¿Quién no extraña a Yuri de Gortari? Aquella figura reconocida como una de los principales promotores y conocedores de la cocina mexicana en el país. El legado que dejó en sus recetas, es algo que mantenemos hasta nuestros días.
Yuri nació en la Ciudad de México un 15 de julio de 1951. Estudió Lengua y literaturas Hispánicas en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México, pero su gran amor a la gastronomía mexicana lo llevó por el camino de la cocina de forma profesional.
Junto con su compañero de vida, el también fallecido Edmundo Escamilla, incansable investigador de la gastronomía mexicana, fundaron la Escuela Mexicana de Gastronomía, en la que forman académicamente no solo a cocineros sino también a profesionales en la investigación gastronómica.
Además de ser un gran académico, Yuri de Gortari también fue conductor de televisión, del programa Tu Cocina, transmitido en Canal Once, así como de su propio canal de YouTube Cocina Identidad, donde hablaba sobre cultura, historia y gastronomía mexicana.
Te compartimos la receta de su versión de chile en nogada.
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Receta de chile en nogada de Yuri de Gortari
Ingredientes:
Chiles y capeado
12 chiles poblanos: asados, sudados, pelados y desvenados
7 huevos batidos (para capear)
Harina de trigo (para rebozar)
Manteca de cerdo o aceite vegetal para freír
Relleno:
½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picados
350 g lomo de cerdo en cubos
350 g aguayón de res en cubos
½ taza de acitrón (o jícama/chayote cristalizado como sustituto)
100 g pasas
70 g almendra picada
3 duraznos picados
2 manzanas panocheras picadas
2 peras de leche (o peras picadas)
1 plátano macho (opcional)
½ taza de piñón rosado (opcional)
500 grs. jitomate asado, molido y colado
¾ cdta canela molida
½ cdta clavo molido
1 pizca de tomillo y pizca de orégano
Sal y pimienta al gusto
Salsa nogada:
1 kg nuez de Castilla, pelada
500 grs. almendra pelada
250 grs. queso de cabra
2 tazas de leche
1 taza de jerez seco
Azúcar al gusto
Una pizca de sal
Decoración:
2–3 tazas de granada (semillas)
1 taza de perejil fresco picado
Modo de preparación
1 ) Calienta la manteca en una cazuela o sartén. Sofríe cebolla y ajo hasta transparentar.
2 ) Agrega los cubos de cerdo y res; sazona con sal y pimienta.
3 ) Incorpora el jitomate molido y colado.
4 ) Añade las frutas y frutos secos: durazno, manzana, pera, plátano (opcional), pasta cristalizada, pasas, almendra, piñón (si usas).
5 ) Espolvorea canela, clavo, tomillo y orégano, mezcla bien y ajusta sazón. Cocina hasta que todos los ingredientes estén integrados
6 ) Rellena los chiles con el picadillo y cierra.
7 ) Para capear, rebózalos primero en harina, después en huevo batido.
8 ) Fríelos en abundante manteca o aceite caliente hasta dorar ambos lados. Escurre sobre papel absorbente.
9 ) Para la nogada, enjuaga las nueces peladas con leche para quitar amargor.
10 ) Licúa nuez, almendra, queso de cabra, leche, jerez, azúcar y sal hasta obtener una salsa suave. Ajusta dulzor y textura; si está muy espesa, agrega más leche.
11 ) Para el montaje, coloca los chiles capeados en temperatura ambiente o ligeramente tibios.
12 ) Cubre completamente con la nogada.
13 ) Decora con semillas de granada y perejil picado para representar los colores de la bandera mexicana.
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