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Palabra del chef/ Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita

Una cosita más del chile en nogada

De este tema ya se ha hablado mucho, y otro día platicaremos sobre si realmente fueron servidos a Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, si son capeados o no, si son fríos o calientes y todas las pasiones que los chiles en nogada desencadenan cada año.

Esta vez quiero hablar de un hecho real, que son los frutos de Calpan. A este valle de Puebla llegaron por primera vez, procedentes de Europa, las hoy conocidas como manzanas panocheras, de dulce sabor; las peras de leche o peras de San Juan; los duraznos amarillos, que son más chiquitos que los comunes, de intenso color amarillo y muy crocantes; la llamada nuez de Castilla, para diferenciarla de la pacana que es nativa de México. Muy cerca de ahí también llegaron las granadas y ahí estaban los chilares de lo que conocemos como chile poblano, aunque hoy en día la gran mayoría se cultivan en otros estados.

Aunque parezca mentira, muchos cocineros y chefs profesionales han olvidado el uso de estos ingredientes tan específicos y ahora se cocina con cualquier manzana, con cualquier pera y con cualquier durazno. Tal vez el pretexto es que estas plantaciones quedaron en el olvido y que los ingredientes utilizados son notoriamente más chiquitos que los que se encuentran en los supermercados, aunque estos nunca se compararán en dulzura y sabor.

Algo que les parecerá importante de saber es que a casi 200 años del hecho histórico, estos huertos existen y florecen, los productores ahí están y se pueden cocinar los chiles en nogada con las mismas cosas que se cocinaron en aquel 1821, es decir, que sí hay manera de hacer una reproducción fiel y de saber a que sabían aquellos misteriosos y míticos chiles. ¡Así que no hay pretexto!

Lo importante es no abusar de las fechas porque el corte de las frutas, especialmente de la nuez, comienza el día de la Virgen del Carmen (16 de julio). Los recolectores se dan cinco días para tener todo en orden y quitar la cáscara verde de la nuez para venderla con la cáscara leñosa café que todos conocemos, por lo que la fecha en que verdaderamente se pueden empezar a servir los chiles es entre el 25 y 27 de agosto, que es cuando prodigiosamente todos los frutos que componen el plato maduran y están en óptimas condiciones. Esto dura hasta la tercera semana de septiembre, después ¡todo es mentira!

La historia de la nogada la dejamos para otro día.

Redes Sociales: Twitter @MunozZurita

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