Por Erika Reyes
El Festival de Bichos llegó para quedarse y como cada año invaden las cocinas de los chefs, David Fuentes del restaurante El Mural de los Poblanos, y Sergio Camacho de Los Danzantes de Coyacán, una colaboración culinaria que enaltece la cocina prehispánica y sorprende a los paladares más exigentes.
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Esta experiencia culinaria fuera de lo común tiene como finalidad preservar y promover la cultura prehispánica de cocinar los insectos, pero además, está preparada para paladares atrevidos que quieren disfrutar esta exquisitez.
El menú degustación de cinco tiempos que se ofrece en ambos restaurantes reúne platillos esenciales de la cocina prehispánica que se puede acompañar de un maridaje artesanal de mezcal, cerveza y vino blanco:
1. Elote de carrito/ Alipúes San Miguel
2.Aguachile negro de acocil/ Los Danzantes espadín
3. Tlacoyo de la sierra/ Mural Kulmbacher (cerveza oscura)
4. Arroz con bichos/ Los Danzates tobalá
5. Helado de maíz con bicho/ Chateau Bordenave
David Fuentes, chefs del Mural de los Poblanos confesó que es su primera temporada de bichos y no está muy familiarizado con ellos. Su propuesta se centró en el hábitat de los bichos y su relación con el maíz, la milpa. Los platos que propusieron fueron el primero, el tercero y el quinto tiempo.
“Un elote de carrito, como los que te comes en la esquina, usamos un maíz dulce amarillo, hecho exactamente igual que como los elotes de carritos y una mayonesa de huitlacoche con una selección de tres bichos de temporada (…) un tlacoyo de la sierra relleno de frijoles refritos con hoja santa que lleva una salsa de chipotle meco y encima de los brotes con tres bichos de temporada”, detalló.
Confesó que el postre fue elaborado con ayuda de Ángel Melo, jefe de cocina, y se trata de un helado de maíz azul con brotes de maíz y verdolagas.
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“Lo que hicimos fue tomar los escamoles y deshidratarlos por 72 horas, después se caramelizan como si fuera cacahuates garapiñados. Lleva una ensalada de brotes de maíz con verdolagas, una vinagreta de xoconostle con aceite de hoja santa, quintoniles y palomitas de sorgo”, detalló.
Comentó que los acociles son unos de los 17 crustáceos de agua dulce que se consumen en México, es como acamaya o langostino miniatura, pero tienen temporalidad por el tiempo de crecimiento y reproducción.
Por su parte Sergio Camacho, chef de Los Danzantes de Coyoacán, refirió que este menú es una propuesta honesta, sostenible, y con mucho enfoque a las tradiciones mexicanas.
Los insectos tienen un tratamiento especial y son de temporada por lo que siempre hay que llevarlos de una manera consciente y responsables a la mesa porque es algo que provee la naturaleza, “los bichos son ingredientes de temporada, y como cocineros siempre he dicho que hay que llevarlo de una forma responsable y consciente a la mesa, a pesar de que es algo que nos provee la propia naturaleza, pues hoy en día no hay una forma de cultivo como tal, entonces cualquier sobrecaza tendrá un impacto en nuestro ecosistema”.
“Si bien los extraemos de la tierra por medio de recolectores rurales, al cocinarlos utilizamos técnicas que exploten todos sus sabores. En el Aguachile negro, pigmentado con ceniza de tortilla, cuyo ingrediente principal son los acociles, crustáceo que vive en aguas dulces de la zona céntrica de México”, explicó.
Refirió que el arroz con bicho del menú es un clásico de Los Danzantes y el pretexto perfecto para probar insectos porque vienen incorporados escamoles, chinicuiles, gusanos de maguey, cocopaches, chapulines, chicatana y caracol terrestre.
“En Los Danzantes el Festival de Bichos termina el 13 de julio y además de este menú degustación podemos encontrar otras propuestas como tlacoyo de escamol, helado de cocopaches y un mix de gusanos de maguey”, finalizó.
Dónde disfrutar los insectos prehispánicos
El Mural de los Poblanos abre todos los días de 8 de la mañana a 12 de la noche. Está ubicado a una cuadra de la catedral de Puebla, en la 16 de Septiembre 506, Centro Histórico. Teléfono 222-225-0650, @muraldelospoblanos, www.elmuraldelospoblanos.com
Los Danzantes de Coyoacán se encuentran en Parque Centenario 12, en el centro de Coyoacán de la Ciudad de México. Teléfono 55-4356-7185, @losdanzantesdecoyoacan, www.losdanzantescoyoacan.com
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