En México, el pozole es un platillo que adopta múltiples formas según la región: los hay rojos, blancos o verdes; como el guerrerense cargado de guarniciones; el jalisciense con carne de cerdo y maíz cacahuazintle; o versiones exóticas con ingredientes locales como mariscos o chile chiltepín.
Pero hay uno que se desmarca por completo de esa sopa festiva que todos conocemos: el pozole seco de Colima, una preparación única que no solo rompe las reglas, sino que cuenta con una historia digna de ser contada.
El chef colimense Nico Mejía, referente de la cocina contemporánea del occidente mexicano, narra con entusiasmo el posible origen de este platillo. Todo comenzó —dice— en las inmediaciones del antiguo Mercado Reforma, cuando la laguna llegaba hasta el centro de Colima.
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En Colima, este pozole forma parte del recetario familiar y tradicional, pero también ha sido reimaginado por el propio chef Nico Mejía, quien lo ha convertido en un emblema de su cocina. En el restaurante Raquelitos del Mercado 5 de Mayo de Manzanillo en la Planta Alta, este platillo adquiere una dimensión moderna: se presenta como una reducción intensa con una salsa de manteca que refuerza los sabores del maíz y la carne. Se acompaña de una coca de vidrio, como manda la tradición, y se sirve como símbolo de identidad.
También en su restaurante La Sal, en Manzanillo el tiene una versión reducida con una salsa especial que le dio su madre. “Me di a la tarea de elaborar un platillo con el que crecí. Mi madre nos servía el recalentado del pozole frito en manteca y lo acompañaba con repollo, rábano, tortillas de maíz fritas, limón y su especialidad, la salsa”.
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Esta receta de tostada de pozole seco de Manzanillo nos la dio Nico Mejía y rinde seis porciones generosas.
Ingredientes para el pozole seco
- 1 kilogramo de pozole blanco elaborado de cerdo (se puede sustituir por pollo y puede ser pozole rojo o verde)
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
Preparación:
- En una olla coloca el pozole a fuego medio moviendo constantemente hasta reducir el caldo, reserva media taza de caldo de pozole y cincuenta gramos de grano por separado.
- Una vez que hayas reducido todo el caldo, deberás retirarlo del fuego y extenderlo sobre una charola para limpiar cualquier exceso de hueso y desmenuzar la carne.
- En un sartén a fuego medio calienta la manteca hasta que comience a humear ligeramente, agrega el pozole y mueve constantemente. Deja a fuego bajo por 15 minutos, luego retira del fuego y reserva caliente.
Ingredientes para la salsa
- ¼ taza de aceite de maíz
- 3 chiles secos de árbol sin pedúnculo
- ½ taza de caldo de pozole previamente reservado
- ¼ taza de grano de pozole previamente reservado
- ½ cucharada de sal de grano de Colima
Preparación
- En un sartén a fuego medio calienta el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, apaga el fuego y añade los chiles. Fríe por tres minutos y dora sin dejar quemar. Cuela y desecha el aceite. Reserva los chiles.
- En un vaso de licuadora coloca chiles, caldo, granos de pozole y sal. Muele hasta obtener una salsa fina y tersa que no tengas que colar, vierte sobre un tazón y reserva.
Ingredientes para la tostada de pozole
- Pozole seco
- Salsa de pozole
- El jugo de 4 limones de Colima
- ¼ cucharada de sal de grano de Colima
- 6 tostadas de tortilla de maíz de 12 centímetros de diámetro
- 36 láminas delgadas de rabanito
- 100 gramos de repollo picado en tiras delgadas
- ¼ de cebolla blanca picada finamente
- 3 limones cortados en cuartos para acompañamiento.
Preparación
- En un recipiente coloca el pozole seco caliente, agrega la salsa a consideración junto con el limón y la sal. Mezcla perfectamente y reserva.
- En una superficie plana coloca las tostadas, pon sobre estas el pozole y ten cuidado de que quede bien esparcido, agrega repollo en cada una junto con la cebolla picada y termina con el rábano en láminas.
- En un plato sirve una tostada y acompaña con salsa y limón. Deberás servir de inmediato para evitar que la tostada se ablande con la humedad del pozole.
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