Pocas cosas reaniman tanto a un mexicano un domingo por la mañana después de una fiesta memorable tanto como una buena barbacoa. Seamos sinceros, sea para curar una buena cruda o simplemente por complacer el antojo de la semana, uno de los grandes privilegios con los que contamos como mexicanos es ese de levantarse un domingo cualquiera y saber exactamente a qué lugar dirigirte para saborear una deliciosa barbacoa de horno. Ya sea que te encuentres en el punto más céntrico de la ciudad o en cualquiera de las periferias, todos sabemos exactamente a qué lugar ir un domingo por la mañana para complacer nuestro deseo por un buen consomé calentito y sus respectivos tacos de barbacoa y pancita ¿O me equivoco? Escribiendo esto ya deseo que vuelva a ser domingo por la mañana.
Pues bien, para mi buena suerte mis primos son unos verdaderos conocedores de aquellos rincones mañaneros de fin de semana en los que experimentar una real barbacoa de horno digna de banquete, y más aún, son de aquellos que no se quedan satisfechos con mencionarlos, sino que toman acción, encienden en coche y fácilmente manejan un par de horas hasta encontrar el lugar ideal para complacer su deseo por un buen desayuno. Evidentemente esta energía para la aventura tarde o temprano te muestra los mejores lugares a los que dirigirse para complacer el antojo. Y esta vez, me uní a su plan para conocer uno de estos sitios. Y así fue que su buen gusto e instinto por la buena comida nos dirigió a Barbacoa Los Arcos en Ocoyoacac, Estado de México. Y aunque por nombre suene a un lugar realmente lejano, siendo sincero no se hacen más de 45 minutos desde Santa Fé en la Ciudad de México hasta aquí.
Te puede interesar:
– Verdad o mito: ¿Existe la adicción al picante?
– El comer picante, no es exclusivo de México
– ¿Roja o verde? El ritual de elegir la salsa para los tacos
La escena al llegar es la siguiente: un estacionamiento repleto de autos te recibe y ya te anuncia que estás llegando a un lugar altamente valorado por los locales. Un fuerte aroma a ahumado te indica la dirección de los hornos de piedra, y la música de Juan Gabriel te hace entender que algunos aquí no están desayunando un domingo por la mañana, sino cenando en lo que parece seguir siendo la noche de sábado. Inmediatamente aparece un plato de consomé en la mesa frente a ti; cilantro, cebolla y unas gotas de limón para complementar aquel manjar dominguero. Pocos minutos después aparece un plato con una buena dotación de barbacoa caliente y lo suficientemente suave para hacer tacos sin el mayor esfuerzo. Sin embargo, hubo algo que llamó mi atención al primer bocado; sin saberlo complementé mi primer taco con una salsa que a simple vista parecía una buena salsa roja, espesa y obscura que me hizo pensar que estaba elaborada con chile pasilla. Al probarla descubrí que no era solo pasilla, sino que había detrás de un leve picor una dosis de sabor dulce y alcohólico que me hicieron darme cuenta que estaba frente a una verdadera salsa macha. Al preguntar sobre mis sospechas al personal, lo confirmé. Lo que vino a continuación es lo que realmente quiero compartir con usted, estimado lector. La mayoría de nosotros creemos que al añadir pulque a una salsa de chile pasilla, inmediatamente se estaría convirtiendo en una salsa macha, pues resulta que es mucho más complejo que eso. Amablemente la cocinera del lugar me indicó un par de elementos que pueden mejorar inmediatamente la calidad de la salsa, mismos que esto seguro, pocos los sabemos. Así que vamos al grano.
Además del chile pasilla, tomate y una buena dosis de pulque natural, existen un par de elementos que enriquecen el sabor. En primer lugar, gotas de jugo de naranja. Preferentemente naranja agría con poco o nulo dulzor ¿Para qué? Para incrementar la siempre necesaria acidez presente en cualquier salsa de respeto. En segundo lugar, miel pura. ¿Cómo así? ¿Miel en una salsa que preferentemente tendría que ser picante? Pues aunque no lo crean, en Barbacoa Los Arcos, la salsa borracha cuenta con una ligera dosis de miel para contrarrestar la amargura de la naranja y complementar el resto de los ingredientes. El resultado, una salsa de color rojo prufundo, espesor propio del pulque una leve percepción dulce y ácida por igual, el complemento perfecto para acompañar un taco de barbacoa.
“Una buena salsa borracha requiere del sabor y sazón que añade aquella persona que la prepara”
— Fernando Dávila
En pocas palabras, para todos nosotros que creemos que la salsa borracha deposita su valor y sabor en el uso del pulque fresco; tenemos aquí un potente recordatorio de que una buena salsa borracha requiere del sabor y sazón que añade aquella persona que la prepara, siendo la cualidad específica de la salsa de este notable lugar el uso de la naranja agría y la miel pura. ¿Alguna vez te habías imaginado este par de ingredientes acompañando una salsa borracha? ¿Conoces otros ingredientes que también se utilicen para preparar este estilo de salsa?
Sea cual sea tu respuesta, es innegable que no existe nada mejor para despertar un domingo por la mañana que un buen taco de barbacoa complementado con una real salsa borracha que eleve la experiencia de este tradicional pero siempre mágico desayuno tradicional para nosotros los mexicanos.
Barbacoa Los Arcos
Instagram: @barbacoalosarcos
Dirección: Benevento, 52756 El Pedregal de Guadalupe Hidalgo, Méx.
Sigue a Fernando en redes sociales y comenta esta columna. Lo encuentras en @thechiliculture