Seamos honestos, hay pocas cosas tan dramáticamente mexicanas como un chile en nogada. Este platillo, mitad poema barroco, mitad delirio patriótico, aparece con bombo y platillo cada año, justo cuando los mercados se llenan de granadas, nogales y chiles poblanos de temporada. Pero, ¿qué pasa si decides no comer carne ni lácteos? ¿Estás condenado a ver pasar las fiestas patrias comiendo arroz con verduras? ¿O hay esperanza en una versión vegana que no insulte a la tradición?
La respuesta, por fortuna, es que sí se puede. Con respecto, técnica y buen gusto, el chile en nogada puede transformarse en un platillo inclusivo, sin perder su esencia festiva, al menos en teoría y según las recetas que se pueden encontrar en internet. Conforme a esto, hay algunas observaciones que tomar en cuenta.
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Ya inicia la temporada de chiles en nogada
Este platillo, fue creado, según la leyenda, por monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla en 1821, para celebrar la Independencia de México y agasajar a Agustín de Iturbide. Desde entonces, el chile en nogada se ha convertido en símbolo de identidad, patrimonio y orgullo culinario.
Pero también ha sido fuente de debates interminables, ¿se capea o no? ¿Nogada con queso de cabra o sin él? ¿Dulce o salado? ¿Es pecado congelar la granada? En tiempos recientes, otro tema ha dividido opiniones, ¿es legítimo hacer una versión vegana?
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Qué opciones pueden ser viables si quieres un chile en nogada sin carne
En lugar de la tradicional carne de res y cerdo, se puede usar una mezcla de setas, lentejas, plátano macho e incluso nuez de la India, así aparecen varias recetas en YouTube y Tiktok. El secreto está en mantener la textura carnosa y el dulzor frutal sin caer en un guiso aguado o insípido. Para ellos, se recomienda caramelizar bien los ingredientes, usar especias y no tener miedo de combinar lo dulce con lo umami.
Actualmente existen restaurantes que ya realizan chiles en nogada veganos, pero para quienes son más intrépidos y quieren seguir recetas online, existen las dudas sobre si realmente es buena idea. Lo que se puede notar en las recetas caseras, es que las propuestas deben mantener estructura: chile poblano tatemado, relleno de frutas y frutos secos, salsa de nuez (nogada), granada y perejil. Solo se cambia la proteína animal por opciones vegetales: setas, lentejas, soya o tofu, y la leche y crema por leches vegetales y nuez de Castilla remojada.
Qué tomar en cuenta para una nogada vegana
Por supuesto, la salsa blanca que da nombre al platillo es, sin duda, su mayor desafío. La versión tradicional lleva nuez de Castilla, queso fresco, leche y jerez. ¿Cómo lograr una nogada cremosa sin lácteos?
La respuesta está en los ingredientes vegetales ricos en grasa como la nuez de la India, leche de almendra sin azúcar, un chorrito de vino blanco o jerez seco, y un toque de canela o cardamomo. Para darle cuerpo y untuosidad, algunas versiones incluyen tofu suave o incluso papa cocida.
También toma en cuenta:
-Remojar las nueces de Castilla para ablandarlas y retirar la piel, ya que puede causar amargor.
-Licuarlas con leche vegetal o crema vegana, ocasionalmente con un toque de jerez o vino blanco para aromatizar, sin necesidad de ingredientes lácteos.
-La nogada se sirve fría o a temperatura ambiente, para conservar su textura tersa sin que se corte.
¿Puede ser más saludable que el original?
Otro punto importante, el chile en nogada, aún en su versión clásica, no es tan nocivo como otros antojitos mexicanos. Al contrario. Tiene fruta, frutos secos, proteína animal (o vegetal), y poca fritura si se omite el capeado.
En su versión vegana, el platillo puede ser incluso más ligero y nutritivo. Las nueces aportan ácidos grasos saludables, las frutas como la manzana, durazno y plátano macho ofrecen fibra y antioxidantes, y los sustitutos de carne como la lenteja o el hongo tienen alto valor nutricional. Eso sí, sigue siendo un platillo calórico, especialmente por la nogada, así que se recomienda disfrutarlo con moderación. No es una ensalada.
¿Qué pasa con el sabor? Sí es diferente porque la combinación ya no es la misma, pero no necesariamente tiene que ser inferior. Cuando pruebas un chile en nogada vegano bien hecho, no piensas en lo que falta, sino en todo lo que tiene: texturas, aromas, colores. Es una experiencia completa, ¿El truco? No disfrazar el platillo como si fuera carne. La magia está en reinterpretar con creatividad, no en imitar con nostalgia.
¿Vale la pena? Ya sea por razones éticas, de salud o por explorar nuevas formas de cocinar, el chile en nogada vegano abre posibilidades, pero tú decides.