Y bueno, somos muy amantes del picante, lo comemos en todo, no nos perdemos nunca de un buen guiso hecho en casa por las manos de nuestras madres o abuelitas, apreciamos el sazón y el calorcito hogareño que un buen guisado de chile pasilla nos transmite cuando lo comemos en compañía de nuestra familia, nos recuerda al hogar, al ambiente familiar y al amor que se comparte a través de la comida. Pero ¿si tuvieras que replicar la misma receta serías capaz de seleccionar los mejores ingredientes para comenzar con el pie derecho su elaboración? A continuación te comparto 5 tips para que selecciones y almacenes de la mejor forma posible los chiles secos que darán vida a tus platillos; y cómo siempre, puedes dejarnos tus comentarios y preguntas para seguir compartiendo más y más información sobre nuestra profunda cultura del picante.
1. Investiga el origen; no todo lo que parece guajillo, lo es
Si bien no es requisito elemental para la mayoría de las recetas utilizar un chile producido en alguna región específica del país, sí debemos estar lo más seguros posible de que realmente nos estamos llevando el producto que nos dicen estar vendiendo. Por ejemplo, uno de los chiles cuya identidad es fácilmente suplantada es el chile guajillo ¿a qué me refiero? A que hay chiles provenientes de otros países que por su parecido físico se les hace pasar por chile guajillo, o bien, a que incluso en México hay otros que se asemejan al guajillo pero no lo son. Dos ejemplos, en los mercados mexicanos es muy común hacer pasar al chile guajillo chino, por mexicano. Sin embargo, personalmente he encontrado una forma en la que podemos reconocer si su origen es chino o no. Los chiles guajillos mexicanos suelen ser de una tonalidad rojiza oscura, no negra, pero obscura, y de un largo y ancho medio. Mientras que los chiles guajillos chinos son de un color rojo claro, casi brillante, y algunas veces son de un ancho más reducido que los chiles nacionales. Si tienes frente a ti un chile guajillo de un color rojo brillante, cuidado, puede que estés a punto de comprar chile chino. Una forma muy fácil de evitar que esto te pase es caminar y explorar varios puestos antes de tomar tu decisión final, comparando precios, tamaños y colores. Ahora bien, los chiles importados a los que se les hace pasar por chile nacional no son la única forma de engañarte mientras compras guajillo. Existe otro chile mexicano llamado “Guajón” que es un chile que muy comúnmente se hace pasar por guajillo por su parecido en color, sin embargo el guajón es un chile demasiado grande a lo largo y a lo ancho en comparación al guajillo real. Por decirlo de alguna manera, es una versión “tosca” del chile guajillo, cuyo precio cotiza muy por debajo del chile guajillo real. De nuevo, la única forma de asegurarte que estás haciendo una buena compra es darte el tiempo de explorar y analizar las distintas opciones frente a ti y así poder tomar las mejores decisiones. Recuerda que lo barato sale caro, y no quieres ser engañado y pensar que estas comprando guajillo mexicano cuando en realidad estás llevando a casa chile guajón o chile chino revuelto para abaratar costos al vendedor.
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2. El aspecto pasa a segundo plano, si se van a moler
Este es un tip que aplican quienes ya tienen bastante experiencia en la cocina. Usualmente cuando vamos a comprar chiles secos podemos encontrar diferentes versiones del mismo chile. Generalmente las versiones varían en cuanto al tamaño y a qué tan enteros o quebrados están los chiles. No cabe duda que nuestro primer impulso a la hora de comprar, será llevar los chiles más grandes y bonitos a casa. Sin embargo, aquí entran en juego otras dos variables: el presupuesto y la forma en la que los vamos a usar. Si cuentas con un presupuesto limitado y tu intención al comprarlos,- es usarlos para una salsa, es decir para molerlos, no hay necesidad real de llevar a casa los más grandes y completos. De nuevo, comencé este punto avisando que esta era una técnica muy utilizada por aquellas personas que ya tienen mucha experiencia en la cocina. Con asegurarte de que los pequeños o quebrados sigan conservando su limpieza y calidad, es más que suficiente para dar sabor a tus salsas.
3. Flexibles pero no mojados
Una técnica que desafortunadamente sigue sucediendo mucho en los mercados y que los vendedores utilizan para aumentar sus utilidades. Si bien es cierto que es importante mantener flexibles y un poco húmedos los chiles secos para empaquetarlos, trasladarlos y venderlos sin correr el riesgo de que se quiebren con facilidad, es importante señalar que para nada es algo correcto comprarlos si al tocarlos se sienten demasiado mojados, pues de esta forma están aumentando su peso y llevarás menos de lo que estás pagando por la misma cantidad de chile que únicamente se mantiene flexible y ligeramente húmedo. Con esto quiero decir que no basta con que los chiles cuenten con una apariencia agradable es necesario, sí o sí, tocarlos antes de comprar. Ojo, tocar levemente, uno que otro, tampoco vamos a manosear una mercancía que no estamos seguros que vamos a comprar. Que se vea el estilo y la experiencia en cada movimiento, sin caer en el exceso ni la paranoia.
4. Evitar los chiles grasosos (les ponen aceite para hacerlos brillar)
Otra técnica bastante utilizada para hacer ver más bonitos los chiles secos es poner aceite en ellos, esto para abrillantar sus colores y darle una apariencia de “frescura”. Esto es fácil de reconocer simplemente tocando un poco los chiles en cuestión, si te das cuenta que tienen una sensación grasosa y te dejan los dedos pegostiosos, es señal de que les han puesto aceite para hacerlos brillar. Y todo bien con el brillo, pero suerte al tratar de limpiarlos, vas a terminar con los dedos bien picos y grasos por un buen rato. Además de que tarde o temprano vas a terminar comiendo ese aceite extra con el que los compraste. Seamos sinceros, los chiles secos son fotogénicos por sí mismos, no tienen que ser perfectos, por lo que personalmente encuentro bastante innecesario el hecho de bañarlos en aceite para hacerlos lucir más.
5. Esperar a que sequen bien antes de almacenarlos
Imaginemos que ya hiciste tu deliciosa salsa o guiso y aún te sobraron chiles secos. ¿Cómo harías para almacenarlos? En primer lugar, recuerda que muy probablemente esos chiles recién comprados están húmedos y la humedad es uno de los peores enemigos a la hora de almacenar cualquier cosa. Así que si quieres hacer que esos chiles secos te sirvan para la próxima semana, mes o año, es importante dejarlos secar completamente sobre una superficie plana. Sabrás que están secos totalmente cuando sean rígidos como chicharrón y se quiebren fácilmente. Y es justo en este estado en el que debes de almacenarlos dentro de un recipiente de cristal con tapa en tu alacena o en cualquier lugar oscuro y seco de tu cocina. De esa forma te estarás asegurando que no aparecerán hongos ni efectos secundarios causados por la humedad, y que tus chiles estarán listos para la próxima vez que desees usarlos.
Ahora sí, con esta lista de recomendaciones estás un paso más cerca de lograr preparar esas deliciosas salsas y guisos a los que estamos acostumbrados en casa, esos que nos hacen sentir en familia en cada cucharada y que no se podrían explicar sin su toque picante que alimenta al corazón. Espero que estos tips te sean funcionales y que logres mejorar cada día tus compras, recuerda que la experiencia y la práctica son la clave para mejorar poco a poco; y claro, si tienes más dudas no dudes en escribirnos para poder ayudarte en este intenso pero mágico viaje hacía el picante ¡Buen provecho!
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