Hay cosas en la vida que parecen para siempre: el primer amor, el tatuaje que te hiciste en un viaje con tus amigas, o esa estrella Michelin que tanto costó conseguir. Pero, ni el amor ni la tinta ni la gloria gastronómica son eternos. En el mundo culinario, una estrella Michelin es el equivalente a una coronación real con toque de olla de cobre, trufa negra y ego de chef incluido. Sin embargo, este codiciado reconocimiento no se otorga de por vida. Y sí, se puede perder. A veces sin escándalo, a veces con lágrimas de por medio.
Entonces, ¿qué tan frágil es el universo Michelin? ¿Se puede ir la estrella como si nunca hubiera estado? La respuesta es sí. Y aquí te explicamos cómo, por qué y qué pasa después del bajón.
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¿Qué es exactamente una estrella Michelin?
Primero, pongamos el mantel. Una estrella Michelin es un reconocimiento anual que otorga la famosa Guía Michelin a los restaurantes que ofrecen una cocina excepcional. El criterio para otorgarla no tiene que ver con la vajilla de porcelana ni con si hay jazz en vivo, lo que importa es la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio técnico, la personalidad del chef expresada en los platos y la constancia.
No es obligatorio ser un restaurante elegante ni tener un menú de 25 tiempos. Hay estrellas para locales callejeros, para propuestas tradicionales y hasta para bistrós relajados. La cocina puede ser innovadora o clásica, pero tiene que ser sobresaliente. Punto. Y sí, se revisan cada año. Así como te dieron la estrella por hacer magia con mantequilla y reducción de vino, también pueden quitártela si tus platos empiezan a “decaer” según los jueces.
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¿Quién decide y cómo se evalúa?
Aquí es donde entra el club secreto de los inspectores Michelin, una especie de agentes secretos culinarios que visitan los restaurantes de forma anónima, varias veces, y toman nota de todo… menos del servicio o la carta de vinos. Lo que les interesa es la comida, la experiencia en el plato, y si se mantiene esa chispa creativa que justifica una estrella.
Visitan los lugares cada año y medio, aunque si un restaurante está en revisión o consideración, pueden aparecer más seguido. Lo importante es que la calidad no puede decaer. No basta con tener un día bueno, la excelencia debe ser una constante.
¿Y si el chef se va?
¿La estrella se va con él? No necesariamente. La estrella se le da al restaurante, no a la persona. Si el chef original se va, Michelin regresa al lugar y evalúa si el nuevo equipo mantiene el nivel. Si el sous chef está al mando y hace un gran trabajo, la estrella puede quedarse. Pero si la comida cambia demasiado o pierde calidad, adiós reconocimiento.
¿Qué puede hacer que un restaurante pierda su estrella?
Las razones varían, pero todas tienen que ver con una baja en el nivel culinario. Puede ser que los ingredientes ya no sean tan frescos, que las técnicas se relajen, que los sabores ya no sorprendan o que el restaurante simplemente no evolucione. También puede deberse a cambios internos, como un mal manejo de la demanda tras recibir la estrella.
Porque sí, una estrella Michelin atrae más clientes, lo que exige mayor eficiencia, mejor personal y control absoluto. Si no se puede mantener la regularidad con una clientela multiplicada, eso se nota. Y los inspectores también lo notan.
¿Se puede recuperar una estrella perdida?
Sí. Pero como en toda reconciliación, hay que volver a ganarse la confianza. Un restaurante puede recuperar su estrella si logra demostrar que ha vuelto al nivel de excelencia original (o mejor). Tiene que reenfocarse, trabajar duro y, sobre todo, mantener la consistencia.
Esto no sucede de un día para otro. Michelin necesita ver varias visitas, constancia, creatividad y un menú impecable. Es un proceso exigente, pero posible.
¿Y cómo lo viven los chefs?
Mal. Muy mal. Perder una estrella Michelin no es solo una cuestión de reputación: puede ser devastador emocionalmente. El chef Gordon Ramsay, conocido por su carácter de hierro, lloró cuando su restaurante en Nueva York perdió dos estrellas en 2014. Lo comparó con “perder a una novia” y admitió que fue una experiencia profundamente dolorosa.
Otro caso sonado fue el del chef francés Marc Veyrat, quien incluso demandó a Michelin tras perder su tercera estrella en 2019, alegando que la guía había cometido un error. Michelin ganó el juicio, pero quedó claro que la herida había sido personal.
Hace unos años, la guía de Nueva York encendió alarmas al quitarle estrellas a íconos como Peter Luger, una steakhouse centenaria en Brooklyn. También desaparecieron del firmamento Michelin restaurantes como Carbone y Marea, que solían ser favoritos de los comensales exigentes. En 2021, incluso en plena pandemia, Michelin no tuvo reparo en retirar estrellas a varios establecimientos en Europa. Como quien dice, solidaridad sí, pero sin bajar la vara.
Aunque los chefs sufran (con razón), la pérdida de una estrella no siempre significa un desastre comercial. Muchos clientes siguen fieles al restaurante por su historia, ambiente o porque simplemente les gusta. Sin embargo, el golpe a la reputación es fuerte, especialmente en mercados donde la estrella funciona como un imán para turistas o comensales internacionales.
El restaurante tiene que decidir si renueva su enfoque, si se relaja y prioriza otra experiencia o si lucha por recuperarla. Todo depende de su visión y recursos.