Hacer un chile en nogada no solo es preparar una receta, sino embarcarse en un ritual nacional. Para quienes buscan hacerlo en casa —quizá por primera vez—, hay consejos que valen oro. Y nadie mejor para darlos que un cocinero que ha girado su vida entera alrededor de este platillo emblemático de la gastronomía poblana.
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El chef Gerardo Quezadas, de Angelopolitano, ha estado dedicado desde hace 26 años a la cocina poblana, lo dice sin titubeos: “Mi vida gira alrededor de la temporada de chile en nogada. Nadie se puede enfermar, embarazar o dar a luz durante esta época. Todo es chile en nogada.”
Con estos ingredientes en tu canasta, lo que sigue es cocina, paciencia y amor por un platillo que representa la cumbre del mestizaje culinario mexicano. Como dice el chef Gerardo Quezadas: “Es justo que le echemos ganas al primer platillo del México independiente.”
Primero lo primero: el chile
No cualquier chile poblano sirve. Debe ser originario de Puebla, de color verde muy oscuro, casi negro, plano y ligero al tacto. Si compras uno brilloso, muy grande o carnoso, es probable que haya crecido fuera del estado o con fertilizantes que alteran su textura y sabor. Idealmente, acude a mercados locales o haz una escapada a Calpan, donde puedes conseguirlos recién cosechados.
Las frutas del picadillo: pequeñas, rústicas y locales
El relleno dulce-salado no se lleva bien con frutas comerciales. Aquí las claves:
–Pera lechera: pequeña, rayada, de piel entre café y crema.
–Manzana panochera: rojiza, rosada y anaranjada, con manchas como si fuera una piñata.
–Durazno criollo: pequeño, redondo, no muy jugoso.
Estas frutas no son “pretenciosas” y tienen una razón de ser, como dice Quezadas. Son variedades locales con sabor concentrado. No sustituyas con Granny Smith ni duraznos en almíbar.
¿Molida o picada? La carne importa
Un error común es usar carne molida del súper. El picadillo original se hace con carne cocida y después picada a cuchillo. Puede ser de res o cerdo, o incluso con giros creativos como cordero o pato, pero siempre con una textura artesanal. Y si no sabes cómo pedirla, pregunta por “carne para chile en nogada” en los mercados, ahí sabrán de qué hablas.
Nogada: donde está el corazón
El alma de este platillo es la salsa blanca, y los atajos se notan. Para hacerla bien, necesitas:
–Nuez de Castilla fresca, sin piel (es la que mancha los dedos al pelarla).
–Queso de cabra seco, no el cremoso tipo “Tres Coronas”. El de la marca Tío Pepe es una buena opción accesible.
-Un chorrito de jerez seco para aromatizar.
La clave es lograr una nogada espesa, tersa y ligeramente dulce, que combine con la fruta y contraste con la granada.
¿Capeado o sin capear?
Eso es al gusto. Pero si decides capearlo, usa un capeado ligero, tipo “abuela poblana”: solo clara batida y vuelta rápida en aceite.
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Ojo con la biznaga (y con la legalidad) para el chile en nogada
Un toque esencial del relleno tradicional es la acitrón de biznaga, pero aquí debes tener cuidado: su recolección ha sido regulada por tratarse de una planta en riesgo. “Una vez me dijeron en la central de abastos que sí era de biznaga… y hasta pedí el certificado ¡Y me lo enseñaron!”, cuenta Quezadas. Si decides usarla, verifica su origen legal. La buena noticia: algunos dulceros tienen permisos y certificados oficiales. Pregunta y exige verlos.
Paso a paso para comprar ingredientes ideales para el chile en nogada
–Chiles poblanos: busca los más oscuros, planos y ligeros; prefiere los poblanos o serranos de mercados o directamente a Calpan, Puebla, los productores te lo van a agradecer.
–Frutas para el picadillo
- Pera lechera (pequeña, rayada)
- Manzana panochera (rojiza y manchada)
- Durazno criollo (pequeño y redondo)
–Carne picada a cuchillo, no molida; puede ser de res, cerdo, cordero o pato.
–Nogada casera:
- Nuez de Castilla fresca
- Queso de cabra seco (como el de la marca Tío Pepe)
- Jerez seco
–Granada roja: compra cuando esté en temporada para asegurar dulzura.
–Perejil liso fresco para decorar.
–Biznaga legal: si usas acitrón, verifica que el proveedor tenga permiso oficial.
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