro, pero sí hay mucho oro oculto a la vista del comprador inexperto.
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