En México, somos mestizos y eso se puede ver con claridad en la mesa de restaurantes como Malix, que desde el nombre hace referencia a la mezcolanza que tanto sabor le da a la identidad mexicana, pues es una palabra maya que se usa para referirse a los perros callejeros.
Con nariz bien entrenada y sensibilidad casi canina, en este proyecto seleccionan los productos que emplean en sus platillos bajo dos pilares fundamentales: la localidad y la temporalidad. Aquí utilizan en la mayoría de sus recetas ingredientes provenientes de granjas cercanas a la Ciudad de México; incluso son clientes asiduos a un mercado ancestral con productos que destacan por crecer entre microclimas: el tianguis de Ozumba, en el Estado de México. Pero no dejan de lado ni técnicas ni enseñanzas de otras partes del mundo.
“Aunque Malix tiene matices muy mexicanos, o sea, tenemos un mole negro en la carta, un pipián, un tamal… También hay ciertos perfiles de sabor o técnicas que implementamos que tienen influencia de otras culturas y tradiciones de todo el mundo. Entonces, hay una oda al mestizaje que tomamos como eje” , compartió para Aderezo el chef del lugar, Alonso Madrigal
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El México que hoy conocemos está influenciado por distintas culturas, menciona Alonso, por ejemplo, la árabe o la libanesa en la Península, las asiáticas en el Pacífico Norte… Además, hay que considerar que uno de los puertos más importantes que conectaban América con Asia estaba aquí en México en Acapulco, La Nao de China (era el nombre de la ruta comercial que unía la Nueva España con las Filipinas entre los siglos XVI y XIX).
Malix surgió en la pandemia, y han reconfigurado un poco el espacio. Por ejemplo, algo en lo que el chef pone acento es en el refrigerador, donde maduran las proteínas, o tener una vista íntima hacia la cocina porque, dice, no quieren esconder nada.
“Que vean el producto que nos llega, de la forma en que lo tratamos; en muchos restaurantes no sabes qué está pasando ahí. Hay que crear una transparencia y conexión entre la cocina y el comensal. Parte del mensaje y filosofía de Malix es reconectar al cliente con los ciclos agrícolas. Para mí, el alimento, es el canal más directo que tenemos con la naturaleza y más viviendo en una ciudad como esta, en la que estamos tan desconectados de cómo se producen los alimentos, del campo”, menciona Alonso.
Platillos de Malix que te hacen saborear el mestizaje
Al ser un lugar que se conduce por los tiempos del campo, la carta puede estar en constante movimiento, pero siempre habrá un menú que aluda al mestizaje con sus propuestas de Medio Oriente, Asia, Francia y por supuesto, México. Además hay una creatividad sorprendente con la que proponen utilizar cada ingrediente.
El chef nos comparte ejemplos, varios de ellos están en la carta:
“Tenemos un shawarma, que es un plato de origen del Medio Oriente, y son sabores o preparaciones que me gusta comer, con los que me relaciono. Hay muchos perfiles asiáticos, como el dashi, que son caldos de origen japonés hechos con alga y hongo shiitake. Aunque el alga que usamos es nacional”.
Menciona platillos que, desde el nombre, son un llamado al paladar curioso, como el de un perrito Malix. Se trata del tamal de mejillones en escabeche con salsa americana, de origen francés, que normalmente se hace con la carcasa de la langosta. Es un giro inesperado al envuelto mexicano.
“Todas las recetas son mías, son muy personales y con perfiles de sabor que son únicos. El menú cambia cada tres meses y eso a veces saca un poquito de la zona de confort al comensal. Pero todo es parte de hacer homenaje a los ciclos y a las temporadas”.
Hay platillos que se han convertido en insignia, se han popularizado y que hallarás en el menú, aunque puede tener variantes. “La tostada de vegetales tipo tlayuda que lleva sikil pak a base de jitomate y de pepita de calabaza, muy tradicional de la península de Yucatán; tiene chilacayota encurtida, una calabaza criolla que traigo del Estado de México, y luego un mix de de hojas verdes con diferentes quelites y hierbas aromáticas, que obviamente van cambiando a lo largo del año. Ese plato ya es un clásico”.
Otro plato es la lechuga a la parrilla, que solo tiene tres elementos: una lechuga que se sella directamente al grill, con aderezo de ajo negro y furikake, un sazonador japonés, pero con chiles secos mexicanos. Mención aparte tiene el pipián que solo se acompaña de vegetales, no necesita más.
Respecto a los postres, desde Aderezo sugerimos el arroz con leche, de textura suave y temperaturas que no esperas. A algo así deben saber las nubes. De beber, hay cocteles sin alcohol, pero un favorito es el cola de cochino, que tiene base de mezcal con cordial de pimiento, sal de pixtle y dulce también de morrón.
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Un restaurante que aprovecha todo el ingrediente
Alonso dispuso hace unas semanas, como platillo especial, una pasta fresca cavatelli. Llevaba cangrejo, porque era una receta muy del sur de Italia. Con este ingrediente se preparó una ensalada, y para utilizar todo el animal, hicieron una salsa con la carcasa y las vísceras del cangrejo, que iba precisamente en la pasta.
Tienen un programa de fermentación que contempla lactofermentos, encurtidos, conservas, fermentos a base de koji (un hongo) y garum, que es un tipo de salsa con la que aprovechan para darle una segunda vida a residuos o recortes de proteínas, entre ellos, garum de puerco, almeja, trucha o sardina. Tienen sus propios miso, con ingredientes regionales. Están haciendo también frutas negras a partir de un proceso enzimático de temperatura y humedad.
“Para nuestro mole negro, que te servimos con un puerco increíble de Veracruz, estamos adicionando a una receta tradicional de mole negro, esa fruta negra y le da otra capa de sabor. Siempre estamos en constante experimentación y evolución. La idea es ampliar cada vez más nuestra alacena de sabores o sazonadores sin tener que recurrir a productos industrializados. Crear lo más posible en casa”.
Lo de aprovechar todo el insumo es importante para ellos tanto en cocina como en barra, quieren que la merma sea la menos posible, convertir lo que para otros sería desecho en salsa, un nuevo plato o un fermento.
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La importancia del tianguis de Ozumba para Malix
En la carta del restaurante encontrarás una lista de productores a los que recurren para comprar ingredientes, pero el chef pone acento en el tianguis que visita cada martes desde hace por lo menos una década, en Ozumba, Estado de México.
El microclima que hay en la zona, la calidez de los marchantes, el viaje en el tiempo con asomos a lo prehispánico (ya había gente habitando esa zona antes de la llegada de los franciscanos) y la posibilidad de adquirir productos criollos o endémicos, ricos en biodiversidad, es algo que motiva al chef Alonso y a su equipo.
“Tienes desde las faldas de los volcanes, que en temporada de lluvias es una zona de recolección de hongos silvestres; pero luego también tienes climas semitropicales que van hacia Morelos y Guerrero, a Tierra caliente. Entonces, todo eso converge. Esa zona geográfica, en ese tianguis, lo hace sumamente interesante en cuanto a la diversidad de productos que se pueden obtener. Es el canal más directo que tengo con el México rural real, es sumamente inspirador”.
Dónde
Se ubica en Isaac Newton 104-Local 2 y 3, Polanco, Polanco V Secc, Miguel Hidalgo
Checa el mapa y sus redes sociales: @malix_resto