Los esquites son ese antojito callejero tan querido en México. Provienen de la palabra náhuatl ízquitl que significa tostar en comal, y dependiendo de la región, su preparación y nombre cambia. Por ejemplo, en algunas zonas del norte se le llama trolelote; en Aguascalientes como chasca; en Monterrey elote en vaso y vasolote en Michoacán.
De acuerdo con el sitio del Gobierno de México, su consumo comenzó con las culturas prehispánicas, siendo el chile y el epazote los ingredientes que se utilizaban para preparar estos alimentos, con la conquista se agregó un nuevo elemento en la receta, el limón, aunque en este periodo también llegó el queso, uno de los ingredientes más importantes para estos platillos, y fue hasta después del siglo XVII, época en la que se inventó la mayonesa, que la receta de los elotes y esquites llegó a lo que conocemos actualmente.
Eso sí, no solo se preparan con cualquier tipo de maíz, pues aunque a simple vista parezca que basta con hervir granos y añadir condimentos, detrás de cada vasito hay toda una tradición que tiene que ver con la variedad de seleccionada.
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¿Cuál es el maíz ideal para hacer esquites?
Según el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias INIFAP y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad CONABIO, los esquites tradicionales se preparan con maíz blanco o maíz cacahuazintle, una variedad de grano grande, redondo y con alto contenido de almidón. Este tipo de maíz se cultiva principalmente en el centro de México y es muy valorado por su textura suave después de la cocción.
El cacahuazintle se usa también para pozole, pero su dulzura natural y textura tierna lo convierten en una excelente opción para los esquites. A diferencia del maíz dulce (como el amarillo tipo elotero que se encuentra en supermercados), este se cultiva de manera más artesanal y requiere un proceso de cocción más largo.
Receta de esquites mexicanos tradicionales
Ingredientes:
– 4 tazas de granos de elote tierno (preferentemente de maíz blanco o cacahuacintle, desgranado)
– 1 litro de agua o caldo de pollo (opcional, para más sabor)
– 2-3 ramas de epazote fresco (si no encuentras, puedes usar seco)
– 1/2 cebolla blanca
– 1 diente de ajo
– 1 cucharada de sal
– Chiles serranos o jalapeños picados (opcional, al gusto)
Para acompañar:
– Mayonesa al gusto
– Queso cotija o fresco rallado
– Chile en polvo (puede ser Tajín, piquín, o una mezcla casera)
– Jugo de limón
– Mantequilla derretida (opcional)
Modo de preparación:
1 ) En una olla grande, calienta una cucharada de aceite o mantequilla. Agrega la cebolla picada y el ajo picado o entero (para retirarlo después), y sofríe hasta que se vean transparentes.
2 ) Incorpora los granos de elote y revuelve un par de minutos.
3 ) Añade el agua o caldo de pollo hasta cubrir los granos. Agrega sal, las ramas de epazote y los chiles si los vas a usar.
4 ) Deja hervir durante unos 25-30 minutos, o hasta que el maíz esté suave. Si usas maíz cacahuacintle, el tiempo puede ser mayor (hasta 40-50 min).
5 ) Retira el epazote y el ajo. Sirve los esquites en vasitos o platos hondos, asegurándote de incluir un poco del caldo.
6 ) Cada persona puede personalizar su esquite con mayonesa, queso, chile en polvo, limón y mantequilla.
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